5. Juni 2016

[Marhaba Marrakesch #4] Wie Couscous wirklich geht und meine ganz eigene Gewürz Mischung

Marrakesch, Marokko, Afrika, kulinarische Reisen | 2 Kommentare

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Der Wunsch, Couscous richtig machen zu wollen, erscheint etwas einfältig. Couscous kann doch jeder, mag man denken. Man kauft eine Packung im Supermarkt, gießt Wasser oder Brühe darüber, lässt es ziehen, fertig. Dass mein Couscous nicht einmal ansatzweise an die Leichtigkeit und den Geschmack des Couscous hier in Marrakesch herankam, störte mich nicht weiter. Ich kannte es ja nicht anders. Demütig muss ich hier erkennen, dass ich nicht einmal annähernd verstanden habe, worum es dabei geht. Doch es gibt Licht am Ende des Tunnels. Hayat, Chefköchin im Dar Les Cigognes ist mein Stern der Erleuchtung. Sie wird mir zeigen, wie es geht.
Ich werde Schmerzen erdulden, werde bei vierzig Grad am heißen Herd in einer kleinen Küche stehen und ich werde großen Spaß haben. Doch eins nach dem anderen. Beginnen wir mit dem Spaß, denn der heißt „auf den Markt gehen“.

Gewürze und meine ganz persönliche Ras-el-Hanout Mischung

Marrakech Making Couscous-1-2 Marrakech Making Couscous-1 Marrakech Making Couscous-1-3Die Märkte in Marrakesch sind versteckt. Keine offenen Plätze mit bunten Ständen, was angesichts der hier herrschenden Temperaturen auch wenig Sinn machen würde. Hier ist alles in Markthallen. Es gibt Märkte für Fisch, Fleisch und Geflügel, für Gewürze und für Gemüse. Zimperlich darf man hier nicht sein, denn wer ein Huhn kaufen möchte, kauft ein lebendes Huhn, das dann für mich vor meinen Augen geschlachtet, gerupft und ausgenommen wird. Gleiches mit Tauben und Kaninchen. Die Menschen hier sehen das ganze Tier, sind nicht entfremdet von Filets in Klarsichtfolie aus dem Supermarkt. Für manchen Europäer ist das nicht leicht zu ertragen.
Anders dagegen der Gewürzmarkt. Hier schwappt bereits beim Betreten eine Wolke aus Anis, Rosen und Nelken mir entgegen. Ich lerne als erstes, wo ich meine Gewürze kaufen soll. Und wo besser nicht. Nämlich bei den Straßenhändlern. Denn hier gilt das gleiche wie überall auf der Welt. Gewürze müssen richtig, sprich luftdicht und dunkel, und nicht offen gelagert werden. Eine Gewürzmischung ist auch hier nicht unbedingt ein Schnäppchen. Wer Safran für ein paar Cent kaufen will, kann gleich gelbe Farbe nehmen. Gute Gewürze haben ihren Preis.

Marrakech Making Couscous-2
Es war mein Wunsch, die beste Ras-el-Hanout Mischung zu finden. Wörtlich übersetzt heißt Ras-el-Hanout soviel wie, „das Gewürz des Metzgers“. Es gibt diese aus bis zu vierzig einzelnen Gewürzen bestehenden Mischungen jedoch auch für Gemüse und Fisch und nicht nur für Fleisch. Ich lerne von Pierre, Hotelmanager des Dar Les Cigognes und mein Marktbegleiter an diesem Tag, dass es am besten ist, wenn die Gewürze vor meinen Augen für mich zusammengestellt und gemahlen werden. Ich will weniger Nelken, dafür mehr Rosen, Kardamom sollte mit dazu und verschiedene Pfeffer. Die Liste ist lang… Und am Ende habe ich eine kleine Plastiktüte in der Hand, die so umwerfend duftet, dass ich mich am liebsten damit einreiben möchte. Ich kaufe noch etwas grüne Harissa Paste und Eukalyptus und liebäugle ein wenig mit den wunderschönen Tajines. Dass ich jedoch etwas ganz anderes, entscheidendes, noch brauchen werde, weiß ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Erst einmal geht es in die Küche. Hayat wartet bereits.

Die goldenen Regeln des Couscous Machens

Kaufe niemals, wirklich niemals fertiges Couscous!, lautet die klare Ansage. Fertiges Couscous tauge nichts, keine Marokkanerin würde jemals fertiges Couscous kaufen. Aha. Vor meinem inneren Auge sehe ich die Auslagen meines Biomarktes. Hayat würde einen Lachanfall bekommen. Richtiges Couscous wird selbst gemacht und zwar mit HartweizenGrieß, Wasser, Mehl, Öl und Salz. Sie deutet auf eine große flache Keramikschale. „Alles, was du sonst noch brauchst, sind deine Hände“. In meinem Gesicht steht ein großes Fragezeichen. Doch dann schüttet sie den Grieß in die Schale, siebt das Mehl darüber und gibt etwas gesalzenes Wasser und etwas Öl dazu. „Immer mit dem Handballen arbeiten und drehen“, sie zeigt es mir. Das Ziel ist, aus dem Grieß immer größere Klümpchen zu drehen. Mehr Wasser wird dazu gegeben, mehr Öl. Ich drehe und knete immer weiter. Immer feiner werden die Klümpchen. Hayat ist noch nicht zufrieden. Weiterkneten. Sie übernimmt und nach kurzer Zeit ist aus dem Grieß ein Haufen aus lauter feinen Körnchen entstanden. Couscous! Jetzt brauchen wir nur noch etwas Wasser und lassen die Körnchen eine Weile ruhen. Dann wird das Wasser abgegossen.

Marrakech Making Couscous-4 Marrakech Making Couscous-3 Marrakech Making Couscous-5
Sie hievt den Haufen in einen Dämpfeinsatz. Fallen die dann nicht wieder raus, will ich wissen. Nein, meint sie und zwinkert mir zu.
Couscous wird niemals gekocht, es wird gedämpft und zwar in drei Schritten.
Der untere Teil eines Couscoussier, so wird der Topf genannt, der eigentlich ein normaler Topf mit einem Dämpfaufsatz ist, wird mit Gemüsen, Wasser, Kräutern und etwas Öl gefüllt. Darauf wird nun der Dämpfeinsatz gesetzt. Kein Deckel. Das wäre dann also geschafft, denke ich. Das ist jedoch ein Irrtum. Denn etwa 15 Minuten später, nimmt Hayat den Couscous wird runter und schüttet ihn die flache Keramikschale. Der Couscous muss gelockert werden. Mit den Händen. Sie zeigt mir, wie es geht. Beherzt reingreifen, ein wenig nach oben werfen, Wasser drüber sprenkeln und mit den Händen auflockern. Das Couscous ist dampfend heiß. Ich öle meine Hände, greife hinein und ein stechender Schmerz schießt von meinen Händen hinauf in den Kopf. Verdammt! Nicht so zimperlich. Ich beiße die Zähne zusammen und lockere den Couscous, während Hayat grinst. Dazwischen, wird immer wieder ein wenig kaltes Wasser mit etwas Salz und ein paar Tropf Öl darüber gegossen. Dann kommt der Couscous zurück in den Dämpfeinsatz. Das ganze muss noch ein zweites Mal gemacht werden. Ich freue mich nicht wirklich darauf.
Während das Couscous weiter dämpft, bereitet sie den zweiten Teil meiner Kochlektion vor. Filo Teig selbst machen. Moment.. war da nicht so ein kleiner Stand auf dem Markt, wo es diesen Teig gab? Warum in aller Welt haben wir ihn nicht da gekauft?

Marrakech Making Couscous-7
Sie wickelt Alufolie um den Rand eines breiten Topfs, den sie davor mit Wasser gefüllt hat. Darin drückt sie eine beschichtet Pfanne wie einen Deckel hinein. Darin werde ich den Teig machen. Aus Wasser, Mehl und etwas Salz rührt sie einen flüssigen Teig an. Dann nimmt sie einen breiten Pinsel, taucht ihn in den Teig und streicht schnell die Pfanne damit aus. Schnellsein lautet hier das Zauberwort. Wer nicht schnell ist, reißt Löcher in den Teig. Eine knappe Minute dauert es, dann wird der fertige Teig vorsichtig mit den Fingern aus der Pfanne gezogen. Meine ersten Versuche scheitern, doch nach gefühlt zig Versuchen am glühendheißen, dampfenden Herd, ziehe ich endlich meine ersten akzeptablen Teigblätter aus der Pfanne. Ich bin stolz auf mich. Die Freude währt jedoch nur kurz, denn ich muss etwa zwanzig dieser Blätter herstellen. Dazwischen sie immer wieder mit geklärter Butter bestreichen. Wir brauchen den Teig für die Taubenpastete.
Dann darf ich zum ersten Mal das Couscous probieren. Es ist göttlich! Genauso luftig und leicht, wie ich es mir gewünscht habe. Und wie ein Blitz durchschießt es mich in diesem Moment – ich brauche so eine große flache Keramikschale. Ich habe nichts Vergleichbares in meiner Küche, womit ich Couscous machen kann. Und in einer Stunde wird mein Taxi kommen, das mich zum Flughafen bringen wird. Pierre hat Erbarmen mit mir und schickt einen seiner Angestellten auf den Markt, mir so eine Schale zu kaufen. Natürlich ist sie riesig und natürlich hat sie keinen Platz in meinem Koffer. Ich werde sie mir zusammen mit dem Rucksack auf den Rücken schnallen müssen. Zum Glück wird das Airline Personal hier in Marrakesch gnädiger sein.
Danke Marrakesch!

Zutaten für Couscous (8 Personen):
300 g Weizengrieß (Semolina)
300 g gesiebtes Mehl
100 cl Olivenöl (und etwas mehr für die Hände)
1 TL Salz

Adresse:
Cooking School im Dar Les Cigognes
Dar Les Cigognes
108, rue de Berima
Marrakech (medina)
www.lescigognes.com

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2 Kommentare

  1. Sehr spannend! Diese Technik ist mir auch absolut neu. Allerdings auch nichts für den Alltag, das scheint ja doch etwas zeitaufwendig zu sein 😉
    Liebe Grüße,
    Ela

    Antworten
    • Stimmt. Ist aufwendig. Deshalb gibt es Couscous immer Freitags. Nach dem Freitagsgebet in der Moschee. Es wird davor zubereitet und hält sich mit einem feuchten Tuch stundenlang.

      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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