9. April 2016

Samthauben Pilze, weiße Shimeji und Shiitake Pilze mit Bacon-Koriander Vinaigrette auf Toast

Rezepte, Crossover & Fusion, Frühling, nach Saison, Winter, auf's Brot | 2 Kommentare

Pilz Toast-5Mein Biomarkt hat Pilze. Das hat er zwar immer, aber meist geht die Auswahl nicht über Champignons, Shiitake Pilze und Kräutersaitlinge hinaus, es sei denn es ist Pilzsaison. Da liegen dann auch schon mal ein paar Pfifferlinge in den Körbchen. Heute aber hat er ganz besondere Pilze. Samthauben und Shimeji Pilze. Beide sind freundliche Kulturpilze (Buchenpilze), haben also den Wald niemals gesehen. Reingrundsätzlich könnten sie das natürlich, denn sie sind beides wilden Ursprungs, doch sie sind genügsam und geben sich anstatt mit Buchen oder Pappeln auch mit einem Stück Holz oder gar Sägemehl zufrieden. Nach Wald schmecken sie trotzdem. Der Samthaube werden sogar Aromen von Esskastanien zugeschrieben. Die fragilen Häubchen schimmern tatsächlich als wären sie aus Samt. Zusammen mit den eleganten, weißen Shimeji Pilzen geben sie ein schönes Paar.
Vor lauter Begeisterung über diesen Fund, werfe ich mal wieder mein Wochenendprogramm über den Haufen. Spargel kann es ja noch genug geben, aber jetzt.. jetzt sind Samthauben und Shimeji angesagt. Der Shiitake Pilz, mein Lieblingspilz, darf auch mit dazu.
In Italien hat die Samthaube einen ganz anderen Namen. Dort hört sie auf den Namen Piopino und ist eine beliebte Delikatesse. Zu Nudeln, Fleisch und Risotti (an dieser Stelle jault die Autokorrektur auf und will, dass ich Risottos schreibe. Nein, das tue ich nicht, sonst lacht mich jeder Italiener aus). Doch auch roh wird er gern genommen. In Japan kennt man ihn auch. Die knackigen Häubchen sind immer ein guter Begleiter.
Und so kaufe ich auf dem Markt frische Kräuter und ein helles Dinkelbrot.
Noch ist das mit den frischen Kräutern nicht ganz so wie es sein soll, das Küchenbeet gibt derzeit nicht viel her und das Hochbeet auf dem Balkon erwacht erst langsam aus dem Winterschlaf. Doch erste grüne Knospen wagen einen Blick aus der Erde. Vor ein paar Tagen habe ich die ersten Samen ausgesät. Es dauert also noch mit der Ernte.
Die Vinaigrette aus karamellisiertem Zucker, Reisessig, geröstetem Koriander und Kräutern ist ein genialer Gegenspieler zu den würzigen Speck-Pilzen. Lauwarm schmeckt’s am besten!

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Für Zwei
70 g Samthauben
70 g Shimeji Pilze (oder andere Pilze wie Kräutersaitlinge)
70 g Shiitake Pilze
1 EL Olivenöl
60 g Räucherspeck, gewürfelt
1 ½ TL zerstoßene Koriandersamen
1 EL Zucker
60 ml Reisessig
1 TL fein gehackter frischer Thymian
1 TL fein gehackter frischer Rosmarin
Meersalz
2 Scheiben Bauernbrot oder Toastbrot

1. Die Pilze säubern (mit einem Küchentuch oder einer Bürste), die kleinen ganz lassen, größere Pilze wie die Shiitake in Scheiben schneiden.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin ausbraten bis er knusprig ist. Den Speck herausnehmen, das Fett in der Pfanne lassen.
3. Die Pilze dazugeben, mit Salz bestreuen und 3 – 4 Minuten darin braun werden lassen. Den Speck wieder dazu geben. Vom Herd nehmen.
4. Die zerstoßenen Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Den Zucker dazugeben und diesen karamellisieren lassen. Sobald er goldbraun ist, den Reisessig dazu gießen. Kurz aufkochen und bei mittlerer Temperatur etwas einkochen lassen.
5. Zum Schluss die Kräuter dazufügen.
6. Das Brot toasten. Die Pilze mit der Vinaigrette mischen und auf den getoasteten Brotschein verteilen.

Dazu schmeckt ein würziger Weißwein.

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