11. Dezember 2011

Nachgekocht – Kalbsfilet mit gebrannten Mandeln

Rezepte, Crossover & Fusion, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter | 0 Kommentare

Liebe Frau Amirfallah, seit vielen Jahren bin ich treue Abonnentin des ARD Buffets, wo auch Ihre Rezepte regelmäßig erscheinen und obwohl ich bisher eher Ihrem Kollegen Vincent Klink treu gefolgt bin, habe ich mich heute für dieses so vielversprechende Rezept entschieden. Habe mich extra dafür gestern durch den Regen und die Menschenmassen auf dem Marienplatz gequält, vorbei an den Weihnachtsmarktständen, auf der Suche nach den besten gebrannten Mandeln. Ich musste mich zusammenreißen, nicht die Hälfte bereits vorher zu essen. Bin extra noch zu meinem Lieblings-Bio-Metzger um ihm das letzte Stück Kalbsfilet abzukaufen. Sammelte noch den Rest ein und verstaute alles schön im Kühlschrank. Heute habe ich dann mit dem Zauberstab die Mandeln zerkleinert, die Toastbrotscheiben gerieben, was angesichts der doch eher fluffigen Konsistenz von Toastbrot sauschwierig ist und eine echte Herausforderung für die Fingerkuppen, um dann festzustellen, nachdem ich die Butter untergerührt hatte, dass von dem Mandelaroma nicht viel übrig geblieben ist. Und mengenmäßig war das eher soviel, dass ich die auch locker als dickes, wärmendes Mäntelchen für meine Kalbfiletmedaillons hätte verwenden können. So Kalbsfilet im Salz-, Verzeihung, Mandelteig.

Ich bin irritiert. Nicht, dass Sie das jetzt falsch verstehen, liebe Frau Amirfallah, ich bewundere Sie und finde Ihre Rezepte immer so herrlich orientalisch inspiriert. Doch das hier hat irgendwie nicht so recht gepasst. Von den Mengenangaben und so. Ich habe also ein bisschen damit experimentiert, da etwas weggelassen (ich verrate jetzt nicht, wie viele Kalorien unter dem Gericht standen, sonst denkt jeder sofort, dass es die Butter war) und das Ergebnis war – lecker!!! So lecker, dass sogar die überschüssige Krustenmasse noch verzehrt wurde. Ich glaube, das war Ihre Absicht, gell? Mal eben doppelt so viel Kruste als nötig, das geht schon weg.

Ich bin jedenfalls dankbar für die Inspiration!

Herzlichst Ihr Dinner um Acht!

Für 2 Personen

1 Schalotte
2 TL Butter
300 g Kalbsfilet
40 g gebrannte Mandeln (vom Weihnachtsmarkt)
1 1/2 Scheiben Toastbrot, leicht angetoastet
50 g weiche Butter
etwas Salz, Pfeffer

Keks-und Lebkuchengewürz von Sonnentor
1 EL Butterschmalz
50 ml Kalbsfond
50 ml Sahne
2 Zweig frischer Majoran

evtl.1 TL Pfeilwurzelmehl zu Binden
400 g Spitzkohl
1 kleine Zwiebel

einen guten Schuss Noilly Prat (vorzugsweise den Ambre, da milder)

Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.

Das Fleisch parieren, d.h. alle Sehnen und Fett entfernen, dann in zwei Medaillons schneiden. Die gebrannten Mandeln fein hacken (z.B. mit dem Blitzhacker oder Zauberstab). Toastbrot toasten und dann fein reiben. Die weiche Butter mit den Schalotten, Mandeln und dem Toastbrot gut vermischen. Mit einer Prise Lebkuchengewürz und einer Prise Salz abschmecken. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beiden Seiten braten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Mandelmasse aufstreichen und ca. 15 Minuten im Ofen bei Oberhitze gratinieren, bis die Kruste gebäunt ist.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond ablöschen, Sahne zugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Majoran, einem Schuss Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.

Vom Spitzkohl den Strunk entfernen, Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter Zwiebel anschwitzen, Spitzkohl zugeben und braun rösten.

Spitzkohl mit den Kalbsmedaillons und der Sauce anrichten.

Wer mag, der reicht dazu noch Bamberger Hörnchen, eine leckere feste Kartoffelsorte.

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