1. April 2022

DILL – Islands einziger Michelin-Stern und die beste Beurre Blanc zu arktischem Seesaibling

ein Menü, das staunen lässt....

Die Luft im Norden ist klarer, das Licht kühler und eigentlich ist hier immer noch Winter. Jetzt, wo bei uns schon längst die Krokusse blühen, liegt der Schnee auf Island noch hoch. Abwechselnd regnet oder schneit es. Man möge feste Schuhe mitbringen und vor allem warme. Gleich am ersten Abend meiner Ankunft habe ich im Restaurant DILL von Küchenchef und Gründer Gunnar Karl Gíslasson einen Tisch reserviert. Es ist das einzige Restaurant Islands, welches mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Der Fokus liegt auf isländischen Zutaten und Nachhaltigkeit und wer Island kennt, der weiß, dass die Gaben der Natur nicht gerade ein Füllhorn sind. Es gibt bemerkenswert robuste und wohlschmeckende Lämmer und Schafe, das Meer rundherum liefert den Fisch, aber die Sommer sind zu kurz, um ordentlich Gemüse anzubauen. Rüben stehen gerne auf dem Speiseplan, ganz besonders die Steckrübe, und kleine Kartoffeln mit einem leicht violetten Farbton, die umwerfend gut schmecken. Bei Milchprodukten hat das Land viel zu bieten und Fermentiertes ist ein wichtiger Bestandteil der Küche. Kaum angekommen, laufe ich zum Hafen, ein eisiger Wind fegt über die Küste, Sturmvögel kreisen über den Wellen und majestätisch erheben sich schneebedeckten Berge.
Laufen hilft, wenn selbst der dickste Mantel sich anfühlt wie ein leichtes Sommerjäckchen. Warum nur habe ich nicht daran gedacht, dass Handschuhe eine gute Idee gewesen wären?
Bevor ich also in die Küche eines Landes eintauche, will ich erst einmal die Luft atmen, die Menschen und die Natur beobachten. Dann bin ich bereit. Auch weil ich meine Hände kaum noch spüre.

Das DILL liegt zentral in der Innenstadt. Reykjavík ist überschaubar mit seinen hundertdreißigtausend Einwohnern. Meist liegt alles ziemlich nah beieinander. Sobald man das Restaurant über eine Treppe hinauf in den ersten Stock betritt, ist es die offene Küche, die den ersten Eindruck bestimmt. Sie ist hell, das Restaurant selbst ist in dunkle, kuschelige Farben gehüllt. Wer einen Tisch reservieren möchte, muss eine Anzahlung leisten, zu essen gibt es nur ein Menü. Wünsche und Einschränkungen werden berücksichtigt. Das Menü umfasst um die neun Gänge. Dazu kann man sich für die Weinbegleitung oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung entscheiden oder wer lieb fragt, bekommt auch eine Mischung aus beidem. Wein zum Hauptgang und ansonsten hocharomatische Kombucha-Kreationen aus eigener Herstellung.

Der erste Koch serviert mir eine Trilogie aus kleinen Appetithäppchen. Geräucherter Fisch mit Wacholder auf einem hauchfeinen Kräcker, eine kleine cremige Zwiebelsuppe und ein pikanter Mandelkuchen mit Möhren. Er erklärt mir, dass die Suppe nur aus den Abschnitten gekocht wurde, die man über Tage gesammelt hat und die diese Suppe unglaublich dicht und beinahe floral wirken lassen.
Alles wirkt kühl und luftig. Der Kombucha dazu ist mit Kräutern aromatisiert.

Leicht geht es auch weiter mit einer Salatkomposition aus kurz fermentiertem Kohl, Algen, Nüssen, Gerste und einem geriebenen isländischen Käse. Ich hätte den Namen dieses Käses, welcher von einem kleinen Hof im Norden geliefert wird mir gerne gemerkt, fürchte jedoch, dass ich das mit der Sprache nicht ganz zusammenbekommen habe. Ich lege Stift und Kamera zur Seite und genieße einfach den wohlig runden Geschmack.
Bereits beim nächsten Gericht wird deutlich, was diese Küche hier so besonders macht. Fett und Säure. In diesem Fall ein cremiges kleines Risotto aus Gerste mit fermentiertem Rettich und genau der richtigen Menge Nussbutter. Die Nussbutter schmiegt sich auf allerschönste Weise um die säuerlichen Noten des Rettichs. Hier ist ganz viel umami im Spiel.

Dazu gibt es einen Kombucha mit Lemondrop-Hopfen, wie man ihn meist für IPA Biere einsetzt. Eine großartige Kombination.

Der nächste Gang verbirgt sich unter einem Blatt. Dort treffe ich wieder auf rauchigen Fisch, diesmal mit einer leichten Schärfe, was als „nordischer Wasabi“ angegeben ist. In dem wunderschönen, schweren Steingut macht sich das großartig.

Und auch beim nächsten Gang ist Fisch wieder der Star auf dem Teller. Ein halbroher arktischer Seesaibling mit einer Buttersauce, die schon so herrlich aussieht, dass ich mit einem aufmunternden Nicken, den Koch bitte, mir drei anstatt zwei Löffel dazuzugeben. Er zwinkert und legt nach. Dieser Fisch ist nicht nur perfekt von der Garstufe her, er schwebt beinahe über der besten Beurre Blanc, die ich je gegessen habe. Sie ist so luftig und strotz nur so von herrlich fettigen Aromen. Was für eine Butter! Als ich den Koch frage, was das Geheimnis dieser Beurre Blanc ist, meint er nur lächelnd, das sei eine ganz einfach Beurre Blanc. Einfach? Wenn diese Sauce einfach wäre, dann hätte ich sie schon hunderte Mal genauso hingekriegt. Ich schaue skeptisch. Er grinst. Grund sei eben jene besondere Sauerrahmbutter und ganz viel Erfahrung. Ich schiebe es auf beides, dass ich nicht einmal ansatzweise eine so großartige Sauce zustande gebracht habe, denn es kann einfach nicht nur an der überragenden Butter liegen. Diese Sauce ist ein Kunstwerk.

mit Sonnenblumensprossen

Der erste Hauptgang ist ein geschmortes Lamm – eben jenes berühmte Islandlamm – welches sich unter gepickelten Steckrüben und Zwiebeln versteckt. In seiner Eleganz beinahe japanisch anmutend und doch sehr klar und sehr nordisch.

darunter verbirgt sich das köstliche Island-Lamm

das Fett daran ist das Beste

Und dann kommt es, ein rosa-zartes Lamm mit dickem Fettrand in einer Brühe, die mit schwarzem Knoblauch aromatisiert wurde. Wieder ist es das Fett, welches das Geilste an dem Gericht ist, dabei ist es sehr gelungen in Szene gesetzt zu der leichten Brühe, die jedoch herrlich intensiv schmeckt. Ich würde genau diesen Gang und den Fisch mit der Beurre Blanc am liebsten gleich noch einmal bestellen, doch jetzt geht es bereits in Richtung süßer Gefilde. Steckrübeneis mit Tagetes und süßlich eingemachten Steckrüben werden serviert, eine Schokolade mit Roter Bete, Baiser und Kümmel hat ihren Auftritt und zum Abschluss gibt es noch ein Toffee aus brauner Butter und Tee mit einem würzigen Keks. Dazu einen Kombucha mit Oolong Tee.

Die Küche Islands hat mich also gleich am ersten Abend mit einem furiosen Auftritt erobert. Kein einziger Tisch an diesem Abend ist unbesetzt geblieben. Meist waren die Gäste jung und es machte Spaß zu sehen, mit welcher Neugier sie sich dieser großartigen Küche hingaben. Ich plaudere noch mit dem Küchenchef ein wenig über Miso und Rüben, dann stapfe ich wieder hinaus in die Nacht. Es schneit wieder ein bisschen. Hallo Island!