23. Februar 2018

Das Genießerland-Jubiläum am Tegernsee und ein mexikanischer Auftakt im Leeberghof

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An den Tegernsee zu fahren, ist eine der schönsten Fluchten aus München. Nicht nur im Sommer. Im Winter, wenn es verschneit ist und der See im Licht der Sonne mit dem Schnee um die Wette glitzert, ist es vor allem der Blick auf die Berge, der mich dorthin zieht. Es ist ein wenig ruhiger zu dieser Zeit, nicht so turbulent wie in den Monaten der Seefeste und ich hätte mir keinen besseren Tag aussuchen können, als den Faschingsdienstag. Wir in Bayern sind ja nicht gerade die Könige des Karnevals und ich schon gleich gar nicht. Wer nicht wegen der Aussicht auf die Berge herkommt, den erwartet hier eine außergewöhnlich hohe Dichte an ausgezeichneten Restaurants.

17 Gastronomiebetriebe und Produzenten haben sich hier vor 10 Jahren unter dem Motto „Auf den Tisch kommt das Beste aus der Region“ zusammengeschlossen und sind zu Recht stolz auf das was sie ihren Gästen anbieten. Und so gibt es in diesem Jahr so einige kulinarische Highlights hier zu erleben für die sich eine Reise hierher lohnt. Mir, die kulinarisch am liebsten in der Ferne schwelgt,  fiel die Entscheidung leicht – „Mexikanischer Karneval“ im Leeberghof. Ganz besonders, weil es ungemein schade ist, dass wir hier mit mexikanischer Küche meist die Nachos verbinden, die wir im Kino an der Kasse kaufen. Wir denken vielleicht an Bohnen, Guacomole und Tequila und meist war es das dann auch schon. René Redzepi, der beste Koch der Welt, hatte im vergangenen Jahr seine Zelte in Mexiko aufgeschlagen und wer es ein wenig über die sozialen Medien verfolgte, musste feststellen – mexikanische Küche ist unglaublich vielseitig. Eine schier unüberschaubare Anzahl an Gemüsen, die nur in den seltensten Fällen ihren Weg zu uns finden.

Emmanuel Coatl Gonzalez, Küchenchef aus Mexiko und seine mitgebrachten Schätze – Mole, Avacadoblätter, Chilis und Schokolade

Der Leeberghof

auch im Winter ist es schön am See

Im Handgepäck die Mole

Spitzenkoch Emmanuel Coatl Gonzalez aus dem 5* Resort Banyan Tree Mayakoba wird extra zu diesem Anlass aus seiner Heimat eingeflogen. Und weil München und sein Umland in Bezug auf mexikanische Feinkostprodukte kulinarische Diaspora sind, hat er kurzerhand seine beste Schokolade, die selbstgemachte Mole, die verschiedenen Chilis und die Avocadoblätter ins Handgepäck gepackt. Schließlich geht es um nichts Geringeres, als den Gästen des Hauses mexikanische Küche auf Spitzenniveau zu servieren. Stolz breitet er diese Schätze auf einem Teller in der Küche aus.

Was er im Gegenzug mit zurücknehmen möchte, will ich von ihm wissen, denn dies ist sein erster Besuch in Deutschland. Das Rezept für Tafelspitzsuppe, meint er schmunzelnd. Die hat es ihm neben dem Hirschschinken und dem Presssack ganz besonders angetan. Der sympathische junge Küchenchef gerät ins Schwärmen. In Mexiko hätte man etwas ganz Ähnliches wie Presssack – nur eben anders gewürzt. Dort kommt noch Cilantro, Erdnuss und Kreuzkümmel mit rein.

Für Johannes Rabl, erfahren in der internationalen Gastronomie, der im Sommer vergangenen Jahres das Ruder im Leeberghof übernommen hat, soll diese Exkursion in die exotische Küche kein Einzelfall bleiben. Und auch wenn der umwerfend gute Hirschschinken aus der eigenen Jagd und die klassischen bayerischen Gerichte hier wie ein Magnet wirken (von der grandiosen Aussicht auf den See ganz abgesehen), sieht er neben der Tradition seinen Auftrag auch darin, hier ab und zu Neuland zu betreten. Kulinarischer Karneval ist da schon mal ein toller Anlass dafür.

der berühmte Hirschschinken. Das Wild dafür kommt aus der eigenen Jagd.

Aller Anfang ist eine Margarita

Mal ehrlich – wie oft trinken wir eine wirklich gute Margarita? Viel zu selten, denn eine Margarita ist erst dann richtig gut, wenn der Tequila darin kein billiger Fusel mit rotem Hütchenverschluss ist. Und so ist es gut zu wissen, dass man hier im Leeberghof eine ganz besondere Vorliebe für Premium Tequila (z.B. Patrón Añejo Tequila) hegt und ausschließlich mit diesen die Cocktails serviert.

das mexikanische Menü

Als Auftakt zum mexikanischen Menü serviert Emmanuel einen kleinen Salat aus Brunnenkresse mit Oktopus und Iberico Schwein. Die mit Avocado pürierte Brunnenkresse schmeckt nach frischer Limette und einem Hauch Koriander. Sehr schön ausbalanciert und schmiegt sich an den zarten Oktopus.

Beim nächsten Gang kommen die mitgebrachten Chilis in Spiel. Eine ganze Poblano Chili wird im Teigmantel serviert. Gefüllt mit Garnelen und Chorizo – von Schärfe keine Spur. Ein feiner, würziger Geschmack, der von der fermentierten Tomatillopaste ergänzt wird. Im Kopf gebe ich schon die nächste Bestellung für Chilis beim mexikanischen Online Versender auf. Diese Chilis sind einfach großartig.

Nächster Menüpunkt – Tortilla. Klar, denke ich, kenn ich doch. Ein Klassiker. Und wer jetzt denkt, er bekomme einen Teigfladen aus Maismehl serviert, wundert sich, denn es handelt sich um eine traditionelle Suppe aus Mais und Tomaten. Die Tortilla ist in hauchfeine Streifen geschnitten, knusprig frittiert und thront neben der Avocado auf der Suppe. Tomaten und Mais klingt nicht wirklich nach einer Geschmacksexplosion, doch diese Suppe ist meine Überraschung des Abends. Selten wurde die Süße des Mais‘ und die feine Säure der Tomaten eleganter mit den mitgebrachten Gewürzen unterstrichen, wie bei dieser Suppe. Ein Glücksmoment.

Was auffällig ist, wie angenehm doch die mexikanische Küche sein kann. Kein Gaumen-Rodeo, sondern Dezenz bestimmt hier die Herkunft. Das wird ganz besonders deutlich beim Zander, der mit Kräutersaitlingen, Oliven und einer Veracruz Sauce serviert wird. Der zarte Zander wird nicht von den Kräutern dominiert, sondern ihm wird viel Raum gelassen. Zarte Noten von Avocadoblättern und mexikanischem Majoran stehen ihm gut.

Dass Emmanuel aber auch kühner kann, zeigt er beim nächsten Gang. Ein Sorbet aus der Kaktusfrucht, serviert mit Wurmsalz. Wurmsalz? Das ist so ein Wort, wo man automatisch die Schulterblätter ein wenig zusammenzieht. Nein, da kann ich jetzt  nicht kneifen. Es ist tatsächlich ein Salz, das mit pulverisiertem Wurm gewürzt ist. Genau jenem, den man auch im Mezcal findet. Verhalten schiebe ich mir den ersten Löffel in den Mund und denke daran, dass ich schließlich schon in Brasilien Ameisen gegessen habe, die ganz fantastisch geschmeckt haben. Ich kann zwar nicht sagen, was von dem Aroma nun genau diesem Wurm zuzuordnen ist, aber es schmeckt und frischt den Gaumen für das folgende Lamm auf. Und dann endlich hat die Mole ihren Auftritt. Diese Paste aus Gewürzen und dunkler Schokolade ist zusammen mit den gerösteten Mandeln ein echter Schmeichler für das zarte Lamm.

Zum Abschluss gibt es einen mexikanischen Schokoladenkuchen mit Rosenblüten. Ich bereue es nicht. Glücklich und zufrieden fahre ich durch die eiskalte Nacht (-13°) zurück nach München.

Im März geht es weiter mit den besonderen Highlights im Genießerland Tegernsee. Wer dabei sein will, der kann schon mal seinen Kalender zücken und die Termine notieren. Verlockend klingen sie alle.

Alle Informationen zum 10-jährigen Jubiläum findet man unter:

www.geniesserland-tegernsee.de

Für alle, die sich auf besonders genussvolle Exkursionen in Länderküchen freuen, oder einfach nur den wunderbaren Hirschschinken im Leeberghof genießen möchten gibt es hier mehr zu lesen:

www.leeberghof.de

Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Tegernseer Tal Tourismus. Vielen Dank dafür. Die Eindrücke sind meine ganz eigenen –  eigentlich habe ich noch nie einen besonderen Grund gebraucht, an den schönen Tegernsee zu fahren. So war es einfach noch toller.

 

 

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