15. Juli 2014

Peruanischer Kabeljau mit Wurzeln und Kartoffeln aus den Anden und Amazonasfrucht Sauce

Rezepte, Länderküche, Sommer, aus Meer und Fluß, nach Saison, peruanisch | 0 Kommentare

Perucooking (1 von 1)-6Tumbo, Mashua und Puka sind auf meinem Teller gelandet. Hinter diesen exotischen Namen verbergen sich eine Kartoffel (Puka Murunki), eine Wurzel (Mashua) aus den Anden und eine Passionsfrucht (Tumbo) vom Amazonas. Sie alle reisten mit mir zurück aus Lima nach Deutschland in meine Küche. Die kleinen Kostbarkeiten wollten schnell verarbeitet werden.

Ich gebe gerne zu, dass ich beim Kauf dieser Fürchte und Gemüse auf dem großen Surquillo Markt in Lima nicht so richtig Ahnung hatte, was da in meine Tüte wanderte. Ich hätte am liebsten alles mitgenommen. Ich hatte die Qual der Wahl. In Peru gibt es allein etwa 3000 verschiedene Sorten Kartoffeln. Dazu kommen die Wurzeln, die in der täglichen Küche ihren festen Platz haben. Die Bandbreite der Früchte ist schier überwältigend. Ich habe einfach gekauft. Ohne den geringsten Schimmer, was ich da einkaufe. Erst zuhause setzte ich mich an den Rechner und forschte. Und habe sie alle wieder gefunden.

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Da die Tumbo eine Verwandte der Maracuja ist, musste ich sofort an Fisch denken. Die Kombination von festen weißen Fisch und fruchtigen Noten ist einfach unwiderstehlich. Bei den Kartoffeln und Wurzeln bewegte ich mich da schon auf sichererem Terrain. Kartoffeln kennen wir ja. Zwar keine mit lustigen roten Punkten aber immerhin. Fein geschnitten in Butter gegart – da kann man nichts falsch machen.

Ich stehe also mit einer gehörigen Portion Ehrfurcht in der Küche, denn alles, was ich jetzt mit meinen Errungenschaften anstelle, kann so schnell nicht wiederholt werden. Wer weiß, wann ich wieder nach Peru komme. Einmal zerschnitten, wollen sie auch sofort verarbeitet werden. Einmal nur in den Genuss dieser wunderbaren Andenschätze kommen. Dann sind sie weg. Ich kann sie nicht mehr anschauen, berühren und mich an ihren lustigen roten Punkten erfreuen.

Als ich auf dem sonntäglichen Biomarkt dort stand und auf die überwältigende Auswahl an Kartoffeln schaute, musste ich diesen Anblick unbedingt sofort teilen. Erste Reaktionen über Facebook lauteten „nimm von jeder Sorte zwei mit nachhause“. Genau. Das mache ich. Natürlich blieb es nicht bei nur zwei Kartoffeln je Sorte. Es mussten noch die Wurzeln mit. Die erinnerten mich ein wenig an die Zimtkartoffeln, die ich hier schon ab und an mal auf dem Viktualienmarkt entdeckt habe.

Die Früchte sollten erst am letzten Tag gekauft werden. Dazwischen feilschte ich mit einem Peruaner um den Preis für einen kleinen Koffer, der so lausig verarbeitet war, dass ich bereits vor Antritt der Rückreise befürchtete, er könne die Reise nicht überleben. Für 13 Euro habe ich ihn dann gekauft. Der war auch bitter nötig, denn mit Tüten beladen wollte ich nicht zurückfliegen.

Es schmeckte großartig. Und kann vor allem auch mit Zutaten nachgekocht werden, die der heimische Markt hergibt.

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Für Zwei

3 – 4 Tumbo (oder Passionsfrüchte)
4 Puka Kartoffeln (alternativ Bamberger Hörnchen)
2 Mashua Wurzeln (diese sind schwer zu ersetzen und können auch weggelassen werden)
3 EL Butter
etwa 1 EL eiskalte Butter zum Binden
½ TL Ají Amarillo Molida (mildes Chillipulver)
Salz
ein paar Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten
300 g Kabeljaufilet

Die Tumbofrüchte entkernen und die mit Fruchtfleisch ummantelten Kerne auspressen. Den Saft nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Die Wurzeln und die Kartoffel waschen und feine Scheiben schneiden (1-2 mm). In einer Sauteuse 2 EL Butter aufschäumen lassen und die Kartoffelscheiben darin garen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, so dass die Butter nicht verbrennt. Ein wenig kross dürfen sie jedoch sein.

Die Zuckerschoten ebenfalls kurz in heißer Butter schwenken und warm stellen.

Den Saft der Tumbo aufkochen lassen, ein wenig reduzieren, dann von der Hitze nehmen. Mit den eiskalten Butterstückchen montieren. Mit Salz und Ají Amarillo würzen.

Den Fisch ebenfalls in 1 EL Butter anbraten und auch hier darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist.

De Kartoffeln mit Salz abschmecken und auf Tellern anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit der Tumbo Sauce begießen. Die Zuckerschoten dazu reichen.

 

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