13. September 2011

Gejagt, gepflückt, gekocht – Hirschfilet mit Pflaumensauce

Rezepte, mit Fleisch, nach Saison, Herbst | 0 Kommentare

Wild harmoniert auf wunderbare Weise mit fruchtigen Saucen – auch wenn ich noch nie ein besonderer Freund der klebrigen Preiselbeermarmeladen war. Doch etwas in der Süße der Früchte veredelt die Feinheit dieses Fleisches. Ich habe das Glück, gute Beziehungen zum heimischen Forstamt zu haben und so wartete das Stück Hirschlende in meiner Gefriertruhe so lange, bis die Pflaumen reif waren. Viele Rezepte nehmen Dörrpflaumen für die Sauce, doch damit erzielt man einfach nicht das Ergebnis, wie mit frischen Pflaumen oder Zwetschgen.

Für die Sauce habe ich ein wenig experimentiert, habe meine letzten drei Mini-Täfelchen Schweizer Bitterschokolade hineingegeben und ein wenig frischen geriebenen Ingwer dazu.

Es war, als ob die Pflaumen darauf gewartet hätten, sich mit dem Hirsch zu vereinen!

für 3 –  4 Personen

für das Fleisch:

800 gr Hirschfilet

100 ml Wildfond

1 Bund Suppengrün

1 TL getrockneten Rosmarin

1 TL getrockneten Thymian

Salz, Pfeffer,  1/2 TL gemahlener oder im Mörser zerriebener Piment

2 EL neutrales Öl

für die Sauce:

500 gr Pflaumen oder Zwetschgen

200 ml Rotwein

200 ml Wildfond

ein walnussgroßes Stück Ingwer

3 Minitafeln bittere Schokolade

1 Bio Zitrone

1/2 TL Zimt

je eine Prise Muskat, gemahlene Nelken, Kardamom

1 EL brauner Zucker

Salz, Pfeffer

1 EL Himbeer Balsamico

evtl. etwas Pfeilwurzelmehl zum binden

Das Fleisch mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben und von jeder Seite eine Minute in heißem Öl anbraten. Herausnehmen und zusammen mit dem Fond und dem grob gewürfelten Suppengrün in eine feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und in den Ofen bei etwa 100° – 150° stellen.

Die Pflaumen entsteinen und vierteln. In der Pfanne, worin das Fleisch zuvor angebraten wurde, ein Stück Butter schmelzen und die Pflaumen zugeben. Kräftig anbraten und die Gewürze und den Ingwer zugeben, mit Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen. Sobald die Pflaumen weich werden, etwas abgeriebene Zitronenschale und die Schokolade hinzufügen. Sämig einkochen lassen (dauert etwa 20 Minuten bei offenem Topf) und mit dem Himbeer Balsamico, Salz und dem Zucker abschmecken. Sollte die Sauce noch etwas dicker gewünscht sein, mit wenig Pfeilwurzelmehl binden.

Sobald die Sauce fertig ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch sollte auf jeden Fall schön rosa innen sein!

Wir hatten dazu einfach nur Baguette, wer’s klassisch mag serviert dazu Spätzle oder in Butter angebratene Schupfnudeln.

Ein kräftiger Rotwein dazu und dann – let’s get Wild!!

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich stimme zu.