25. November 2022

Lamm mit Safran und Granatapfel aus der aserbaidschanischen Küche

2 Kommentare

„Nargowurma“ heißt dieses Gericht aus der aserbaidschanischen Küche. Ich habe zuvor noch nie etwas aus dieser Landesküche gekocht und ich hatte Granatäpfel aus Baku mitgebracht. Granatäpfel bekommt man natürlich auch hier, doch diese waren so schön, ihre Kerne glänzten wie Juwelen, dass ich mich entschied, die müssen heimgeschleppt werden. Dazu noch ein paar grüne Feijoa Früchte, die nach Guave schmecken und aus denen ich zwei Tage nach meiner Heimkehr Marmelade gekocht habe. Die Granatäpfel wollten zelebriert werden.
Ich brauchte also Lammfleisch, damit ich ein typisches aserbaidschanisches Gericht kochen könnte. Auf dem Bauernmarkt habe ich einen guten Händler und ich entschied mich für Scheiben aus der Haxe. Das Rezept dazu habe ich aus einem kleinen Kochbuch, das ich vor einigen Jahren auf der großen Tourismusmesse in Berlin, ITB, von den Vertretern Aserbaidschans geschenkt bekommen habe. Ich gestehe, ich habe nicht nach Rezept gekocht. Weder besitze ich hier die Möglichkeit das Fett von Fettschwanzschafen zu beziehen, noch erschien mir die Würze aus nur Safran, Salz und Pfeffer wirklich ausreichend. Granatapfelmolasse musste unbedingt dazu. Die bekommt man in jedem türkischen Supermarkt. Und ich habe noch Sardellenpaste mit reingeschmuggelt, denn die gibt einen angenehmen Umami-Schub, ohne dass etwas Fischiges zu identifizieren wäre.
Wenn schon Schmorgericht, dann bitte mit vollem Aroma. Und ein Schmorgericht mit Safran ist wirklich traumhaft gut. Erst wenn ich die Aromen des Landes auch wirklich in meine Küche gebracht habe, ist eine Reise für mich abgeschlossen. Ich habe einen Teil von diesem Land in meine kulinarische Schatztruhe gelegt. Ich würde jederzeit wieder nach Aserbaidschan reisen – allein wegen der tollen Küche.

Lamm mit Safran und Granatapfel

Für Zwei bis Drei

600 g Lammbeinscheiben (oder aus der Schulter)
etwas Mehl
4 EL Granatapfelmolasse
0,5 g Safranfäden
150 g Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
(optional) ½ TL Sardellenpaste
500 g Kartoffeln (vorzugsweise Bamberger Hörnchen) alternativ vorgekochte Kastanien
1 großer Granatapfel
½ Bund Koriander

Safran in einer halben Tasse Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Butterschmalz in einen gusseisernen Topf geben und schmelzen.
Die Beinscheiben, bzw. das Lammfleisch salzen und in Mehl wenden. Im Butterschmalz anbraten.
Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden.
Sobald das Fleisch angebraten ist, die Zwiebeln dazugeben.
Safranwasser zusätzlich 100 ml Wasser und die Granatapfelmolasse in den Topf geben.
1, 5 Stunden bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen.
Die Kartoffeln gut abschrubben und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen.
Die Kartoffeln mit der Sardellenpaste und ¾ der Granatapfelkerne zum Fleisch geben und nochmal 30 – 40 Minuten weiterköcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
Nach Bedarf die Sauce nochmal mit etwas Granatapfelmolasse und Pfeffer abschmecken.
Mit frischem Koriander bestreuen und servieren.

2 Kommentare

  1. Das hört sich ja genial an – meine Aromasensoren sprangen sofort los.
    Auch ich werde nicht nach Rezept kochen aber die Grundidee aufgreifen.
    Toll ! Danke !

    Antworten
    • Hallo Rüdiger,
      Gerne! Manchmal braucht es nur einen Trigger und eine Idee.

      Antworten

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