„Klopfen, immer schön weiter klopfen. Locker aus dem Handgelenk und darauf achten, keine Löcher reinzuhauen“, so habe ich es gelernt. Das soll jedoch nicht heißen, dass ich nicht auch in meinem Ehrgeiz, das dünnste Kalbs-Involtini herzustellen, nicht schon mehrfach gescheitert wäre. Es gab durchaus Löcher. Diesmal will ich das also ganz sanft angehen lassen. Das feine Fleisch kommt vom Lieblingsmetzger, die Kräuter vom Balkon und die Pfifferlinge von der Bayerischen Pilzbörse. Die befindet sich in der Großmarkthalle von München und dazu habe ich eigentlich gar keinen Zutritt. Normalsterbliche dürfen hier nicht einkaufen. Nur Gastronomen und Händler. Dass ich trotzdem in diese kleine Stadt innerhalb der Stadt darf, habe ich meinem Nachbarn zu verdanken. Der hatte dort mal einen eigenen Stand. Kennt immer noch alle dort und darf rein. Mich im Schlepptau. Bei den Pfifferlingen bin ich auch sofort schwach geworden. Ganz frisch, leuchtend orange. Ja, genau – euch will ich haben!
Natürlich sei es hier heute nicht mehr so umtriebig, wie es mal war (früher war immer alles anders) und die meisten bestellen sich die Waren heute über das Internet und lassen direkt liefern . Egal, mir reicht der Betrieb und ich stolpere zweimal beinahe über einen aggressiven Gabelstaplerfahrer, der hier gerade seine Cart-Gelüste auslebt. Auf die Seite, hier kommen die meterlangen Melonen! Von denen mache ich dann auch gleich mal ein Foto, denn sie sehen so aus, als sei ich nicht in Lage, auch nur eine davon hochzuheben. Prachtstücke sind das.
Zurück zu den Pfifferlingen. Auf die freue ich mich nämlich schon. Das wird meine Pfifferling-Premiere in diesem Jahr. Ein Gericht, wie gemacht für Spätsommertage.
Für Zwei
4 Scheiben Kalbsrücken à 80g
100 g Ricotta
1 TL Steinpilzpulver
100 g Pfifferlinge
je 1 TL gehackte Petersilie, Thymian, Basilikum und Oregano
2 Zweige Thymian
etwa 16 große Basilikumblätter
500 g Porree
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Ei ( kleinste Größe)
2 EL Noilly Prat, oder trockener weißer Wermut
80 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond
½ Becher Sahne (125 ml)
Muskatnuß, gemahlen
1 EL neutrales Pflanzenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
einige Zweige Kerbel, die Blättchen gezupft
Den Ricotta mit dem Steinpilzpulver, den Ei und den gehackten Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Kalbsrückensteaks zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen. Leicht salzen. Die Basilikumblätter darauf verteilen
Die Ricottacreme darauf streichen und vorsichtig aufrollen. Mit Küchenzwirn oder Rouladen-Nadeln fixieren.
Den Porree putzen und die weißen und hellgrünen Teile längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Pfifferlinge mit einer Bürste oder einem Stück Küchenkrepp bürsten.
In einem breiten Topf 1 EL Butter aufschäumen lassen und den Knoblauch darin farblos andünsten. Den Porree dazugeben und etwa 1 Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten.
Weißwein, Noilly Prat und die Hälfte des Kalbsfonds dazu geben und zugedeckt etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze weiterdünsten. Die Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.
In einer Pfanne die restliche Butter aufschäumen lassen und die Pfifferlinge zusammen mit den Thymianzweigen unter Rühren andünsten. Leicht salzen.
Nach etwa 4 Minuten aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
In die Pfanne das Öl geben, die Temperatur hochstellen und die Kalbsröllchen rundherum goldbraun anbraten. Den restlichen Fond dazu gießen, aufkochen lassen, die Temperatur zurücknehmen und etwa 7 Minuten die Röllchen darin ziehen lassen.
Das Küchengarn von den Röllchen entfernen und diese in breite Scheiben schneiden. Auf dem Porree anrichten, die Pfifferlinge dazu geben und mit Kerbelblättchen bestreuen.
Dazu passen kleine Salzkartoffeln.
Und das ist mein zweiter Beitrag zur PotsandPans Party von AllClad.
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Mmmh, die Ricotta-Kräuter-Füllung klingt ebenso wunderbar wie Lauch in Noilly-Prat-Sahne, und dann diese Pfifferlinge. Und ist es tatsächlich schon wieder soweit, dass der Spätsommer naht? Die Zeit rennt… Lieben Gruß!