28. Dezember 2021

aus der Koreanischen Tempelküche – gepickelte Walnüsse und Gemüse mit Pilzen und Miso

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Was haben wir geschlemmt die letzten Tage! Plätzchen, Pasteten, Braten… es war üppig und wie immer nach Weihnachten schwöre ich mir, es auf jeden Fall bis Silvester (wo vielleicht ein weiteres Mal geschlemmt wird), ruhig angehen zu lassen. Nur leichte Kost, ein Salätchen oder gedünstetes Gemüse. Überhaupt will ich mich in den kommenden Tagen bewusster dem Essen nähern und damit bin ich vermutlich nicht allein. Die Buddhistische Tempelküche klingt nach genau dem, wonach mein Geist sich nun sehnt. Kein Fleisch, nur Gemüse, vielleicht ein bisschen Tofu, dazu etwas Reis. Die dahinter verborgene Philosophie beinhaltet jedoch ebenfalls, dass man dem Magen nur überschaubare Mengen an Essen gönnt, was hart ist nach den Feiertagen, wo man doch die meiste Zeit damit verbracht hat, diesen zu dehnen, damit auch der Stollen noch Platz hat.
Es wurde viel über die Tempelküche in den letzten Jahren geschrieben. Weil Achtsamkeit in den Fokus rückte, weil die pflanzenbasierte Küche immer beliebter wurde und auch weil viele ihrer Ernährung einen ganz neuen Stellenwert gaben. Ich möchte die vielfachen Gründe nicht werten, sondern vielmehr davon erzählen, dass ich lange vor Netflix und seinem Chef’s Table in Spanien die Nonne Wookwan aus einem Kloster in der Nähe von Seoul kennenlernte, die mir zeigte, wie ich aus den Wurzeln der Ballonblumen einen feinen Salat machen konnte, was Jujube (Brustbeeren) sind und wofür sie verwendet werden. Sie schien alterslos, obwohl sie laut ihrer Vita einige Jahre älter war als ich. Ruhig erklärte sie alles und wartete immer geduldig bis die Dolmetscherin alles übersetzt hatte. Wookwan reist viel um die Welt, um den Menschen ihre Tempelküche näherzubringen. Als ich Jahre später dann nach Korea reiste, war es nicht möglich sie in ihrem Kloster zu besuchen. Ich reiste herum und entdeckte eine wunderschöne Tempelanlage im Songnisan Nationalpark, wo ich im kleinen Klostercafé wärmenden Jujubetee trank. Auch Daenjang, das koreanische Miso, lernte ich auf dieser Reise näher kennen. Jedoch wirklich näher kam ich der koreanischen Tempelküche nicht.
Doch als ich kurz vor den Feiertagen gefragt wurde, ob ich bei einer Online Koch-Session mit einer Dolmetscherin und der koreanischen Nonne Seonjae mitmachen wolle, musste ich nicht lange überlegen. Auch wenn das mit den vielen Online-Meetings langsam mühsam ist. Doch in Ermangelung von Fernreisen, ist dies das kleine Reiskorn, das mir zugeworfen wurde und das ich mit offenen Armen aufgefangen habe.
Seit meiner ersten Reise nach Korea hat sich auch dort viel verändert und viele der Klöster öffnen sich heute Besuchern. Man kann ein solches Kloster aus spirituellen Gründen besuchen oder weil man eben die Tempelküche näher kennenlernen möchte. Für meine nächste Reise nach Korea steht das auf meinem Plan.
Das Tempo bei diesem Koch-Event war zackig. Zuschauen, mitkochen und schon ging es zum nächsten Gericht. Ich habe zwei der Gerichte geschafft. Doch die waren großartig.

Die Nonne Wookwan beim Zubereiten des Ballonwurzelsalats (in Spanien)

Der Salat war köstlich

Live Cooking Event mit der koreanischen Nonne Seonjae und einer Dolmetscherin

Eingelegte Walnüsse in Chilipaste

Hodujaepi gojujang muchim

1 Tasse Walnüsse, grob gehackt
1 EL Sesamkörner
2 EL geröstetes Sesamöl
2 EL Chilipaste (Gochujang)
2 EL Reissirup
2 EL Wasser
Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller auskühlen lassen. und herausnehmen.
Sesamöl in eine Pfanne geben, Chilipaste, Wasser und Reissirup dazugeben, verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur zurückschalten und die Walnüsse und den Sesam dazugeben, umrühren. Auskühlen lassen.

Pilz-Gemüse Pfanne mit Daenjang

Beoseot doenjang chaeso bokkeum

für Zwei
3-4 frische Shiitake-Pilze
100g Austern-Pilze
100g Kräuter-Seitling
100g Zucchini
100g Chinakohl
100g Gurke
4 EL geröstetes Sesamöl
4 EL Daenjang (Sojabohnenpaste) oder braunes Miso
3 EL Reissirup
2 EL Wasser

Daenjang, Reissirup und Wasser vermischen.
Die Gemüse und die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stiele der Shiitake Pilze dabei entfernen. Das Sesamöl in der Pfanne erhitzen und zuerst die Pilze etwa 2 Minuten anbraten, dann die restlichen Gemüse dazugeben. Gut umrühren und etwa 4 Minuten weiterbraten. Die Daenjang-Mischung darüber gießen und einmal aufkochen lassen.

Wer mag, streut noch ein bisschen Sesam darüber.
Nach Belieben mit Reis und etwas Kimchi servieren.

Das Café in der Tempelanlage von Songnisan, Korea

wo es sehr ruhig war

eine riesige Statue wacht über der Anlage

Wookwan, der ich bereits vor Jahren aufmerksam zugehört habe, als es um Tempelküche ging

Hinweis zum Aufenthalt in einem Tempel in Korea:
Rund um Seoul findet man allein rund 24 Tempel, die Templestay Programme auf Englisch anbieten und nur eine kurze Busfahrt von rund 30 Minuten entfernt liegen. Reservieren kann man seinen Templestay online unter  – die Bezahlung erfolgt erst vor Ort.

Und wer noch mehr über die Küche erfahren möchte, für den gibt es eine kostenlose Kindle-Version zum downloaden. Das gedruckte Buch von Wookwan scheint derzeit vergriffen zu sein.

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