27. Dezember 2019

Umwerfend samtig, elegant und von feinem Geschmack, ist sie ein echter Klassiker – die Champagnersuppe. Dabei sollten jedem die Ohren klingeln, wenn es um die Worte des ehrenvollen Herrn Wolfram Siebecks geht, der immer der Überzeugung war, dass man ins Essen keinen schlechteren Wein geben sollte, als den, der bei Tisch getrunken wird. Richtig, irgend so ein billiges Blubberwasser ist hier fehl am Platz. Hier wird Tradition zelebriert. Mit einer klassischen Mehlschwitze und bester Brühe. Schließlich sollen die Gäste damit beglückt werden. Nichts Geringeres als ein sehnsuchtsvolles Schmachten nach dem letzten Rest im Topf ist das Ziel. Dass man dieses Lob und den Zuspruch nicht umsonst bekommt, sollte auch jedem klar sein, denn wer hier glaubt, man könne das ein bisschen abkürzen und mit Brühe aus dem Glas, minderwertigem Prosecco und kalorienreduzierter Sahne das gleiche Resultat erzielen, den muss ich leider enttäuschen. Nur das Beste ist hier gut genug.
In meinem Fall schließt das ein Bio-Suppenhuhn vom Markt, Biogemüse und Bio-Eier mit ein. Ich bin so verrückt nach dieser Suppe, dass ich hierfür kurz, wirklich nur kurz und in dezentem Maße, meine gute Erziehung vergaß, als der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet Koch Dieter Koschina anlässlich eines Flying Buffets diese Suppe in kleinen Gläschen anbot und ich mich immer wieder anstellte (dabei auch ein bisschen schummelte), nur damit ich noch ein Gläschen in die Finger bekam. Nach dem fünften Glas zwinkerte man mir schon zu. Und welches größere Kompliment hätte ich ihm schon machen können? Jetzt mal ehrlich. Jeder muss sich doch ob solcher Verehrung geschmeichelt fühlen. Die Austern und den Kaviar überlasse ich gerne anderen, nur lasst mir diese Suppe.
Natürlich kann man die Suppe auch mit einem feinen Riesling machen, aber wann sonst, wenn nicht jetzt zum Jahresende, sollte die Spirituose der Wahl Champagner sein? Genau.
Für Festtage, für die Lieben und manchmal auch nur für mich selbst.
Santé!

Champagner Suppe

Für Sechs (kleine Suppenschälchen)

900 ml frische Hühnerbrühe (idealerweise selbstgemacht, Rezept dazu unten)
3 EL Butter
3 EL Mehl (Typ 405)
Meersalz
150 – 200 ml Champagner (ein Winzersekt passt auch gut)
3 Eigelbe
50 ml Sahne (Bio)
ein Spritzer Zitronensaft

Dekoration:
getrocknete Blüten, kleine ausgestochene Blüten aus dünnen Möhrenscheiben, Bronzefenchel und Blättchen von der Shiso Kresse

Die Butter in einem Topf schmelzen. Zügig das Mehl unterrühren und mit ein wenig Brühe aufgießen und glattrühren. Unter Rühren nach und nach die Hühnerbrühe dazugeben und immer wieder kurz aufkochen lassen.
Die Sahne mit den Eigelben verrühren. Zuerst den Champagner dazugeben und zuletzt die Ei-Sahne Mischung dazu gießen. Nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Auf Suppenschüsselchen oder Trinkschalen verteilen, dekorieren und sofort servieren.

Hühnerbrühe

1 Suppenhuhn
1 Stange Lauch
1 süße Zwiebel
1 Stück Ingwer
¼ Sellerieknolle
2 Möhren
½ Bund Petersilie (mit Stängeln)
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Die Zwiebel schälen, in drei dicke Scheiben schneiden und auf den Topfboden eines großen Suppentopfs legen. Ohne Fett erhitzen und anrösten lassen. Das übrige Gemüse waschen, und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer und das Huhn in den Topf geben und mit 3 Liter kaltem Wasser begießen. Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben.
Etwa 2 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Brühe am Ende durch ein feines Sieb abgießen. Ergibt etwa 2 Liter Hühnerbrühe. Die Brühe kann bereits am Vortag gekocht werden. Den Rest der Brühe für später einfrieren, da für die Champagner Suppe nicht alles benötigt wird. Sie eignet sich hervorragend für eine Pho oder ein Risotto.

 

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