19. Dezember 2013

Neue Horizonte – Foodpairing und „Orange Wine“

Entdeckungen, Wein & Spirits | 0 Kommentare

Ich werfe jetzt mal mit Trends um mich. „Foodpairing“ zum Beispiel. Das boomt mächtig. Was harmoniert womit, was verschafft uns spannende Kontraste am Gaumen? Oder in Richtung Weinbegleitung. Dabei ist die Frage, welcher Wein zu welchem Essen ja nicht wirklich neu. Gut, bei den meisten ist hängengeblieben, dass Rotwein nicht ganz so doll zu Fisch passt, aber auch das stimmt ja nicht zu hundert Prozent. Es geht darum, die Aromen des Weins oder des Essens in Kombination auf der Zunge zum Tanzen zu bringen. Wie dies funktioniert, das durfte ich am vergangenen Samstag näher kennenlernen.

flora_rakhshanFlora Hohmann und Rakhshan Zhouleh laden in die kleine „Kitchen“ im Herzen von Schwabing. Eine klitzekleine Küche, ein großer Tisch und trotzdem ist alles perfekt und alles da. Nur eben wenig Platz. Deshalb bin ich schnell mit der Zusage zum Foodpairing und Wein Seminar.

Flora ist ein Allround Talent, Fernsehköchin im ARD Buffet, kulinarische Kuratorin, sie berät die Gastronomie und sprudelt nur so vor Ideen. Sie liebt Musik, Singen und macht das mit dem Wein zum Essen ein bisschen anders als die meisten. Sie bewegt sich kulinarisch zum Wein hin, heißt, sie kocht am liebsten dem Wein entgegen. Meist ist das ja genau umgekehrt. Man wählt das Essen und hofft dann, dass ein wissender Mensch hierzu mit einer genialen Weinempfehlung aufwartet.

Das wäre natürlich für Rakhshan Zhouleh überhaupt kein Problem. Das ist seine Profession. Mehrfach wurde er zum Sommelier des Jahres gekürt und ist Mitglied so mancher Fachjury.

Draußen gießt es und bei einem Gläschen rosa Crémant (Bouvet) werfe ich einen ersten Blick auf die Weinliste, die es heute zu verkosten gibt. Sie ist beachtlich diese Liste.
Wir beginnen mit einem 2012 Riesling Spätlese von Merler Königslay-Terassen von der Mosel. Dazu eine Kürbissuppe mit getrockneten Berberitzen. Hier spielen sich die säuerlichen Berberitzen und die feine Säure des Weins gegenseitig die Bälle zu. Das Mineralische schmiegt sich an den Kürbis und die Gewürze.

thefood

Zu einem grandiosen 1990 Iphöfer Julius-Echter-Berg, Silvaner Auslese von Johann Arnold gibt es Leberwurst. Der Wein ist eine Granate und ich ertappe mich, dass ich entgegen meinem Plan, alles nur kosten und brav nach dem ersten Schlückchen das Glas auszuschütten, mir nochmal nachschenken lasse. Ich muss ja sicher sein, dass der auch ohne die begleitende Leberwurst immer noch eine Granate ist. Ist er. Ein Wein zum Glücklichmachen.

Und demütig muss ich eingestehen, dass das mit dem richtigen Glas für einen Wein doch stimmt. Das war  eine Randerfahrung an diesem Abend und sie schmort gewaltig in mir, denn ich lerne, dass alles was ich an Gläsern im Schrank habe, bei weitem nicht ausreicht. Ruhig durchatmen.

Während wir uns durch die verschiedenen Rotweine probieren (ich fühle mich zuhause bei einem 2011er Blaufränkisch L1 Réservé von Stefan Lang aus dem österreichischen Mittelburgenland) geben Rakhshan und Flora immer wieder weitere Tipps, wozu der Wein passen könnte. Ich notiere knusprigen Schweinebauch mit Zimt-Butter Möhren oder Kohlrabi mit Lorbeer, brauner Butter und Jacobsmuschel  und schmelze irgendwo dahin. Sitze in der ersten Reihe meiner Vorstellungskraft und sabbere.

Flora serviert ein Entenragout mit Oliven und Koriander, von dem ich sofort das Rezept und noch ein Tellerchen haben will. Meiner Tischnachbarin geht es glücklicherweise genauso.
Dazu kosten wir einen 2011 L II Bavarian Red von Sommerach aus Franken. Die feinen Holzaromen und die kräftige Farbe beeindrucken.
Und noch während wir eine äußerst interessante Geschmackserfahrung  mit Dresdner Christstollen machen, erwartet uns ein weiteres außergewöhnliches Wein Erlebnis. Orange Wine.

OrangeWine

Ihren Namen verdanken die maischevergorenen Weißweine ihrer prachtvollen orangen bis ins Bernstein gehenden Farbe. Diese entsteht bei der Maischegärung durch den langen Kontakt mit den Traubenschalen, so wie es eigentlich nur bei der Rotweinherstellung üblich ist.

Der Pionier von amphorenvergorenen, naturbelassenen Weinen ist Josko Gravner aus Oslavia in Gorizia, Italien. Und genau von diesem dürfen wir kosten. Der 1999er Radikon ist eine echte Rarität. Er erinnert mich ein wenig an Sherry und ist doch ganz anders. Die Struktur dieses Weines ist sehr körperreich und komplex. Irgendwie eckt er an, meine Euphorie braucht hier etwas länger, bis sie zum Vorschein kommt. Und so ganz schafft sie es auch nicht. Meine Zunge betritt ungewohntes Terrain. Das ging mir allerdings mit den Naturweinen auch schon so und ich bin heute ein großer Fan davon.

Ich habe also nicht nur viel gelernt an diesem Abend und wurde mitgerissen von der Leidenschaft, mit der Flora und Rakhshan sich diesem Thema widmen, ich bin auch um nachhaltige Erfahrungen reicher.

Und so verlasse ich sehr beschwingt einige Stunden später die kleine Kitchen und schwöre mir, erst meine Bestände aus dem Keller leer zu trinken, doch wie ich mich kenne, halte ich mich doch wieder nicht dran.

Wer mehr über die Weine wissen möchte und sich den Weinkeller vollpacken will, der wende sich an info@vinavis.de.

 

 

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