1. April 2018

Endlich zarte Minutensteaks!
mit Miso Marinade, Rauchsalz-Zucchini, Fenchel und Radicchio

mit Miso, Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch | 0 Kommentare

Über Jahre haben alle versucht, es uns klar zu machen – ein Steak muss dick sein. Alles andere ist Carpaccio. Unter 250g geht schon mal gar nichts. Lieber ein großes Stück Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill, als so dünne Scheiben. Minutensteaks heißen die. Die Garantie für schuhsohlenartige Ergebnisse ist hier ziemlich hoch, denn wieviele Minuten will so ein Minutensteak eigentlich? Jede Seite eine Minute? Nein, denn genau dann hat man die Schuhsohle. Es ist durch, vor Schreck völlig zusammengezogen und kann ergo allenfalls noch in so hauchfeinen Scheiben verzehrt werden. Dass da von wegen Fleischerlebnis rein gar nichts übrig bleibt, ist auch klar.
Der eigentlich Sinn von Minuten Steaks hat sich mir so nie so richtig erschlossen, doch dann hatte ich keine andere Wahl. Die Metzger waren längst geschlossen und im Bioladen lag nur noch die Packung mit drei Minutensteaks vom Chiemgauer Biorind. Und Bio heißt hier nicht, dass auch dies nicht zäh werden könnte. Es heißt nur, dass es ordentliches Fleisch ist.
Um es dem Fleisch schon mal so einfach wie möglich zu machen zart zu werden, setze ich meine japanische Wunderwaffe ein. Sojasauce, Miso, etwas Reisessig und Öl. Darin muss es ausharren. Mindestens 6 Stunden. Das steigert nicht nur den Geschmack, sondern macht es außerdem geschmeidig auf dem Teller. Und das ist genau das, was wir wollen.
Heißt also auch, dass alles schmückende Beiwerk wie Gemüse, vorher fix und fertig sein muss.

In der letzten Zeit habe ich eine fasst obsessive Neigung zu gebratenem Radicchio entwickelt. Als Salat mag ich diesen auch, doch in der Pfanne eröffnet er ungeahnte Geschmacksdimensionen. Man kann beispielsweise frischen Orangensaft reduzieren und mit diesem dem Radicchio eine süß-fruchtige Note verleihen. Oder man gratiniert ihn mit Käse.
Neben dem Radicchio, den wir ja das ganze Jahr über bekommen, ist auch der Fenchel so ein Gemüse, das es immer gibt. Hauchdünn gehobelt und kurz gebraten ist er eine Offenbarung. Mögen manche auch seine Anisnoten oftmals als zu dominant empfinden, weswegen er auch selten in irgendwelchen Gemüseeintöpfen landet, so ist das kurze Braten in hauchdünnen Scheiben, die mildeste Variante, um auch Fenchelverweigerer zu begeistern. Dazu noch eine paar gebratene Zucchinischeiben, hübsch aufgerollt, und dann dürfen die Steaks endlich in die Pfanne.

Für Zwei

2 Minutensteaks à 120g

Marinade
2 EL gute Soja Sauce (Shoyu)
1 EL Miso (in meinem Fall Adzukibohnenmiso, es geht aber jedes braune Miso)
1 TL Reisessig
1 TL Sonnenblumenöl

1 Zucchino
1 Fenchel
½ kleiner Kopf Radicchio
Rauchsalz
ein paar Blättchen frischer Majoran (oder getrockneter)
ein paar Blätter Rucola
Olivenöl
Abrieb einer halben Zitrone
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas Kresse zum Dekorieren

Am Vorabend die Marinade anrühren und die Steaks hineinlegen. Abdichten und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Das geht bis zu 36 Stunden (je länger desto aromatischer).
Eine Stunde vor der Zubereitung die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und so auf Zimmertemperatur bringen.

Den Fenchel und die Zucchini längs in etwa 3mm breite Scheiben hobeln. Radicchio in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in zwei Pfannen erhitzen, nicht zu heiß, und darin jeweils die Zucchinistreifen und die Fenchelscheiben sanft bräunen.
Fenchel mit Meersalz und Zitronenabrieb würzen, die Zucchini mit Rauchsalz und Majoran bestreuen.
Sobald sie weich gegart sind, was nur etwa 4 -5 Minuten dauert, beides aus der Pfanne nehmen, die Zucchinistreifen aufrollen und beides warmstellen.
Wieder ein bisschen Öl in eine der Pfannen geben und den Radicchio weich schmoren. Mit Salz abschmecken.
Zum Schluss die zweite Pfanne ausreiben, sehr heiß werden lassen.
Die Steaks nur abtropfen und von jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten. Sofort die Pfanne von der Hitze nehmen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. In Streifen schneiden und auf vorgewärmte Teller legen.
Die Zucchinischeiben und den Fenchel dazu anrichten, Radicchio hinzufügen und mit zerzupftem Rucola, Kresse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

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