22. Februar 2014

Fischbrötchen mit Sternenstaub – „Mediterran“ von Ali Güngörmüs

Rezepte, besondere Kochbücher, aus Meer und Fluß | 6 Kommentare

MediterranFast scheint es, als habe ich Ali Güngörmüş zu jener Zeit Ende der Neunziger hinterhergegessen. Als ich zum ersten Mal im Glockenbach dinierte (ich war eingeladen), da kochte er bereits im Tantris. Als ich es bis dorthin geschafft hatte, war er bereits Küchenchef im Ederer, später im Lenbach. Diese beiden Stationen hab ich natürlich auch mitgenommen, aber zu diesem Zeitpunkt hatte es ihn bereits an die Elbe verschlagen. Und die Elbe ist ja weit weg, wenn man das so vom Isarstrand aus betrachtet.

Als einziger türkischer Sternekoch ist er heutzutage auch öfters mal im Fernsehen bei diversen Kochshows und hat gerade sein drittes Kochbuch „Mediterran“ im DK Verlag veröffentlicht. Güngörmüş möchte mich damit auf eine kulinarische Reise rund um das Mittelmeer mitnehmen, appelliert an die saisonalen Zutaten und verspricht beeindruckende Gerichte. Er richtet sich in diesem neuen Buch an den Hobbykoch und will gleichzeitig ein wenig Sternenstaub versprühen. Die Zutaten sind ausgewählt und exklusiv, aber auch das „Einfache“ soll in seinen Rezepten nicht zu kurz kommen.

Dass dies nicht so ganz gelingen kann, liegt vielleicht in der Natur der Sache.
Vom Aufbau her klassisch gegliedert in Suppen,Salate & Vorspeisen, gefolgt von Gemüse und Pasta über Fisch und Fleisch sind alle Rezepte von den Zutaten her äußert überschaubar.
Und vielleicht ist Ali Güngermös auch nicht mein erster Anlaufpunkt, wenn ich ein Rezept für Vitello Tonnato oder Nudeln mit Tomaten und Oliven suche.
Auffallend oft beschleicht mich beim Lesen der Rezepte das Gefühl, dies schon irgendwie zu kennen.

Interessant sind seine Fischbrötchen. Hier kombiniert er frische Makrele mit würziger türkischer Wurst. Darauf bekomme ich Lust. Ansonsten begegnet mir Lachs gleich in verschiedenen Varianten. Lauwarm mit Gemüse, gegrillt mit Aubergine und zweimal in Form von Lachstatar. Der Mann muss Lachs lieben.  Und ist bei den Gewürzen ausgesprochen sparsam.

Sein geschmortes Gewürzhuhn muss sich mit einer Prise Baharat (orientalische Gewürzmischung) und einer Prise Ras-el-Hanout begnügen. Eine Prise ist nicht viel und kann bei einem ausgelösten Hähnchen nicht wirklich den Zauber des Nahen Ostens auf den Teller zaubern. Stutzig werde ich als mir das Landbrot mit Spinat und Ei begegnet. Wo ist er nur, der  Sternenstaub?

Vergeblich. Bei den Desserts bestätigt sich mein Eindruck, dass ich hier kein Feuerwerk der Aromen mehr finden werde. Beeren mit Zitronenquark oder Crêpes mit Walnuss-Nougat Eis sind nichts, womit verwöhnte Gaumen sich kitzeln lassen. Wäre dies nicht ein Buch von einem Sternekoch, ich wäre vermutlich gnädiger und würde dieses Buch der Tochter einer Freundin ans Herz legen, die gerade ihre erste eigene Wohnung bezogen hat und sich an den Töpfen noch etwas ungelenk bewegt.

 

Ich entscheide mich für die Fischbrötchen. Makrele kommt selten auf den Tisch und ist außerdem ein guter Grund mal wieder zum türkischen Metzger zu fahren. Trotzdem bekomme ich nur Merguez und nicht die im Rezept angegeben Sucuk Würste. Der Metzger versichert mir aber, dass es hier fast keinen Unterschied gäbe. Ich liebe sie ja diese kleinen leicht scharfen Würste, die so herrlich würzig schmecken und die ich gerne in noch mehr Harissa-Schärfe ertränke.  Und genau diese scharfe Harissa ist es dann auch, die vermissen werde. Die Wurst und die Makrele sind eine interessante Kombination, werden aber durch die Zugabe vom Minze und Dill und Avocado nicht wirklich aufregender. Also her mit der Harissa. Ein bisschen zumindest, denn die Mayonnaise braucht was, was der Makrele und der Wurst noch ein bisschen Feuer unter dem Hintern macht.

Es ist ein ordentliches Buch, an das man nicht zu hohe Erwartungen stellen sollte. Aber raffinierte Mittelmehrküche ist mehr als das Bekannte auf blauen und türkisfarbenen Tellern (ein grüner aus dem allseits beliebten und bekannten Butler-Sortiment hat sich mit eingeschlichen) und braucht mehr als eine Prise Sternenstaub, um gegen das, was wir bereits aus den Jamie Oliver Büchern kennen, zu bestehen.

Für Vier (gepimpte Version)

1 Zitrone
2 Eigelb
100 ml Rapsöl
1 Avocado
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel
1 Makrele (vom Fischhändler filetiert)
4 Merguez Würste
1 EL Harissa
1 Bund Minze
1 Bund Dill
4 eher längliche Brötchen
Salz, Pfeffer

 

Die Zitrone auspressen und mit dem Eigelb aufschlagen. Nach und nach das Rapsöl dazu gießen. Das funktioniert am besten in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab und der Schlagscheibe.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Würste und den Fisch in zwei Pfannen ohne Fett braten. Den Fisch von der Hitze nehmen, sobald er nicht mehr glasig ist. Beides ein wenig auskühlen lassen.

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und die Avocado in mundgerechte Spalten. Die Blättchen der Minze zupfen und den Dill nur grob zerzupfen.

Die Brötchen aufschneiden und eine Seite mit der Mayonnaise bestreichen, die andere mit ein wenig Harissa. Mit Makrele und Merguez belegen, Zwiebeln, Avocado und Tomaten drüber legen. Mit den Kräutern garnieren und nochmal mit der Mayonnaise betupfen.

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6 Kommentare

  1. Wohne in Hamburg quasi in der Nachbarschaft zu Alis Restaurant und bin sehr überzeugt von seiner Kochkunst.
    Was in Kochbüchern unters Massenpublikum gebracht wird hat meist nix mit den Speisen in den Restaurants der Koch-Gesichter zu tun. Bei den TV-Sendungen ist ja genauso.

    Den Unterschied zwischen Merguez und Suçuk solltest Du dem Metzger aber schon nochmal erklären. Das eine hat mit dem anderen in Inhalt, Herstellung, Konsistenz und Optik rein gar nix zu tun.

    Regards
    Phil

    Antworten
    • Ha! Dann kann mein Metzger sich jetzt aber auf was gefasst machen. Danke für den Hinweis, Phil.
      LG
      Claudia

      Antworten
  2. Ich kenn das Buch und den Koch nicht. Du bist streng, aber sicherlich gerecht. 😉 Nimmt er wirklich Rapsöl? Weil das habe ich hier noch nie gesehen, und ich wohne mediterran. Weisst du ja. 😉

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    • Wie? Sag bloß ihr da am Mittelmeer kennt nur Olivenöl? 😉
      Ja, er nimmt wirklich Rapsöl. Das hat mich auch etwas gewundert. Und ja, ich bin selten streng, liebe Zorra.

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  3. hach, claudia…..wie traurig sich das liest. und dabei lieb ich den ali so sehr!! aber nicht wegen seiner bücher….ich hab nach dem ersten aufgehört sie mir zu kaufen. mir war dieser mensch einfach nur so unglaublich sympathisch als ich vor jahren im september bei strahlendem sonnenschein {und das in Hamburg!!} einer meiner schönsten sterne erlebnisse überhaupt hatte…..er,inmitten seines weinberges 😉 drei reihen an der elbe;)…..zu uns hoch grinste und meinte: er wär sofort für uns da. ein moslem, der wein trinkt ….herrlich. ich liebe ihn, ich gehe sehr gern dort essen, bin noch nie enttäuscht worden und trotz allem kann ich dich sehr gut verstehen. ich bin davon überzeugt, würdest du dem güngörmüs einen besuch abstatten. du würdest sehr zufrieden ins bettchen fallen 🙂 …….. hab ein schönes Wochenende, liebe grüße karin

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    • Liebe Lisbeth, davon bin ich überzeugt! Absolut. Der Mann hat seinen Stern nicht umsonst bekommen. Sein erstes Buch ist grandios. Ich hatte so Hoffnungen bei diesem neuen Buch. Keine Sorge, ich mag ihn trotzdem sehr.
      liebe Grüße
      Claudia

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