10. Juli 2022

Ein Tag im River Cottage mit zwei Meistern der Fermentation (Sandor Katz und Rachel de Thample)

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mit Rachel de Thamples Rezept für Erdbeer-Gazpacho mit Kombucha

 

Es war eine Spontanentscheidung im Februar. Ich entdeckte zufällig einen Hinweis, dass Sandor Katz, der große Fermentations-Guru aus USA, einen Kurs auf der Farm des River Cottages – eben jener Farm vom englischen TV Koch Hugh Fearnley Whittingstall – im kommenden Juni halten sollte. Das war zu der Zeit, wo Reisen noch eine weitestgehend ferne Utopie war. Ich klickte mich durch bis zur Veranstaltungsseite des River Cottages. Ich lese „Sie werden den Kurs mit einigen „blubbernden“ Gläsern und zwei Büchern verlassen. Klingt super, denke ich und buche. Erst dann dämmert mir – das muss ja alles in den Koffer. Ich wähnte mich ausreichend vorbereitet, doch dann kam das große Flug-Chaos.

Die River Cottage Cookery School

„Zur Farm geht es so 10 Minuten den Hügel hinunter“, erklärt mir eine freundliche Dame und deutet auf einen schmalen Weg quer durch die Wiese. Dabei bin ich schon froh, dass ich es überhaupt gefunden habe. Das Navi versagte und irgendwie war da nichts, dass darauf hindeutete, dass ich auf dem richtigen Weg war. Zur Farm darf auch nur, wer einen Kurs gebucht hat. Und die Farm ist tatsächlich ein altes Farmhaus, wildromantisch gelegen, mit kleineren wohl-integrierten Anbauten für die Kochschule. Gleich am Eingang steht ein Beet, wo nur Kräuter für Tee und Getränke angebaut werden. Im Hof stehen zwei große Tische, wo sich alle Teilnehmer des heutigen Tages einfinden. Denn zuerst gibt es Tee und ein „Appetithäppchen“. Wir werden in zwei Gruppen eingeteilt. Ich bin am Vormittag bei Sandor Katz und später am Tag bei Rachel de Thample. Und gleich zum Auftakt erfahre ich, es geht heute nicht um Sauerkraut. Das wäre dann doch zu simple.
Normalerweise ist es in Kochschulen ja so, dass man zusammen dann das Gekochte isst. Das ist hier natürlich nicht der Fall. Vorausgesetzt man bringt alles heil nach Hause, muss man noch mindestens zwei Wochen warten, bis man überhaupt das erste Mal davon kosten kann.

Kvass, Tepache, Pao Cai und Nuo Mijiu

In seinem letzten Buch „a fermentation journey“ schreibt Sandor Katz über seine Entdeckungen in vielen Ländern der Erde. Denn soviel ist klar – fermentiert wird überall. Sei es Teig, Käse, Kraut, Miso oder Kombucha. Wir sind alle umgeben von Bakterien, teilweise ganz wunderbaren Bakterien, die unser Essen haltbar machen und unserer Gesundheit ganz besonders zuträglich sind. Und so steigen wir zuerst mit Kvass, einem im osteuropäischen Raum bekannten Getränk mit Rote Bete, Knoblauch, Kraut und Ingwer ein. Alles, was es braucht ist gutes Wasser und Salz. Deckel drauf und warten. Während wir einen „heimgebrauten“ Sake aus Klebreis, Wasser und Hefekugeln (Nuo Mijiu) probieren (richtiger Sake ist mir da entschieden lieber), erklärt Sandor uns, wie man Tepache macht. Wer die Schale einer Ananas nicht einfach wegwerfen will, der gibt Wasser und Zucker dazu und lässt es 2 – 5 Tage einfach stehen. Das Ganze wird prickelnd und sauer. Pao Cai kommt aus China, wo man neben Salz und Zucker auch unbedingt schwarzen Kardamom und Szechuan Pfeffer mit ins Glas wirft. Ich nehme mir gleich ein großes Glas. Soll sich ja lohnen!

Sandor Katz zeigt uns einen der chinesischen Hefebällchen

Kvass – schmeckt fantastisch

mit Salz und Zucker fermentiertes Gemüse

Snacks & Lunch

Im Nu sind die ersten 2,5 Stunden verflogen. Zeit für das Mittagessen. Zum Auftakt am Morgen gab es bereits kleine Pfannkuchen aus Buchweizen mit einer Kefircreme und rotem Ingwer-Sauerkraut. Das war toll. Überhaupt soll die Küche hier im River Cottage großartig sein. Auf der Terrasse steht ein langer Tisch. Es gibt mit Kombucha fermentierte Erdbeer-Gazpacho, ein Kartoffelsalat mit Liebstöckel (die Kartoffeln sind zum Schwärmen gut) und eine würzige Suppe aus verschiedenen Hülsenfrüchten, Kräutern und Blüten. Dazu noch frisch gebackenes Sauerteigbrot und grüne Salate mit einem köstlichen Dressing aus Fermenten. Es passt alles – die Umgebung und das Essen. Ob ich heute Abend auch das Dinner gebucht hätte, werde ich von den anderen Kursteilnehmern gefragt. Nein, habe ich nicht. Die Kursgebühr mit 295,00 GBP fand ich schon nicht ganz unerheblich aber ich wollte eben unbedingt diesen Kurs bei Sandor Katz machen. Dazu noch ein Dinner für 195,00 GBP, wohlgemerkt ohne Getränke, war mir dann doch zu heftig. Ich habe am nächsten Tag die Bilder meiner Kurs-Kollegen auf Instagram gesehen. Ich würde behaupten, ich habe mich richtig entschieden.

Kräuter aus dem Garten, Ricotta & Grissini

Mit Rachel de Thample, die mehrere Kochbücher geschrieben hatte, unter anderem eines über Fermentation, geht es als erstes nach dem Essen in den Garten. Ein Garten, wie ich mir einen Garten wünschen würde! Es blüht und summt, ein Teil des Gartens ist nur für die Bienen. Es wachsen Artischocken, Kohl, Kräuter und Salate. Dieser Garten ist ein Traum. Wir sollen nun Kräuter für unsere Grissini und den selbstgemachten Ricotta sammeln. Außerdem machen wir Kirschen wie Oliven ein. Als meine Grissini aus dem Ofen kommen, bin ich natürlich sehr gespannt, doch meine sind eher fad und weich. Außerdem habe ich zuviele frische Korianderkörner rein. Die Idee war trotzdem gut. Der Ricotta ist allerdings ein Hit.

Kochbuchautorin Rachel de Thample

Rachel de Thamples wunderbare Erdbeer-Gazpacho

Für Vier bis Sechs

1 kg geputzte Erdbeeren
1 kleine Gurke, geschält und das Innere mit einem Löffel rausgekratzt
2 Knoblauchzehen
eine Handvoll Minzblätter
eine Handvoll Gartenkräuter (was halt grad verfügbar ist)
200 – 300 ml Kombucha
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
essbare Blüten zur Dekoration

Die Erdbeeren zusammen mit der Gurke, dem Knoblauch und den Kräutern in einen Mixer geben und glatt pürieren.
Kombucha und eine Prise Salz (1% vom Gewicht der Gazapacho) dazugeben und 12 – 24 Stunden fermentieren lassen. Danach kühlen. Wer mehr Säure braucht, gibt noch ein bisschen Apfelessig dazu.
Mit den Blüten dekorieren.

Über das Reisen mit blubbernden Fermenten

Ich war vorbereitet. Zwei Tage nach dem Kurs und ein paar wunderbaren kulinarischen Exkursionen in Devon (dazu später mehr) zeigten meine Gläser schon deutlich, dass es im Inneren mit der Fermentation bereits voll im Gang war. Ich packte jedes Glas in einen Müllbeutel und diese dann zusammen mit einem großen Kühlakku in eine Kühltasche. Ich hatte für den Kurztrip meinen größten Koffer mitgenommen. Dazu kamen noch diverse tolle Ciders und Ingwer-Met. Alles in allem wog der Koffer satte 10 kg mehr als auf der Hinreise. Aber nur ich kam am kommenden Morgen in München an. Der Abflug aus Bristol verspätete sich um fast zwei Stunden, mein Anschlussflug in Frankfurt war weg und ich stand mitten im Flugchaos am Frankfurter Flughafen. Meinen Koffer bekäme ich jetzt sowieso nicht mehr. Und so fuhr ich um 1:00 Uhr nachts mit dem Zug weiter nach München. Der Zug war voll, an Schlafen war nicht zu denken. Von da an hoffte ich täglich auf Meldungen, was meinen Koffer anging. Und ich hörte nichts. Nach vier Tagen kreisten meine Gedanken nur noch um die Gläser und die sich vermutlich aufbähenden Deckel. Da der Koffer aus England käme, müsse er abgefertigt werden hieß es, nachdem ich nach 2 Stunden in der Warteschleife endlich die Hotline erreichte. An Tag sechs wurde es mir dann zu bunt. Ich träumte bereits von explodierenden Gläsern in einem Koffer. Ich fuhr an den Flughafen, ließ mir Zutritt zum Sicherheitsbereich geben und musste feststellen, dass die gesamte Halle, wo die Gepäckbänder laufen, voll mit Koffern war. „Sie können ihn gerne suchen“, meinte die Dame am Schalter. 3000 Koffer! Nach nicht einmal 10 Minuten später hatte ich meinen gefunden. Keine Pfütze unter dem Koffer – ein gutes Zeichen. Tatsächlich hatten die Müllbeutel alles, was sich aus den Gläsern rausdrängte, abgefangen. Ich hatte Glück.
Sandor Katz übrigens reist mit verschraubbaren Silikonbeuteln. Die würden dem Druck immerhin ein bisschen nachgeben.
Beim nächsten Mal dann.

River Cottage HQ
Trinity Hill
Axminster
Devon EX12 8TB
England

rivercottage.net

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