11. April 2014

Lektionen für Steakliebhaber

München, Entdeckungen, auswärts essen & events | 6 Kommentare

Beim Steak habe ich schon immer alles richtig gemacht. Falsch. Ganz falsch sogar. Ich habe eben nicht alles richtig gemacht, außer vielleicht, dass ich stets bemüht war, die beste Qualität beim Fleisch einzukaufen. Wenn’s mal nicht so butterzart war, hab ich es eben auf das Vieh, die Mondphase oder was auch immer geschoben.

Dass ich hier durchaus noch ein großes Lernpotential habe, verdanke ich einer Einladung zum Grill Event in den Steakhousegrill 93 im Marriott München, welches ich bis dato eher weniger mit Steaks in Verbindung gebracht habe. In meiner Vorstellung stehen wir dort um einen rauchenden Grill, vertilgen ein ordentliches T-Bones, genießen etwas Rotwein.

Meine Erwartungen sollten gewaltig übertroffen werden.

Einfach nur ein Stück Fleisch auf den Grill zu werfen, war Küchenchef David Seidel und seinem Souschef Martin Gruß dann doch zu einfach. Ich soll auch etwas dabei lernen. Und das fängt schon mal bei der Ware an. Vor mir liegen also vier mehr oder weniger gleich große Rinderfilets in rohem Zustand, wovon eines bereits aufgrund seiner dunklen Farbe eindeutig der Dry Aged Liga zuzuordnen ist.

Erste Lektion. Nimm einen Handschuh, nimm das Fleisch in die Hand, schau es dir genau an und vor allem – höre auf das was deine Nase dir sagt. Die sagt beim aufgetauten Filet (trotz aller bayerischen Heuwiesen) gleich mal naja. Amerikanisches Prime Beef riecht auch gut, aber unübertroffen ist das Dry Aged. Habe ich bisher das mit dem „dry agend“ noch nicht wirklich wahrgenommen, so regen sich nun erste euphorische Gefühle.

Die zweite Lektion. Blindverkostung. Alle vier der präsentierten Filets werden auf die exakt gleiche Weise zubereitet serviert. Gegart bei Niedrigtemperatur und anschließend einmal zack! auf den Grill. Kurz liebäugle ich mit den leckeren Grillsaucen, doch hier geht es um den puren Geschmack. Ein Hauch Meersalz muss also genügen. Ziel ist es, die verkosteten Filets, den Rohwaren zuzuordnen. David Seidel und sein Kollege haben sichtlich ihren Spaß. Ist es nun doch die Nummer Zwei? Also ganz sicher, die Nummer Drei, das war das dry aged. Oder doch nicht?

Beim dry agend Beef lagen wir so ziemlich alle richtig. Das ist einfach sensationell gut. Die Karnivoren-Seele jauchzt. Jetzt noch einmal mit der mit der leckeren selbstgemachten Chili-Ingwer Marmelade. Oder der eigenen Rauchsalz-Mischung vom Grillmeister persönlich.

Nach Beilagen fragt hier jetzt keiner mehr. Vielleicht ein bisschen von dem Wurzelgemüse, muss aber nicht sein.

marriottsteakevent2Während wir uns munter durch die verschiedenen Filets futtern, hat Robert Gasser, verantwortlich für den gastronomischen Service im Marriott München, für uns einige schöne Weine ausgesucht (der 2011er Shiraz Wildcard von Peter Lehmann ist mein Favorit). Dass ihm das offensichtlich eine Riesenfreude macht, merkt man ihm an.

Lektion Drei. Selber grillen. Die Hochrippe. Ein Riesenstück Fleisch liegt hier vor uns. Die Grillpfanne, das ist die mit den Rillen, wird schon mal erhitzt. Soll da Öl rein? Auf keinen Fall. Aha. Das Fleisch salzen vorher? Muss nicht sein, ist aber kein No-Go. Innerlich zucke ich da so ein bisschen zusammen, wozu hab all dieses Zeug über Osmose eigentlich auswendig gelernt? Also kein Salz und ab mit dem Fleisch in die heiße Pfanne. Vorteil wenn man kein Fett drin hat, es spritzt nicht so. Schön von jeder Seite ein bis zwei Minuten und dann raus damit. Am besten bei 80° im Ofen einige Minuten nachziehen lassen. Bei der Garstufe scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die anwesende „Bleu“ Fraktion hier wetzt schon die Messer. Für mich darf es ein Atömchen weniger roh sein. Aber auch nicht zu sehr.

Immer dann wenn wir denken, mehr Fleisch geht jetzt wirklich nicht mehr, lacht so ein allerletztes Stückchen uns nochmal an. Aber den Rest der Woche essen wir dann vegetarisch. Ja, ja….

Zum Schluss bekommt jeder noch ein kleines Leckerli „für daheim“. Roh gebeiztes bestes Rinderfilet mit einem kleinen Gläschen von der Chili-Ingwer Marmelade. Liebevoll verpackt und natürlich nicht lange haltbar.

Das ist dann auch am nächsten Morgen fällig. Und den Rest der Woche dann Gemüse… ja, ja. Wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist..

Steakhousegrill 93 und ihr großartigen Grillmeister  David & Martin – wir sehen uns wieder!

 

6 Kommentare

  1. Steak braten einmal umgekehrt – ich habe bisher immer erst angebraten und dann gegart … was ist der Unterschied, wenn man es anders herum macht? Und wie lang sollte ein Steak dann garen, bevor es gegrillt wird?

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    • Hi Daniel, das ist eine spannende Frage, denn ich habe selbst erst vor nicht allzu langer Zeit das mit dem „vorher“ garen entdeckt. Also bei dieser Blindverkostung wurden die Filets sous-vide gegart. Also im Vakuum und Dampf. Das ist meist nur in Profiküchen zu finden. Man kann das Fleisch aber auch bei etwa 60° in den Ofen geben. Die Zeit ist natürlich abhängig von der Größe. Ich habe ein 200 g Tournedo so etwa 70 min gegart und dann in der Pfanne kurz angebraten. Das war genau richtig. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das fleisch nicht aus dem Kühlschrank kommt, sondern Zimmertemperatur hat.
      LG
      Claudia

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  2. Ich liebe Steak und finde deinen Beitrag sehr interessant! Wenn es keine Grillpfanne ist, dann sollte die Pfanne ja auch lieber unbeschichtet sein.. Mann mann… auf was man nicht alles achten muss. Nunja, aber steak gab es auch erst gestern bei mir. Mit Panade, die ich morgen wohl verblogge.
    Ich hätt gern bei euch mitgegessen:)

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    • Hi Toni, das ist nicht zwingend mit der unbeschichteten Pfanne. In der Regel klappt das aber am besten mit den Gusseisernen, die schon länger in Gebrauch sind.

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  3. Nachdem du so etwas Köstliches zu dir nehmen durftest, kannst du ja ruhig grosszügig sein und die restliche Woche vegetarisch essen 😉

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