19. Dezember 2021

Geschmorter Fenchel mit Kumquats, Chili und Sultaninen

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Früher habe ich an dieser Stelle um diese Zeit des Jahres immer gerne opulente Hauptgerichte mit Fleisch vorgestellt. Mal ehrlich – die meisten wissen doch bereits, was an Weihnachten auf den Tisch kommt, nur mit den Beilagen, da sind noch Inspirationen willkommen. Alle Jahre wieder, gibt es bei mir Rehrücken an Weihnachten. Und jedes Jahr denke ich mir andere Beilagen aus, um diesen zu begleiten. Dieses Jahr favorisiere ich kleine Breznknödelchen. Und auf jeden Fall gerösteter Rosenkohl. Vielleicht probiere ich die mal in der Heißluftfritteuse aus. Aber auch ein Kartoffelgratin wäre willkommen. Jeder liebt Kartoffelgratin. Noch ist irgendwie alles offen.
Und weil ich mal ein wenig Abwechslung von meiner immerwährenden Lust auf Rosenkohl brauchte, habe ich mir auf dem Wochenmarkt Fenchel gekauft. Und anstelle des Klassikers von Fenchelsalat mit Orange, habe ich beides zusammen geschmort und noch mehr Zitrusfrüchte in Form von Kumquats dazugegeben. Und Sultaninen wegen ihrer Süße. Die leichte Chilinote darin ist absolut grandios.
Vor ein paar Jahren, als Bio-Kumquats noch exotischer waren als sie heute sind, habe ich sie wie Salzzitronen eingemacht, um sie dann, nachdem sie monatelang im Glas an einem dunklen Ort reiften, für ein orientalisches Schmorgericht zu verwenden. Dafür sind sie absolut perfekt. Ich liebe Kumquats, nur roh kann ich sie nicht essen. Das geht mir auch so mit Mandarinen. Ich liebe sie für ihre Schale, ihren Duft und ihr Aroma. Ich reibe die Schale ab (zusammen mit dem Abrieb von Grapefruit ist dies ein adäquater Ersatz für japanische Yuzu, die man hier ja sowie so gut wie nie frisch bekommt) und presse sie aus, um meine Salatsaucen zu verfeinern. Und wann immer jemand in meiner Nähe eine Mandarine isst, schmachte ich nach den Schalen. Ich ritze die Schale an und sitze nur da und lasse mich von ihrem Duft in sonnige Gefilde tragen. Über Zitrusfrüchte freut sich eben jeder auf seine Weise.

Geschmorter Fenchel mit Kumquats und Sultaninen

Für Zwei (als Hauptgericht)

2 große Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
6 (Bio) Kumquats
½ TL Aleppo Chili oder mittelscharfe Chiliflocken
2 Zehen Knoblauch, in sehr feine Scheiben geschnitten
150 ml Weißwein
100ml Gemüsebrühe
eine Handvoll goldgelbe Sultaninen
Saft und Abrieb von einer unbehandelten Orange
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Grün des Fenchels abschneiden und für die Dekoration aufbewahren. Die Fenchelknollen halbieren und in dicke Spalten schneiden.
Das Olivenöl in Pfanne mit hohen Rand oder einem Schmortopf erhitzen, die Fenchelspalten darin anbraten. Fenchelsamen, Chili und Knoblauch dazugeben und eine Minute weiterbraten. Mit dem Wein ablöschen und etwa eine Minute kochen lassen.
Orangensaft, Orangenabrieb, Sultaninen und Gemüsebrühe dazugeben.
Offen weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fenchelgrün dekorieren.
Heiß oder lauwarm servieren.

Sehr schön dazu: Kurz gebratenes Lamm- oder Rehfilet. Einfach nur eine Wildreismischung dazu, passt ebenfalls gut.

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