Ofengeröstete Möhren mit Enten-Karotten-Crumble und Zitronen Graupen

Ente_Graupen_Möhren3Nach meinem ersten Beitrag für Steffens Blogevent „In 4 Gängen“ hat mich der Ehrgeiz gepackt. Als es um den Karottengang ging, habe ich sofort die Hand in die Höhe gestreckt und hier! geschrien. Betone bei so einer Gelegenheit ja immer gern, wie sehr mir die Rübe am Herzen liegt. Soweit so gut. Doch wie verpasst man ausgerechnet der Karotte, den gewünschten Glamour?

Erstmal war ich ratlos und musste feststellen, dass es vielen Köchen wohl ähnlich geht.

Als Beilage stets gerne und in allen möglichen Formen, doch als Hauptstar auf Teller eher eine Fehlanzeige.

Doch dann entdeckte ich etwas total Abgefahrenes. Eine wahre Hommage an die Karotte. Ich mache es kurz – es war die Mühe wert. Und ich mache einen Knicks vor dem großen Daniel Humm (Chefkoch des Eleven Madison Park in New York), der mich zu diesem Gericht inspiriert hat. Ich habe mir die Freiheit genommen, seine ofengerösteten Karotten durch ganz junge Karotten zu ersetzen, habe mit den Farben der Möhre experimentiert. Die dunkel Lila Karotte zusammen mit einer hell gelben gekocht wird rot. Klassische Farbenlehre – es sieht aus wie Tomatenmark. Und das erdige Aroma der Karotten mit den Zitronen Graupen war einfach überwältigend. Und die Entdeckung der knusprigen Entenhaut wird sicherlich noch öfters in meiner Küche zelebriert.

Ente_Graupen_Möhren2

Für Zwei

 Enten-Karotten Crumble

1 Gelbe Karotte

250 g Entenhaut mit Fett

1/2 TL Olivenöl

Etwas Salz

Eine Prise Curry Pulver, Chili, getrocknete Granatapfelblüten und Kreuzkümmel und Pfeffer

Den Ofen auf 100° vorheizen. Die  Karotte sehr fein mit einer Mandoline in Scheiben schneiden. Die Möhrenscheiben mit dem Olivenöl mischen und leicht salzen. Eine Silikonmatte auf ein Ofengitter legen und die Möhren darauf ausbreiten, so dass sie möglichst nicht übereinander liegen. Etwa 30 – 40 min trocknen/rösten lassen und auf einem Küchenkrepp auskühlen lassen. Danach etwas zerkrümeln.

Die Entenhaut sehr fein würfeln (geht am besten, wenn sie leicht angefroren ist) und in einem Topf mit etwa 100 ml Wasser aufkochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Dann bei mittlerer Temperatur im Fett weiter köcheln lassen. Etwas von dem ausgetretenen Fett abschöpfen und die Haut weiter knusprig braun rösten. Aus dem Fett nehmen und ebenfalls auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller auskühlen lassen. Mit den Karottenchips und den Gewürzen mischen.

Ofengeröstete Karotten

5 – 6 sehr junge Karotten

1/2 TL Olivenöl

Etwas Salz

Die jungen Karotten gut abspülen, trocknen und mit dem Olivenöl einreiben. Ungeschält auf eine Silikonmatte legen. Leicht salzen. Bei 175° etwa 30 min garen, bis die Haut leichte Blasen wirft. Warmhalten.

in Entenfett gegarte Karotten

1-2 große lila Karotten (oder Ur-Möhre, je nach Angebot)

100 g Entenschmalz ohne Grieben

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Zehen Knoblauch, halbiert

Etwas Salz

Die Karotte der Länge nach  in etwa 4 -5 mm breite Scheiben schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Das Entenschmalz in einem Topf erhitzen und über die Karotten gießen. Die Kräuter und den Knoblauch dazu geben. In den vorgeheizten Ofen bei 180° geben und etwa 30 – 40 min im Fett weich dünsten lassen.

Karotten Pürree

200 ml Karottensaft

2 gelbe Karotten + 1 dunkle Urmöhre

40 ml Sahne

1 Tl Dijon Senf

1 TL Zitronensaft

Etwas abgeriebene Schale einer Bio Orange 

Die Karotten grob würfeln und zusammen mit Karottensaft in einem Topf mit der Orangenschale weich dünsten. Mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei die Sahne und den Senf dazugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Warmstellen. 

Zitronen Graupen

100 g Graupen oder Zartweizen

300 ml Hühnerbrühe

2 Zehen Knoblauch

1 Stange Sellerie, ganz fein gehackt

1 kleine Möhre, ganz fein gehackt

2 Streifen Zitronenschale

1 EL Zitronenöl

2 EL milder Weißweinessig

Salz, etwas Zucker

Die Graupen mit den Gemüsen, der Zitronenschale und dem Knoblauch in der Hühnerbrühe aufkochen lassen und bei geringer Hitzezufuhr weich köcheln lassen. Das Zitronenöl und den Weißweinessig dazugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Dattelpürree

5 frische große Datteln (geht auch mit getrockneten, dann muss jedoch die Flüssigkeit erhöht werden)

1 Zimtstange

3 Wacholder Beeren

3 Piment Körner

5 Pfefferkörner

2 Nelken

Zesten einer halben Orangen

1 EL Zucker

½ TL Salz

100 ml weißer Balsamico Essig

Die Gewürze in einem breiten, flachen Topf oder Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Die Datteln in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Den Balsamico Essig dazugeben und zusammen mit dem Salz und Zucker einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zusammen mit der Orangen schale auskühlen lassen. Danach die Datteln durch ein Sieb streichen, die Flüssigkeit getrennt aufbewahren. Das Dattelpürre anschließend wieder mit der erwärmten Flüssigkeit zu einer feinen Paste mischen.

DuckCrumbleCarot3Anrichten

Das Karottenpürree in der Mitte des Tellers verteilen und die im Entenfett gegarten Möhren drum herum arrangieren. Die Graupen darauf geben und die ofengerösteten Möhren darüber verteilen. Das Dattelpürree daneben setzten und mit alles mit dem Enten-Karotten-Crumble bestreuen. Mit etwas Grün dekorieren.

Und wer das jetzt alles geschafft hat, darf sich getrost zurücklehnen und sich ein Glas Wein eingießen.

 

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3 Responses to Ofengeröstete Möhren mit Enten-Karotten-Crumble und Zitronen Graupen

  1. Carmen 15. August, 2013 at 21:03 #

    das sieht so so so toll aus! yummy

    lg aus wien

  2. Heike 8. Juli, 2013 at 12:32 #

    Sehr schön die Karotte in den Mittelpunkt gestellt. Klasse!

Trackbacks/Pingbacks

  1. ...in 4 Gängen: Karotte | Ente | Graupen · Berliner Speisemeisterei - 2. Mai, 2016

    […] dieses und auch noch viele weitere Impressionen und die dazugehörigen Rezepte auf ihrem Blog „Dinner um Acht“ […]

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