„mysig“ – so heißt es in Schweden, was man in anderen skandinavischen Ländern unter „hygge“ kennt. Es steht für das Gleiche. Sich einkuscheln in der kalten Jahreszeit aber auch einfach genießen, wo eindeutig auch eine Runde Kaltbaden im eisigen Meer dazu gehört, schließlich war man zuvor in der Sauna. Ich fliege nach Kopenhagen und fahre bequem mit dem Zug über die Öresundbrücke nach Malmö. Nach nicht einmal 30 Minuten bin ich da. Mein Hotel liegt in Laufnähe zum Bahnhof und ich habe noch nie ein schöneres „Bahnhofsviertel“, als das in Malmö gesehen. Alles wirkt wie verzaubert unter einer dünnen Schneedecke.
5 Tage, 5 Standorte in Skåne, der südlichsten Provinz Schwedens, und jede Menge kulinarische Entdeckungen stehen auf dem Plan. Mit dem Auto geht es durch die winterliche Landschaft, immer wieder halte ich an, weil ich einen besonders schönen Hof sehe, das Meer oder weil das Licht einfach was Magisches hat. Ich bin allein mit meinen Gedanken und Eindrücken. Manchmal höre ich Schüsse. Es ist Jagdsaison und das werde ich auch auf dem Teller erleben. Doch auch für Vegetarier ist hier viel dabei.

Malmö

Ich habe es ein wenig eilig, als ich mein Hotel erreiche. Es ist schon nach 19:00 Uhr und ich will heute Abend unbedingt noch ein ganz besonderes Restaurant besuchen. Also stelle ich nur meinen Koffer ab und mache mich gleich auf den Weg. Ich laufe vorbei an den Fenstern von Ramen-Bars, Cafés, Restaurants und alle sind sie voll. Alles ist gut zu Fuß zu erreichen. Das Restaurant, das ich besuchen will, hat sich ganz auf regionale Küche und ein No-Waste Konzept konzentriert, was bedeutet, dass ich hier was erleben werde, was sonst eher selten zu bekommen ist. Oder wann habt ihr zum letzten Mal ein geräuchertes Herz vom Hirsch probiert? Keine Scheu…

köstliches Herz vom Hirsch und Ochsenschwanz-Arancini im Karl-Mikael

Hier darf ich an der Bar direkt vor der offenen Küche sitzen, was mein absoluter Lieblingsplatz ist. Ich kann zuschauen, wie das Essen zubereitet wird und somit wird immer was geboten. Außerdem bin ich ganz nah dran, wenn ich was fragen möchte. Es ist ohnehin der einzig freie Platz, der Laden ist brechend voll. Schon vorher hatte ich mir im Netz die Speisekarte angesehen und weil ich da so viel Ungewöhnliches entdeckt habe, will ich als ersten Gang das geräucherte Herz vom Hirsch probieren. Diese Wahl ist mein „Türöffner“. Denn daraus ergeben sich sofort erste Gespräche mit dem Küchenchef. Wer die vermutlich ungewöhnlichste Vorspeise auf der Karte auswählt, der genießt sein vollstes Wohlwollen. Das Herz wird mit frischem und fermentiertem Topinambur serviert und wüsste ich nicht, dass ich gerade Herz esse, dann würde ich nur sagen, dass ich gerade ein wirklich ausgezeichnetes Stück Fleisch esse. Ob ich Lust auf Arancini vom Ochsenschwanz hätte, werde ich gefragt. Ich kenne die köstlich gefüllten Reisbällchen aus Sizilien und ich liebe Ochsenschwanz, also klar will ich die probieren. Dieses einzelne Bällchen wird mit einer Austernemulsion serviert. Das ist eine anregende Kombination, wobei weder das eine noch das andere geschmacklich dominiert. Das passt erstaunlich gut zusammen. Und weil ich wohl echt dankbar schaue, stellt er mir noch ein weiteres Bällchen aus Zander mit einer Hollandaise aus brauner Butter hin. Danke, jetzt bin ich hingerissen.
Es gibt auch noch Hirsch, nicht das Filet, sondern von der Innenseite der Schenkel – großartiger Geschmack – mit einem Steckrübenpüree und gepickelten Steckrüben. Zum Dessert bekomme ich eine Sphäre mit Schokolade aber die schaffe ich kaum noch.

Karl-Mikael
Engelbrektsgatan 13, 211 33 Malmö

Saltimporten Canteen

Nur der Vollständigkeit halber muss ich das nochmal erwähnen, denn ich habe ja bereits in meinem Artikel über das neue Kochbuch des schwedischen Autors Martin Nordin darüber geschrieben. Dieses Restaurant ist ein cooler, lässiger Ort, wo es jeden Tag genau zwei Gerichte gibt. Vegetarisch/Vegan oder mit Fleisch. Geschmackvoll komponierte Küche mit saisonalen Zutaten. Genau so etwas hätte ich hier gerne in München. Der Schweinebauch mit Grünkohl, Apfel und Linsen war butterzart.

Saltimporten Canteen
Grimsbygatan 24, 211 20 Malmö

AB Småland, Saffran Cookies und bester Kombucha

Der eindeutig beste Platz für eine Fika (der schwedischen Kaffeepause). In diesem Laden kann man nicht nur tolles Interieur kaufen, sondern eben auch sich einfach auf einen Kaffee, einen Kombucha oder zum Lunch treffen. Die Backwaren sind natürlich selbst gemacht.

Södra Förstadsgatan 25-27, 211 43 Malmö
absmaland.com

Ramen in der Saluhall

Die Saluhall ist kein Markt im eigentlichen Sinn. Hier kann man zwar auch das eine oder andere kaufen aber vorrangig geht es hier ums Essen. Es gibt unter anderem Bäcker, Pizza, Eis und eben Ramen. Die japanische Nudelsuppe beherrschen sie hier und dazu passt dann auch ein lokal gebrautes Bier ganz ausgezeichnet. Hier kommt man her, wenn man ein bisschen Trubel um sich herum braucht oder um sich mit Freunden zu treffen.

Gibraltargatan 6, 211 18 Malmö
malmosaluhall.se

Sankt Olof

Byvägen 35 – traumhafte Backwaren und die allerbeste Wintersuppe, für die sich jeder Umweg lohnt

Man muss dieses Café schon als Ziel haben, sonst läuft man in Gefahr, einfach dran vorbeizufahren, denn außer einer Tafel weist nichts auf das versetzte Haus in zweiter Reihe hin. Ich folge dem Pfad und stehe von dem entzückenden grünen Haus über dessen Eingang eine Brezel hängt. Drinnen ist es kuschlig, ein kleiner Bollerofen wärmt den Raum und aus der Küche duftet es herrlich. Hier kann man Brot und köstliche Backwaren kaufen oder man kommt zum Mittagessen. Alles ist unkompliziert – jeder holt sich sein Besteck, Brot und Salat selbst, das Essen wird serviert. Ich bestelle mir die Wintersuppe – ein herzhafter Gemüseeintopf mit Knoblauch, Bohnen und Kohl. Schmeckt köstlich. Ob ich auch noch das Gemüsebällchen probieren möchte? Das wäre dann das dritte Bällchen innerhalb von 24 Stunden, die sind hier echt beliebt. Natürlich will ich. Dazu trinke ich einen Kombucha, der in der Nähe hergestellt wird. Mit  Jalapeño und Limette, was eine tolle Kombination ist. Hier ist es so schön kuschelig, dass ich eigentlich gar nicht gehen will.

Ein freundliches Lächeln von Elin gibt es hier immer

Byvägen 35, 277 40 Sankt Olof
byvagen35

Helsingsborg

beste Biere und warum hier alle Pizza lieben (und Pizzasalat)

Einmal sollte ich es zumindest tun und wenn dann unbedingt hier in Helsingborg. Pizza ist der Schweden allerliebstes Essen. Ich zögere, denn schließlich komme ich aus München, was so was wie die nördlichste Stadt Italiens ist, wenn es um Pizza geht. Aber dann denke ich, warum eigentlich nicht. Muss ja dann wohl was Besonderes sein, wenn hier jeder davon schwärmt. Benchwarmers & Co. ist allerdings mehr als nur eine Pizzeria. Hier braut man auch das Bier selbst und bietet Pizza-Bier Pairings an. Das kommt total gut an. Ich bin zwar früh dran, doch noch bevor ich das erste Bier ausgetrunken habe, ist der Laden krachvoll. Ich bekomme das volle Programm: Pizzasalat, Vorspeise und Pizza. Pizzasalat? Das gibt es vermutlich auch nur in Schweden. Kaum einer außerhalb von Schweden kann wohl verstehen, warum es hier in jeder Pizzeria Krautsalat gibt. Als in den frühen 60’er Jahren die erste Pizzeria in Schweden eröffnet wurde, musste der Betreiber sehr bald feststellen, dass es mit Tomaten im Winter nicht weit her ist. Also erkor er kurzerhand den Kohl als Zutat für den italienischen Salat. Und so entstand der allseits beliebte Pizzasalat, hinter dem sich ein leckerer Krautsalat verbirgt. Der ist hier mit ein bisschen geraspelter Haselnuss kombiniert. Dann bekomme als Vorspeise koreanische Hühnchen-Nuggets, leicht scharf und schön klebrig mit etwas fermentiertem Rettich. Wo da jetzt noch Platz für eine Pizza sein soll, frage ich mich. Die kommt dann auch noch und ist mit Grünkohl, Pilzen und schwedischem Käse. Schmeckt fantastisch. Dazu trinke ich ein frisches Indian Pale Ale. Ich hätte es nicht erwartet aber dieser „Pizza-Abend“ hat mich sehr glücklich gemacht.

Helsingörskajen 2, Helsingborg
benchwarmers.se

Ebbas, das bestimmte schrägste und liebenswerteste Café

Nach der Pizzeria ist vor der nächsten Fika. Und dafür besuche ein ganz besonders ausgefallenes Café. Das Ebbas ist eine Ansammlung an wunderbarem Kitsch. Die Dame an der Kaffeebar trägt Pink und Blumen im Haar, alles ist so ein bisschen auf 50’er Jahre gestylt und den Kuchen darf man sich hier aus dem Automaten ziehen. Klingt lustig? Unbedingt probieren!

Ebbas Fik
Bruksgatan 20, 252 23 Helsingborg

Creo

Natürlich geht es aber auch stilvoll. Dazu wählt man beispielsweise das Creo. Hier serviert man bodenständige Küche aus besten Zutaten. Nicht umsonst sind ganz besonders zur Mittagszeit alle Tische besetzt. Die Küche ist durch und durch skandinavisch mit einem italienischen Akzent. Und so gibt es gepökeltes Rentier mit Steinpilz Mayonnaise aber auch Kartoffel-Cannelloni mit knusprigem Kohl und Trüffeln. Ich esse Lachs auf rahmigem Kohlrabi mit Salat. Genau richtig und perfekt gegart.

Restaurang Creo
Bruksgatan 18, Möllegränden 8, 252 23 Helsingborg

Ystad

Ystad ist ja seit den Geschichten von Kommissar Wallander jedem bekannt. Ich bin eigentlich nur einen Abend in Ystad und habe leider nur wenig Zeit, den hübschen Ort am Meer näher kennenzulernen. Mein Hotel – das altehrwürdige Hotel Continental du Sud – liegt in der Innenstadt. Auf dem Zimmer erwartet mich schon ein kleiner Prosecco. Bester Einstieg, denke ich. Auch hier kann man alles wunderbar zu Fuß erreichen. Die kleine Stadt hat bezaubernde Straßen mit kleinen Häusern. Zu schade, dass ich nicht mehr Zeit habe, aber es geht hier um ein besonderes Restaurant.

JH Matbar (Michelin Bib Gourmand)

Wieder habe ich den Platz am Tresen und darf beim Zubereiten zuschauen während ich an einem Pinkgroni nippe (pinker Gin aus Stockholm mit rotem Wermut aus der Region und Johannisbeeren). Und weil auch hier ganz im Einklang mit der Saison und der Region gekocht wird, bekomme ich zum Auftakt ein Tatar vom Reh mit frischem Topinambur, etwas fein gehobeltem Käse und Erdnüssen. Letzteres ist jetzt nicht ganz so lokal aber das läuft unter „Akzente“ aus fernen Küchen und passt hier wirklich sehr gut, denn so liefern nicht nur der Topinambur, sondern auch die Nüsse eine wunderbare Knackigkeit. Zum Hauptgang gibt es butterzarte Entenbrust mit fermentierten Beeren und frittiertem Rillette, fermentierten Pflaumen und Sellerie. Großartig. Und zur Feier des Tages gibt es noch einen Schnaps.

Stora Östergatan 34, 271 34 Ystad
www.jhmatbar.se

Trelleborg, ein zauberhafter Küchengarten, viel Fermentiertes und ein Refugium auf dem Land

Es ist wieder etwas kälter geworden. Der Boden ist gefroren und ich höre die Fasane rufen. Fasane gäbe es hier jede Menge erzählt mir Simon Weinberg, Besitzer und Küchenchef dieses idyllischen Anwesens. Das Weinsberg Hotel ist ein alter Hof, der liebevoll modernisiert wurde. Ich habe das allerschönste Zimmer mit Blick auf den großen Garten. Dort, in den Bäumen drumherum würden sich in der Nacht die Fasane vor dem Fuchs verstecken, erklärt er mir, während er mir den riesigen Küchengarten zeigt. Jetzt, im Winter, gibt es hier nicht allzu viel zu sehen, hier und da etwas Kohl. Ich stelle mir vor, wie wundervoll dieser Garten im Sommer sein muss. Gäste des Hotels dürfen ihn immer besuchen. Wer es entspannend findet, eine Harke in die Hand zu nehmen, der wird auch nicht daran gehindert. Im Gastraum ist eine ganze Wand nur den Fermenten gewidmet. Die kleinen fermentierten Tomaten seien die Allerbesten. Die wird es später zum Essen geben. Neben einem Gewächshaus gibt es auch noch einen Outdoor Whirlpool, das Wasser sei herrlich warm. Just in dem Moment, als ich ernsthaft überlege, in den Pool zu gehen, setzt Schneeregen ein. Ich hätte mich nicht von meinem Vorhaben abbringen lassen sollen.
Das Restaurant ist auch für Nicht-Gäste geöffnet und ich bin erstaunt, dass fast alle Tische an diesem Abend besetzt sind. Als Vorspeise gibt es die fermentierten Tomaten, gesäuerte Butter und ein ofenwarmes Sauerteigbrot. Das allein ist schon ziemlich glücklich machend. Es folgt ein Tatar mit gepickelten Tomatillos und einem weichen Käse aus der Gegend. Die Portionen sind hier recht überschaubar, aber von allerfeinster Qualität. Das Reh mit den fermentierten Beeren ist leider viel zu schnell aufgegessen. Hier würde ich gerne noch länger bleiben. Doch meine Reise geht weiter. Es geht zurück nach Malmö. Es ist mein letzter Abend.

Weinsberg Hotel – ein traumhafter Landsitz

was vom Sommer übrig blieb

Das Restaurant

Küchenchef und Besitzer Simon Weinberg, das Gewächshaus, Tatar mit Topinambur und Reh mit fermentierten Beeren

Hotels

Malmö: Elite Hotel Savoy (ältestes und renommiertes Hotel der Stadt). Allerbeste Lage in Laufnähe des Hauptbahnhofs. Der frische Ingwershot zum Frühstück wirkt ungemein belebend.
Norra Vallgatan 62, 211 22 Malmö

Helsingborg: Clarion Grand Hotel (kuschelige Zimmer und bester Milchreis mit frischen Beeren zum Frühstück)
Stortorget 8, 252 23 Helsingborg

Ystad: Hotel Continental du Sud (prominentes und ältestes Hotel Schwedens mit exzellentem Frühstück und sehr komfortablen Zimmern)
Hamngatan 13, 271 43 Ystad

Trelleborg: Weinsberg Hotel (ein Refugium auf dem Land. Zum Erholen, Genießen und glücklich sein)
Idala vägen 33-5
23191 Trelleborg

Offenlegung: Die Reise nach Skåne wurde unterstützt von Visit Skåne. Die Eindrücke wie immer meine eigenen.