4. Januar 2014

Rotkohl-Rosenpüree mit Jakobsmuscheln und Babymais

Rezepte, Crossover & Fusion, Rezeptart, Länderküche, aus Meer und Fluß, nach Saison | 2 Kommentare

Scallop_Cabbage (1 von 1)Am Anfang war die Suppe. Ihretwegen wanderte das Rotkraut fein geschnitten in den Topf, wurde mit Brühe, Wein, Orangen und herber Aroniamarmelade gekocht, entfaltete einen wunderbaren Duft, um letztendlich einfach nur ausgepresst zu werden.  Und wäre ich nicht immer so neugierig, wäre mir entgangen, wie großartig dieses ausgepresste Rotkraut schmeckt. Viel zu schade, um den Weg allen Irdischen sofort zu gehen.
Nur weil da etwas Flüssigkeit fehlt, fehlt es noch lange nicht an Aroma.

Oft genug tat es mir leid, dass das Gemüse, welches für eine Brühe verkocht wurde und letztendlich alles gegeben hatte, ausgelaugt und allen Geschmacks beraubt in den Müll wanderte. Der Rotkohl ist hier hartnäckiger. Ihn kann man kochen, ausdrücken und trotzdem gibt er noch mächtig was her.

So wanderte das Rotkohlpüree erst mal in den Kühlschrank und ich auf den Markt. Ich wollte was Leichtes nach der ganzen Festtagsschlemmerei und so landete ich beim Fisch. Besser gesagt bei der allzeit beliebten Jakobsmuschel.
Wenn Rotkohl nicht mit Gewürzen überfrachtet wird, hat er eine realistische Chance, seine zarteren Aromen zu präsentieren, wobei ich sofort an Rosen denken musste. Und Rosenblätter gibt es bei meinem Kräuterhändler in getrockneter Form immer. Man kann daraus schmeichelndes Rosensalz machen, oder die Blätter zusammen mit weiteren Gewürzen mörsern.

Selten war ich von einer Kombination so entzückt, als ich das Rosengewürz unter das Rotkohlpüree mischte. Ein verführerischer Hauch von Orient steht diesem nämlich sehr gut.

Und wer sich fragt, wie das mit der Suppe weiterging, denn die war ja die Ausgangsbasis von allem – die wurde einfach mit Schmand, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und bekam noch einen Klecks Orangenmarmelade in die Mitte des Tellers. Im Nachhinein betrachtet, war sie dann doch eher eine Nebendarstellerin, die zwar in ihrer Rolle hervorragend war, aber dann doch im Glanze des Rosen-Rotkohlpürees mitsamt seinen Beiwerken unterging. Armes Ding!

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Für Zwei

Für das Püree (und als Basis für eine Suppe)

300 g Rotkohl, sehr fein gehobelt
50 ml Rotweinessig
½ Zwiebel
1 kleiner säuerlicher Apfel
1 TL Gänseschmalz
1 EL Zucker
Saft und Schale einer unbehandelten Orange
1 EL Aronia oder Preiselbeerenkonfitüre
70 ml Rotwein
½ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
600 ml Hühnerbrühe
4 Kardamomkapseln
1 EL Rosenblätter
1 Msp Kreuzkümmel
Salz
 
4 Jakobsmuscheln ohne Corail
 
200 g Babymais
150 g Zuckerschoten
1 EL Butter
Salz, schwarzer Sesam

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Den fein gehobelten Rotkohl mit dem Essig und 1 TL Salz mischen und mindestens 5 Stunden ziehen lassen.
Den Apfel und die Zwiebel fein würfeln und in dem Gänseschmalz in einem Topf andünsten. Das Rotkraut und den Zucker dazu geben. Aufkochen lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Preiselbeeren- oder Aroniakonfitüre dazugeben und den Wein dazugeben. Den Zimt zusammen mit der Orangenschale, der Nelke und dem Lorbeerblatt in einen Einweg Teebeutel geben und mit in den Topf geben.
Mit der Hühnerbrühe aufgießen. Zugedeckt etwa 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Das Rotkraut in einen Sieb geben. Die Flüssigkeit für eine Suppe auffangen, dabei das Rotkraut auspressen.
Das ausgepresste Rotkraut beiseite stellen.
Im Mörser die Rosenblätter mit dem Kreuzkümmel und den ausgelösten Kardamomsamen mahlen und unter das Püree mischen. Wer mag kann noch ein wenig Gänseschmalz dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Die Jakobsmuscheln kurz in etwas Butter anbraten und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Babymais halbieren, die Zuckerschoten in Streifen schneiden und ebenfalls in etwas Butter andünsten. Salzen. Sie sollen aber beide schön knackig bleiben.

Das Rotkohlpüree auf Tellern anrichten und die gebratenen Jakobsmuscheln darauf setzen. Mais und Zuckerschoten um das Püree anrichten.

 

2 Kommentare

  1. Wunderschön anzusehen, liebe Claudia, und die Kombination von Rotkohl und Rosen ist wieder eine großartige Idee von Dir! Löst bei mir den sofortigen auch-ausprobieren-wollen-Reflex aus ;-).

    Antworten
    • Liebe Claudia, und jetzt hast du mir den Trüffel in den Kopf gesetzt. 🙂
      well done.
      liebe Grüße
      Claudia

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