Der Spargelschäler liegt schon bereit und wartet auf seinen Einsatz. Der erste Spargelstand auf dem Markt stellt seine Kisten mit frisch Gestochenen auf. Alle Anzeichen stehen auf „Spargelsaison“.

Ich stehe vor den weißen Köstlichkeiten, als ein Mann mit Hut sich neben mich stellt (man soll ja keine Vorurteile haben), argwöhnisch den Spargel betrachtet und dann den Markthändler anblafft. . „Der ist doch unter Folie gewachsen“, murmelt er und fast wirkt es, als kratze er mit seinen Blicken die letzten Reste des Plastiks ab, wendet sich ab und und läuft davon. Der Spargelhändler und ich schauen im kopfschüttelnd nach. Der hat doch keine Ahnung vom Spargelanbau, murmelt der Händler. Klar sind die Felder entweder beheizt oder mit Thermofolie abgedeckt.

In meiner romantischen Vorstellung, geprägt durch die sonnenverwöhnten Spargelfelder der badischen Heimat, da wo es immer ein bisschen wärmer ist als im Rest von Deutschland, liegen keine Folien auf den Feldern. Das ist natürlich so auch nicht richtig, denn wer um diese Zeit schon heimischen Spargel essen will, früher Frühling hin oder her, der bekommt ihn nur von Feldern, die abgedeckt wurden.

Rund 7km Thermofolie werden pro Hektar dafür benötigt.

Wir wollen es ja so. Möglichst früh im Jahr und natürlich in reinstem Weiß. Lilafarbene Köpfchen? Das ist doch eher was für die Franzosen.
Mir persönlich ist es ja völlig egal, ob Lila oder weiß. Ich will den Spargel. Das oder ein erstes Bier in der Sonne im Biergarten. Da gibt es aber keine Plätze mehr. Also Spargel.

Die Spargelkochbücher rücken vor in die erste Reihe, bringen sich in Stellung, denn jetzt ist ihre Zeit wieder gekommen. Und auch wenn ich immer wieder aufs Neue das königliche Gemüse mit großer Verzückung einfach nur mit einer Hollandaise oder Butter verspeisen will, gelüstet es mich nach Abwechslung. Mein Top Favorit heißt zum Saisonauftakt Karamellisieren. Sanft überzogen mit glänzend, buttrigem Karamell. Dazu frisches Grün. So einfach, so verführerisch.

Für Vier (Vorspeise)

500 g weißer Spargel
Salz
2 EL brauner Zucker
1 EL kalte Butter
2 Bund Löwenzahn
8 getrocknete Tomaten in Öl
100 g Macadamianüsse
3 EL Aceto Balsamico
1 EL Ahornsirup
6 El Haselnussöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Parmesan

Den Spargel waschen schälen und die Enden abschneiden. Die Schalen und die Abschnitte in einem 1/2 L Salzwasser aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nur den Sud aufbewahren. Die Spargel darin je nach Dicke etwa 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und auf einen Küchenkrepp abtropfen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargelfond abkühlen lassen.

Den Löwenzahn waschen putzen und trockenschleudern. Grob zerschneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Streifen schneiden. Die Nüsse (abreiben, wenn sie gesalzen sind) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

Für das Dressing den Balsamico Essig mit dem Ahorn Sirup verrühren und das Öl dazugeben. Salzen und Pfeffern.

Für die Parmesanhippen den Parmesan grob raspeln und je ein Viertel der Menge nacheinander in eine beschichtete Pfanne geben. Wenn der Käse goldbraun ist mit einem Spatel herausheben und über eine Tasse legen, so dass ein Körbchen geformt wird.

Die Pfanne säubern, den Zucker hineinstreuen und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit etwa 2 EL Spargelfond ablöschen. Die Butter dazugeben. Löwenzahnsalat mit den Tomaten, den Nüssen und dem Dressing mischen und in die Parmesan Hippen verteilen. Zuletzt den Spargel dazugeben.