17. Juli 2014

Maido in Lima & die Kunst des Herrn Tsumura

Südamerika, Lima, Peru, kulinarische Reisen | 2 Kommentare

Mitsuharu Tsumura

©Maido

Ich bin leicht zu verführen. Man kann mich nicht verführen. Was jetzt? Gut, dann also die ganze Geschichte.

Ich sitze in Lima in einem Restaurant. Im Central. Ich habe soeben ein opulentes, grandioses Menü gekostet und bekomme eine Empfehlung für ein Restaurant. Der satte, träge Geist lässt sich nur schwer locken? Fehlanzeige. Nicht bei mir. Die Restaurantleiterin empfiehlt am nächsten Tag das Maido zu besuchen (Platz 11 auf der Pellegrinoliste für Südamerika). Schon wieder essen. Genau, deshalb bin ja hergeflogen. Ich sage also sofort zu, als sie anbietet, einen Tisch am kommenden Mittag für mich zu reservieren. Sie kennen und schätzen sich untereinander, der „Inner Circle“ der Top-Gastronomen in Lima.

Und wer würde nicht sofort Ja sagen, wenn es um peruanische Nikkei Küche geht? Ich bin satt und glücklich und denke bereits an das nächste Essen.

Am nächsten Mittag nehme ich pünktlich um 13:00 an meinem Tisch Platz ein und streichle mit den Fingern über die wunderschöne Menükarte. 15 Gänge. Genau jene, die ich im Eingangsbereich im Kochbuch des Herrn Mitsuharu Tsumura gesehen habe. Ich lese Wagyu und Confit von Meerschweinchen. Meerschweinchen sind typisch für Peru. Dort werden sie nicht mit dem putzigen Haustier in Verbindung gebracht. Dort hat ein Meerschweinchen (Cuy) den gleichen Status wie ein Huhn. Es ist Mittag und wenn ich mich also nicht für den Rest des Tages abschießen will, verzichte ich auf die Weinbegleitung. Schweren Herzens.

Was nun folgen soll, gehört definitiv zum Besten, was ich je an „Fusion“ Küche gekostet habe. Das ist umwerfend. Ein Höhenflug. Und ein wahres Ritual. Kleinste und feinste Gänge, die eine Geschichte erzählen. Jedes Gericht eine Komposition. Alles um mich herum versinkt und es gibt nur noch mich und diese wundervollen Teller in diesem Raum. Geschirr, das so umwerfend schön ist, dass ich sofort dem Kellner einen Teller abkaufen will. Auch hier arbeitet man mit internationalen Künstlern, was die Präsentation der Gerichte angeht. Und natürlich verkauft er mir keinen der Teller.

Es ist das erste Wagyu Fleisch in meinem Leben. Es kommt aus Chile. Es ist wie Butter und mit einem Wachtel Ei dekoriert. Gerade so  groß, dass es mit einem Haps in den Mund passt. Augen zu. Genießen.

Es ist wunderbar und so anders, als alles was ich bisher in Lima erlebt habe. Und ich verstehe, warum die Küche des Herrn Tsumura zu den besten Latein Amerikas zählt. Seine Küche, wo alles zubereitet wird ist mit Abstand die Kleinste, die ich bisher gesehen habe. Sie entspricht der Größe meiner eigenen hier zuhause (lieber Leser, ich weiß, wie sinnlos diese Größenangabe ist, da die wenigsten ja meine Küche kennen).

Auf der Homepage des Maido heißt es – „Discover the Nikkei Experience – The Third Reality“. Was die dritte Realität sein soll, dahinter bin ich nicht gekommen. Ich halte es für einen eher unglücklichen Slogan. Es gibt nur eine Realität und dies ist die unglaublich inspirierte Küche, die so gekonnt mit den Produkten des Landes das Allerfeinste aus der japanischen Küche in Szene setzt. In der einen Realität, die wir alle kennen. Harmonische Gerichte, wo man ein bisschen traurig ist, wenn der letzte Gang serviert wird. Da helfen auch die feinen Kekse nicht, die ich aus einem Meer aus gepopptem Amarant ausgraben darf. So etwas will ich öfters. Ganz nah. Am liebsten hier in München.

Gochisou sama deshita!  – Danke, Herr Tsumura.

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Das Menü:

Pulpo al Olivo
Gegrillter Oktopus, Botija Oliven, Tofu und knusprige, schwarze Quinoa

Hassun
Schnecken mit Gurke, Soja Sauce und Apfelsorbet, Squid mit Wakame und Steinpilzen in zwei Texturen

Nikkei Ceviche
Sägebarsch, Muschel und Garnele, Eier von fliegenden Fisch und Kräuter

Paracas Scallops with Maca
Jakobsmuscheln, Maca Emulsion, Fukujinzuke, Kimpira Gobou

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Pejesapo Sandwich
Gedämpftes Bun, Angler Fisch, Kreolischer Salat

Cuy-San
Confit vom Meerschweinchen mit Molle Pfeffer, Glasnudeln mit Sanbaisu und Rocoto Pfeffer

Pejerrey Tiradito
Tigermilch mit Nori, Chalaca, Sichimi, gerösteter Mais aus den Anden

Nigiris from the Sea
Frittierter Steinfisch, geräucherte Makrele mit Zwiebeln und Masago und gelber Chili

Rice-Tamale
Bananenblatt, geräucherter Nitsuke Speck, Cocona Pfeffer

Chupemushi
japanischer Eierstich mit Garnele

Nigiri from the Earth
Knusprige Ente, Pancetta und Wagyu (30 Tage gereift)

Gindara Pancayaki
Säbelfisch in Miso, Panca Chili und Gelber Chili, Camotillo Kartoffel Creme, knusprige Leona Kartoffel, grünes Gemüse aus Pachacámac und Lila Mais.

Estofado Nikkei
Short Rib mit gebratenem Reis mit Trockenfleisch und eingelegtem Gemüse

Bahauja
Mochi-Milchreis mit Mango, Süßwasseralgen aus den Anden und Cranberries

 

 

 

2 Comments

  1. Claudia ~ Food with a View

    Der Trend geht offenbar zum 10+X-Gänge-Menü 😉 – auch diese Beschreibung von Dir liest sich wieder herrlich. Wie wunderbar, dass Du mit so vielen neuen Eindrücken aus Südamerika zurückgekommen bis und sie mit uns teilst.

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    • Dinner um Acht

      Das sind Mini-Gänge zum Glück. Teilweise nur ein Häppchen im Mund. Sonst wäre das ja nicht zu schaffen.

      Antworten

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