Ich bin ein großer Freund der unpopulären Fleischstücke. Was meist als Suppenfleisch in den Topf wandert, ist bei mir gern gesehen, ganz besonders wenn es ums Schmoren geht. Die Zwerchrippe. die im Englischen auf den weitaus cooleren Namen Flat Rib hört, ist so ein Kandidat. Ich freue mich, mein Metzger auf dem Markt freut sich, weil ich nicht wie alle nach dem Filet schiele, und er schenkt mir gleich noch eine handvoll Markknochen dazu. Die brauche ich, auch wenn ich keine Suppe damit kochen will.
Was mir vorschwebt sind butterzarte Rippchen, in einer süß-salzigen, durchaus klebrigen Marinade und weil ich von Ingwer in jeglicher Form selten genug bekommen kann, kommt hier eine original englische Ginger Jam von Chivers* (Chivers durfte sich ehemals offiziell königlicher Hoflieferant nennen) ins Spiel. Mit den Marmeladen sind sie für meinen Geschmack ohnehin ganz weit vorn die Briten. Einmal wäre ich fasst in Jubel ausgebrochen, als ich bei einem Besuch auf der Insel in einem Hotel morgens nicht weniger als sechs verschiedene Orangen- und Ingwermarmeladen angeboten bekommen habe. Ich schielte nach den Scones und war glücklich für den Rest des Tages.
Wer sich mit asiatischer Küche beschäftigt, dem begegnet oft die Kombination von Süßem und Salzigem. Ganz besonders bei den Saucen. Soja Sauce oder schwarze Bohnensauce und Marmelade lieben sich und so bin ich die Letzte, die diesem Glück im Wege steht.
Geduld ist dann auch so ziemlich alles, was einem bei diesem Gericht abverlangt wird. Denn bis das Fleisch weich ist, vergeht einige Zeit. Die jedoch sinnvoll genutzt werden kann, um sich einem asiatischen Krautsalat zu widmen. An der Stelle muss sich Bayern wirklich sehr mit Asien verbunden fühlen, denn was uns eint, ist die Liebe zum Krautsalat. Was den Bayern der Kümmel und die Speckstückchen sind, ist in Asien das geröstete Sesamöl und Limettensaft.
Genau das richtige für einen entspannten Sommerabend und Weltküche pur.

Für Vier

1,5 kg Zwerchrippe (Flat Ribs) vom Rind
5 Zehen Knoblauch
3 EL feingehackter Ingwer
½ Glas Ingwer Marmelade (Chivers Ginger Jam*), entspricht etwa 3 – 4 EL
1 rote Chili
4 EL dunkle Soja Sauce
3 EL schwarze Bohnensauce (Asiamarkt)
Saft einer Limette
Wasser
etwa 4 Rindermarkknochen für die Brühe

Blättchen von der Shisokresse

Asiatischer Kohlsalat
1 kleiner Weißkohl
Salz
Zucker
1 EL geröstetes Sesamöl
Saft einer Limette
schwarzer Sesam

schnelle Radieschen Pickles
ein Bund Radieschen
1 EL Olivenöl
2 EL Reisessig
eine Prise Zucker
Salz

Die Zwerchrippe portionieren und zwischen den Knochen durchschneiden. In einem Bräter die Markknochen ohne Fett einige Minuten rösten und dann die Zwerchrippenstücke dazugeben. Ein paar Mal umrühren, anbraten und dann mit Wasserbegießen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur eine Stunde köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Knochen entsorgen und die Brühe beiseite stellen. Davon wird noch etwas für die Marinade gebraucht.

Den Ofen auf 170° vorheizen.

Für die Marinade nun den Knoblauch fein hacken und mit dem Ingwer, feingehackter Chili, schwarzer Bohnensauce, Sojasauce. Limettensaft und der Ingwer Marmelade verrühren. Etwa 50 – 100 ml von der Fleischbrühe dazugeben.

Das Fleisch zurück in den Bräter legen und die Sauce darüber gießen.

2 Stunden im Ofen schmoren lassen, dabei immer mal wieder wenden und mit der Sauce begießen.
In der Zwischenzeit die Radieschen waschen, trocknen und halbieren und mit dem Essig, Öl, einer Prise Zucker und Salz in eine kleine Schüssel geben und ziehen lassen.

Für den Krautsalat den Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer guten Prise Salz und Zucker bestreuen. Salz und Zucker mit den Händen gut einmassieren. Etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Das geröstete Sesamöl und den Limettensaft dazugeben.
Mit schwarzem Sesam bestreuen.

30 Minuten vor Ende der Kochzeit den Deckel des Bräters entfernen und die Ribs Fleisch offen garen bis sie glänzen.

Zusammen mit der Marinade mit dem Krautsalat und den Radieschen anrichten.

*Offenlegung: Dieses Rezept entstand in Kooperation mit Chivers Ginger Jam. Auf die Rezeptentwicklung wurde keinerlei Einfluss genommen.