Polmanodla! Als ich das Wort zum ersten Mal höre, schaue ich verdutzt und kann so gar nichts daraus ableiten. Hinter diesem Begriff verbirgt sich eine Jahrhunderte alte kulinarische Tradition des Montafons.
Wichtigste Zutat darin ist der Sura Kees, der Sauermilchkäse, dessen Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Die Herstellung dieser lokalen Spezialität hat sich bis heute so gut wie nicht verändert. Während der Sommermonate wird auf den Montafoner Alpen der Käse auf traditionelle (also ohne das zugeben von Kulturen) Weise hergestellt. Gibt man Kulturen dazu, was man im Tal tut, ähnelt er im Geschmack einem milden Frischkäse.
Im ersten Schritt wird die Milch zentrifugiert, der Rahm wird also von der Milch getrennt. Man kann die Milch aber auch in Brenten (= runde, hölzerne Behälter) ein bis zwei Tage reifen lassen, bis sich der Rahm an der Oberfläche absetzt.
Der Rahm wird abgeschöpft und zu Butter verarbeitet. Die übrig gebliebene Magermilch wird in einem Kupferkessel gesäuert und erwärmt. Dadurch trennt sich die Polma (= Käsebruch) ab und steigt an die Oberfläche. Sie wird in den Käsker (= Behälter in zylindrischer Form) gefüllt, in dem die überschüssige Molke abfließen kann. Nach dem Einreiben mit Salz – und häufig Paprika – darf der Laib im Käsekeller reifen und muffnan, also eine Muffa (= glasige, speckige Rinde) ausbilden. Der Sura Kees lässt sich mehrere Wochen im Kühlschrank lagern, vakuumiert hält er sich auch länger.

Außerhalb des Montafons, also überall, wo man den Sura Kees nicht bekommt, wird er in den Rezepten für Polmanodla meistens mit Topfen oder Quark ersetzt, was zwar geschmacklich ein wenig abweicht, aber schließlich geht es auch darum, diese großartigen Nocken, die so fantastisch zu jedem Kompott schmecken, der Welt näher zubringen.
Doch die feinen Polmanodla, die man süß oder auch herzhaft genießen kann, machen sich rar. Selbst im Montafon bekommt man sie nicht überall. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie im Kapellrestaurant S’Pfennili auf dem Hochjoch. Sie wurden in Zimt und Zucker gewälzt und mit Apfelkompott serviert. Sie schmeckten so toll, dass ich sie unbedingt nachmachen wollte. Und weil ich etwas ganz Saisonales dazu haben wollte, habe ich mich für Kirschen anstelle der Äpfel entschieden. Dazu passt die Note von Rotem Basilikum ganz hervorragend.

Auf jeden Fall sind die Polmanodla mit Surer Kees ein Grund mehr, das Montafon zu besuchen. Nur falls Käsknöpfle, Montafoner Sura Kees Suppe, Muntafuner Keesärdöpfel und das Montafoner Schnitzel (mit Sura Kees gefüllt und zu rahmigen Pilzen serviert) noch nicht genug Gründe sind.

Der Surer Kees. Ein Käse mit einer langen Tradition im Montafon

Für Zwei

Polmanodla

175 g Montafoner Sura Kees
40 g glattes Mehl (plus etwas Wälzen)
50 g griffiges Mehl
1 Ei (L)
1 Prise Salz

3 EL brauner Zucker mit 1 gestrichenen TL gemahlenem Zimt vermischt

etwa 50 g Butterschmalz zum Ausbacken

1. Den Montafoner Sura Kees in einer Schüssel zerbröseln. Das geht prima mit einem Kartoffelstampfer.

2. Mehl, Ei und eine Prise Salz dazugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts vermengen und zu einem festen Teig rühren.

3. Mit den Händen die Nodla formen (sie sollten knapp doppelt so dick wie ein Daumen sein).

4. kurz in Mehl wälzen und dann im heißen Butterfett goldgelb braten.

5. Nach ca. 4- 5 Minuten aus der Pfanne nehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

6. in der Zucker-Zimt-Mischung wälzen

Kirsch-Basilikum Kompott

500 g Kirschen

ca. 60 g Zucker
2 Zweige rotes Basilikum, Blättchen gezupft und fein gehackt.

Die Kirschen waschen und entkernen. In einen Topf geben und mit dem Zucker bestreuen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen und erst wenn es ein wenig abgekühlt ist, mit dem Basilikum vermischen.

Und noch ein paar Impressionen aus dem Montafon