10. Oktober 2021

Eine Ode an den Süßwasserfisch und ein Kräutergarten zum Träumen – das Restaurant Sicher in Kärnten

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Es ist einer dieser wundervollen Spätsommerabende, wo die Luft noch ein bisschen flirrt, die Grillen zirpen und noch alles in voller Blüte steht. Um mich herum duftet es nach reifem Obst und vom Bach her wird es schnell kühl, sobald die Sonne untergegangen ist. Ich war bereits zwei Tage in Kärnten unterwegs, hatte eine frische Forelle aus dem Rauch gegessen und sollte nun die ganz große Küche mit Süßwasserfisch erleben. Und hier führt kein Weg am Restaurant Sicher vorbei. Das mit vier Hauben (und fünf Schnecken von Slow Food) ausgezeichnete Restaurant, das früher ein Sägewerk war, serviert nur Süßwasserfisch aus der eigenen Zucht und beliefert mit seinem Saiblingskaviar die Topgastronomie weit über die Grenzen Kärntens hinaus. 1994 übernahmen die beiden Söhne Michael und Wolfgang Sicher den Betrieb. Und so ist es auch Wolfgang, der mich an meinem lauschigen Tisch im Garten begrüßt und mir ein bisschen von der Geschichte des Hauses erzählt. Sein Bruder käme gleich, meint er. Der könne mir dann noch mehr über den Kräutergarten und die Fische erzählen und wenn ich möge, auch zeigen. Ein Angebot, das man mir nicht zweimal machen muss. Der Kräuter-und Gemüsegarten eines Kochs ist immer spannend und vielleicht würde ich sogar Huchen sehen (und probieren) können.

Der Kräutergarten

„Das da ist japanischer Wasserpfeffer. Kennst du den?“ fragt mich Michael Sicher, als er mir zuerst den Kräutergarten zeigt. Ich verneine und schon zupft er mir ein Blatt ab, das ich probieren soll. Zuerst sind da nur grüne, zitrische Noten, doch dahinter lauert etwas Brennendes, nichts Lautes, aber trotzdem bitzelt es ordentlich auf der Zunge. In seinem Garten wächst koreanischer, japanischer und chinesischer Sanshopfeffer und wenn ich jemals geglaubt haben sollte, dass Sanshopfeffer eben nur Sanshopfeffer ist, dann habe ich hier die einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichen Sorten miteinander zu vergleichen. Von bestimmt der Hälfte der über 200 Kräuter habe ich noch nie in meinem Leben gehört. Das Einzige, was ich auf den ersten Blick erkenne, sind die Fenchelblüten und der Hanf. Ich hatte nicht damit gerechnet, dass dieser Kräutergarten wirklich alles in den Schatten stellt, was ich bisher so an Kräutergärten erlebt habe. Dazu kommen noch Bäume mit Kornelkirschen, Quitten und Mispeln. Alles was hier wächst, wird im Restaurant verarbeitet und angesichts der unglaublichen Vielfalt, bin ich sehr gespannt.

Im Kräutergarten von Küchenchef Michael Sicher wachsen über 200 Kräuter

mittendrin erkenne ich immerhin die Shiso Kresse

Kräuter aus allen Teilen der Welt

Die Fischzucht

Seesaibling, Bachforelle, Seeforelle, Regenbogenforelle, Huchen und Störe tummeln sich in den insgesamt 25 Teichen und Becken, die vom frischen Quellwasser des Bachs versorgt werden. Ganz besonders die Huchen, der größte Salmonide in unseren Breitengraden, sind eine echte Seltenheit. Michael zeigt mir die winzigen kleinen Saiblinge, die im Ganzen frittiert werden, die kräftigen Forellen und die gemütlichen am Grund ihre Runden ziehenden Störe. Über seinen Saiblingskaviar wurde viel geschrieben, die kleinen sonnengelben Umami-Perlen werden im Herbst wieder „geerntet“ und er hat lange gebraucht, die perfekte Herstellungsmethode zu entwickeln, so dass sie cremig-aromatisch sind und auf der Zunge platzen. Die Saiblinge werden nach dem Abstreifen der Eier wieder zurück ins Wasser gesetzt. Vielleicht liegt es am Plätschern des Bachs, vielleicht an der idyllischen Lage mit all den großem Bäumen drumherum, aber dieser Platz, die ganze Fischzucht strahlen eine große Ruhe aus.

hier schwimmen Huchen und Störe

kräftige Seeforellen

die Mini-Saiblinge sind 9 Monate alt

Das Menü

Dass alles aus der Region kommt, ist für Küchenchef Michael Sicher eine Selbstverständlichkeit, was jedoch nicht heißt, dass ihre Zubereitung traditionellen Methoden folgen muss. Ganz im Gegenteil. Sashimi vom Süßwasserfisch, oder eine Ceviche gehören hier zu den Klassikern. Es gibt ein 4 oder 6-Gänge Menü und ich begebe mich ganz in seine Hände, kurz – ich will mich überraschen lassen. Vorab bekomme ich ein Blini mit Saiblings- und Forellenleber, dazu noch Brot und Aroniabutter. Die Fischleber ist dezent und sehr elegant gewürzt. Ein toller Auftakt!


Der erste Gang ist eine wunderschöne Ode an den Sommer. Luftig, floral wird ein Stück gebeizte Seeforelle von verschieden kleinen Gemüsen aus dem Garten flankiert, dazu gibt es mildes Senfeis und Mizuna. Weiter geht mit den winzigen, frittierten Saiblingen die mit einem kleinen Salat und einem Cassis-Olivenschaum serviert werden. Ich zucke immer ein wenig, wenn ich einen Fisch im Ganzen, egal wie klein er auch sein mag, essen soll aber diese hier sind wunderbar knusprig und haben ein feines Aroma. Sollte ich an irgendeinem Punkt noch nicht vollständig davon überzeugt sein, dass Süßwasserfisch auch roh ein absoluter Hochgenuss sein kann, so wird mir das spätestens nach dem folgenden Gang klar sein. Einer Kreation aus Huchen, Bachforelle, Bachsaibling, Saiblingskaviar, Tamari-Sago Perlen, Wasabischaum und Zitrus. Der Fisch ist überragend in Textur und Geschmack, an diesem Gericht ist alles stimmig und ich verneige mich innerlich vor diesen Fischen, denn was ich hier bekomme, kann den rohen Fischen, die ich in Japan gegessen habe, auf Augenhöhe begegnen. Seit Japan rühre ich in Deutschland kein Sushi mehr an. Ich wurde dort zu sehr verwöhnt. Daher ist dieses Gericht eine willkommene Erfahrung. Es geht also doch und sogar mit heimischem Fisch!


Während es draußen nun doch ein bisschen frisch wird, wechsle ich in den Innenraum, wo auch das Licht ein bisschen besser ist. Im Dunkeln bei Kerzenlicht zu speisen mag romantisch sein, ein Foto vom Essen zu machen, hat dabei aber noch nie gut funktioniert.
Weiter geht es mit confiertem Seesaibling, Kohlrabi mit einer Petersilienwurzelemulsion und noch einmal etwas Saiblingskaviar. Wieder ist alles sehr harmonisch aufeinander abgestimmt. Ein Gang mit einem schönen Nachklang. Die Weine, die Wolfgang Sicher mir dazu serviert sind ausnahmslos tolle Entdeckungen aus besten Weinregionen Österreichs. In Erinnerung bleibt ganz besonders ein gelber Muskateller (ich liebe gelben Muskateller), dessen Geschmack so wunderbar frisch und rund sich an den Fisch schmiegte. Es passte einfach alles.

roher Süßwasserfisch

toller gelber Muskateller

confierter Seesaibling mit dem berühmten Saiblingskaviar

die Taube

ein Dessert mit Hanf

Das einzige Mal in diesem Menü, wo ich die unmittelbare Region des Fischbeckens und des Kräutergartens verlasse, ist der der Hauptgang, denn die Taube dafür kommt aus dem Burgenland. Sie wird mit einer Creme aus Roter Bete, Yams und einer Espuma von Taubenleber serviert. Hier betreten jetzt auch deutlich kräftigere Aromen die Bühne. Ganz besonders liebe ich die herrliche dichte Sauce dazu.
Ich fühle mich satt und glücklich. „Und du möchtest wirklich kein Dessert?“, fragt mich Wolfgang. Ich schüttle den Kopf. „Wenigstens so was ganz Kleines“… Natürlich kann ich nicht widerstehen und dann steht plötzlich etwas, was wie ein Bonbon aussieht vor mir. Eindeutig mit Hanf aromatisiert. Dazu eine fruchtige Sauce, ein ganz kleines Löffelchen kräutrig-cremiges Eis. Michael Sicher kommt aus der Küche und setzt sich zu mir. Ich beglückwünsche ihn zu diesem tollen Menü und dass ich Süßwasserfisch in all seinen Dimensionen ganz neu erleben durfte. Wir erzählen uns von unseren Erlebnissen aus den verschiedenen Küchen der Welt, trinken noch ein Glas Wein, dann ist der Abend zu Ende. Ein Abend, wo ich viel gelernt habe, was mit Süßwasserfischen alles möglich ist und ein weiterer Grund, unbedingt wieder nach Kärnten zu fahren.

Wo man dieses Restaurant findet

Fischrestaurant Sicher
Mühlenweg 2
9121 Tainach
Österreich
+43 4239 2638

mail: office@sicherrestaurant.at
sicherrestaurant.at

Das Restaurant Sicher ist eines der am höchsten bewerteten Restaurants, welche im Slow Food Guide Kärnten vorgestellt werden. Dieser Guide kann sowohl kostenfrei bestellt werden wie auch als App aufs Handy geladen werden. Wer einen kulinarischen Trip in die Region plant, sollte auf jeden Fall auf dieses Angebot zurückgreifen.
Mehr Info dazu gibt es hier: www.kaernten.at/slowfoodguide/

Offenlegung: der Besuch im Restaurant Sicher erfolgte auf Einladung von Kärnten Tourismus wofür ich dankbar bin. Die beschriebenen Eindrücke sind wie immer ganz die meinen.

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