1. März 2015

Puntarelle, Wirsing und die wunderbaren Salz Kumquats

Rezepte, Vegetarisch, Crossover & Fusion, Länderküche, nach Saison, Winter, Salat und Vorspeisen | 3 Kommentare

Puntarelle Salzkumquats-1-2

So richtig konnte ich mit den kleinen Kumquats eigentlich nie was anfangen. Sie schmecken herb-säuerlich und haben große Kerne. Sie mag ihre Fangemeinde haben, mir jedoch waren sie immer eine Spur zu intensiv. Wenn man auf ihnen rumbeißt, kann man auch gleich Orangenblütenwasser trinken, dachte ich. Schälen macht aufgrund der Größe überhaupt keinen Sinn. Das wäre ungefähr so, als wolle man einen Kolibri entbeinen.

Doch als ich in dem neuen Kochbuch von Alice Waters von Salz Kumquats gelesen habe, gab es trotzdem kein Halten mehr. Endlich hatten sie ihre Bestimmung gefunden. Schon beim Lesen wusste ich, dass das ein Volltreffer werden würde.

Von einem Freund in Südafrika, der jedes Jahr selbst seine Salz Zitronen einlegt, weiß ich, dass die eingelegten Zitrusfrüchte schon einige Zeit brauchen, bis sie zum Einsatz kommen können. Und so wartete ich 4 Wochen, bis mich die Neugier packte und ich eine davon kosten wollte. Und ich war begeistert. Weniger begeistert war ich allerdings, als ich feststellte, dass die Saison für Palmkohl in der Zwischenzeit verstrichen ist. Dabei gab es den doch noch vor zwei Wochen auf dem Bauernmarkt. Warum jetzt nicht mehr? Weil es eben so ist. Die Saison ist vorbei. Dabei sollte genau dieser in den Salat, den ich mir aus dem Buch ausgesucht hatte. Widerwillig dies hinzunehmen, suchte ich noch in zwei anderen Bio Märkten, doch das Ergebnis blieb das gleiche. So musste ich also umdisponieren und wie bereits in meiner Besprechung des Buches von Alice Waters geschrieben habe – sie ermuntert zu variieren. Das habe ich dann auch getan und mich für Puntarelle – Spargel Chicorée – und Wirsing entschieden. Das eine ist frisch, knackig und mit feinen Bitternoten, das andere mit dem für Kohl typischen leicht nussigen Aroma.

Die Kombination ist atemberaubend lecker und mein ganz persönlicher Frühlingsauftakt.

Puntarelle Salzkumquats-1 Salz-Kumquats-1 Puntarella-1

Für Zwei

1 kleine Puntarelle, die grünen Blätter in feine Streifen geschnitten
1 halber oder sehr kleiner Wirsing
4 Salzkumquats, fein gehackt
1 Handvoll Haselnüsse
1 EL Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
5 EL Olivenöl
30 g Parmesan

 

Salz Kumquats
die Menge der Kumquats richtet sich nach dem Einmach Glas. Sie sollten darin gequetscht Platz haben. In das sterilisierte Glas etwa fingerdick Meersalz auf den Boden geben. Die Kumquats heiß abwaschen, trocken und aufritzen. Mit den Fingern auseinanderdrücken und mit Meersalz füllen. Die Kumquats in das Glas geben und mit etwas (Meyer) Zitronensaft auffüllen, so dass die Früchte bedeckt sind. Nochmal eine Lage Salz darauf geben. Verschließen und bei Zimmertemperatur 3 – 4 Wochen ziehen lassen.
Salat
Den Wirsing in feine Streifen schneiden und mit etwas Salz einreiben. Etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, bis er weicher ist. Abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die  in Streifen geschnittene Puntarelle (einige der Knospen im Ganzen lassen) zusammen mit dem Wirsing in eine Schüssel geben und mischen.

In einer Pfanne ohne Fett die Haselnüsse rösten. Mit einem Messer grob zerteilen. Die gehackten Salz Kumquats mit dem Zitronensaft, Essig und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Salat heben.

Zum Abschluss mit den Haselnüssen und Parmesanspänen bestreuen.

Zu meiner Rezension (klick)

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3 Kommentare

  1. Seit Tagen fantasiere ich von Puntarelle, die ich unbedingt mal wieder essen möchte, lang ist das letzte Mal her. Und da kommst Du jetzt mit diesem wunderbaren Rezept, liebe Claudia, das passt perfekt. Die Salz-Kumquats, die machen mich ganz kribbelig. Was für eine tolle Idee!

    Antworten
  2. Suuuper, jedes Jahr stehe ich vor dem gleichen Problem. Was tun mit meinen Kumquats, denn das Bäumchen trägt reichlich Früchte und bevor es ins Winterquartier kommt, wird es abgeerntet. Bisher fiel mir nichts anderes ein als sie zu Chutney zu verarbeiten (da passen sie wunderbar zu Karotten). Diese Saison werden sie nach deinem Rezept verarbeitet. Danke!
    Liebe Grüsse aus dem Elsass
    von Sabine

    Antworten
    • Das freut mich aber, liebe Sabine. Aber das mit dem Chutney klingt auch fein. Kann ich mir gut vorstellen.
      Liebe Grüße ins Elsass
      Claudia

      Antworten

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