Rumgezündelt – Saiblingsfilet mit Rauch-Heu-Rahm und Spargel

Es ist das allerletzte Spargelgericht für diese Saison, versprochen. Gestern gab es ihn zum letzten Mal auf dem Markt. Mir war ein bisschen wehmütig zumute und ich habe gleich nochmal welchen gekauft, ich konnte nicht anders. Auch wenn es ihn jetzt nicht mehr geben sollte, es gibt ein nächstes Jahr und es gibt ja auch noch andere Gemüse, aber dieses Gericht musste noch sein. Aus zweierlei Gründen.
Im Frühjahr bin ich ja an die Müritz gefahren und durfte dort zusammen mit Susanne Teubler auf Burg Schlitz kochen. Sie ist nicht nur eine sehr sympathische Frau, sie kann auch exquisit kochen und vielleicht wird sie es mir eines Tages verzeihen, dass ich den schwarzen Nudelteig falsch durch ihre geliebte Nudelmaschine gedreht habe (keine Sorge, die Maschine hat das überlebt und so wirklich böse war sie mir auch nicht). Auf dem Programm stand geräucherter Lachs mit Rauchheu und Spinat. Dazu haben wir zuerst Bio-Wiesenheu in einen Topf gegeben und haben es angezündet, so richtig, dass erst einmal die Flammen loderten. Dann kam der Deckel drauf und es qualmte darin schön weiter vor sich hin. Dieses geräucherte Heu gaben wir dann in eine Sauce aus Sahne, Weißwein und etwas Brühe und ließen diese von den Räuchernoten richtig schön durchziehen. Es schmeckte umwerfend gut. Und ganz nebenbei habe ich dabei auch entdeckt, wie man „liquid smoke“ bekommen kann. Das Kondenswasser, welches sich am Deckel gebildet hatte war zwar eine eher magere Ausbeute, aber diese Tropfen steckten voller Raucharoma. Am liebsten hätte ich sie in ein kleines Fläschchen gefüllt und sie mitgenommen.
Wer jedoch nun glaubt, es genüge in das nächste Geschäft für Kleintierbedarf zu gehen, um etwas Heu zu kaufen, den muss ich leider enttäuschen. Das wird nichts. Es ist ganz wichtig, aus was dieses Heu gemacht wurde. Beispielsweise eine völlig unberührte Almwiese. Und hier kommt mein Besuch im Bregenzer Wald ins Spiel. In der Bergbrennerei Löwen in Au-Rehmen wird unter anderem ein ganz vorzüglicher Heuschnaps gebrannt. Und was das Heu angeht, so ist man hier sehr wählerisch. Nur ein Bauer hat so wunderbares Bio-Heu mit vielen Blüten und Wildkräutern darin, dass dieser Schnaps wirklich nach einer saftigen Wiese in luftigen Berghöhen schmeckt. Dass ich aus einem ganz bestimmten Grund lustvoll nach diesem Heu schielte, ließ sich nicht verbergen. Ich erzählte dem Besitzer von genau diesem Rezept, das ich auf Burg Schlitz kennengelernt hatte. Und er hatte vollstes Verständnis für mein Begehren. Er packte mir eine Tüte voll mit dem wunderbaren Heu, das so den Weg in meine Küche fand. Genug, um nicht nur damit rumzuzündeln, sondern auch um das hinreißende Heu-Gelee zu machen, das ich im Münchner Restaurant Broeding im vorletzten Jahr entdeckt hatte.

Und was mit Lachs geht, geht auch wunderbar mit dem heimischen Saibling, den ich auf meinem Bauernmarkt bekomme. Wer also schon immer mal seine Küche in eine Räucherkammer verwandeln möchte, dem lege ich dieses Rezept wirklich sehr ans Herz.

Für Zwei

2 Saiblingsfilets mit Haut
250 g Spargel
1 Schalotte
2 Handvoll Almwiesenheu
2 x 1 TL Butter
250 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 ml Spargelbrühe
Salz, Zucker

Das Heu in einen hohen Topf geben. Ideal ist hier ein Deckel mit einer winzigen Öffnung, damit die Glut nicht zu schnell erstickt (ich habe hier den Deckel von meinem Reiskocher genommen). Das Heu anzünden und etwas brennen lassen. Wer keinen solchen Deckel hat, sondern nur einen der komplett schließt, lässt das Heu einfach noch eine halbe Minute länger brennen und setzt dann den Deckel drauf.
Dann den Deckel darauf geben und etwa 30 Minuten räuchern lassen.

In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die unteren Abschnitte und die Schalen mit etwas Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und etwa 20 Minuten auskochen.

Die Schalotte fein würfeln und mit 1 TL Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Sahne und etwa 60 ml der Spargelbrühe dazugeben und nochmal aufkochen lassen.

Diese Sauce in den Topf mit dem Heu schütten und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel in Wasser mit einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abseihen und warmhalten.

1 TL Butter in eine beschichtete Pfanne geben und die Saiblingsfilets auf der Hautseite darin braten. Nach etwa einer Minute wenden und auf der Fleischseite bei abgeschalteter Hitze nochmal etwa eine Minute ziehen lassen.

Die Heu-Sauce durch ein Sieb abseihen. Wer sie etwas „kompakter“ haben möchte, rührt noch ein wenig Speisestärke mit einem Löffel Sauce an, rührt dies in einem Topf unter die Sauce und kocht das Ganze nochmal kurz auf.

Mit dem Spargel und dem Saiblingsfilet anrichten.

„Es hat ein Bauer ein schönes Weib
das blieb so gerne zu Haus
Sie bat oft ihren lieben Mann
er sollte doch fahren hinaus
er sollte doch fahren ins Heu
er sollte doch fahren ins
ho ho ho Heu ja Heu
er sollte doch fahren ins Heu“

Esther & Abi Ofarim “

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3 Responses to Rumgezündelt – Saiblingsfilet mit Rauch-Heu-Rahm und Spargel

  1. diekuechebrennt 26. Juni, 2017 at 13:15 #

    DAS hört sich gut an! Bei uns ist es mit Spargel aber leider schon vorbei 🙁

    • Claudia 26. Juni, 2017 at 13:27 #

      Ach, der Spargel ist ja hier nur meiner Spargelliebe geschuldet und schmuckes Beiwerk. Das geht auch prima mit gedünstetem Kohlrabi. Selbst mit gedünsteter Gartengurke kann ich mir das vorstellen, oder Blumenkohl oder breiten Bohnen.

      Liebe Grüße
      Claudia

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