12. Januar 2014

Die Rübe und der Trüffel winken nach Berlin

Rezepte, Vegetarisch, Salat und Vorspeisen | 2 Kommentare

Beim Wort Trüffel bekommen so manche glänzende Augen. Wir denken an Frankreich und Italien, an Berge von Trüffelspänen, die generös über die Pasta oder was auch immer gehobelt werden. Trüffel sind Luxus. Sie sind pures Vergnügen. Auch wenn der Klimawandel es dem Trüffel in unseren Breiten so langsam gemütlich macht, der bayerische Trüffel ist mir bis dato noch nicht begegnet.
Meine Lieblingsbloggerin Claudia von „Food with a view“  aus Berlin ist dem dunklen Luxuspilz ebenfalls verfallen und ruft zum großen Trüffel Event auf.

Da ich auf diesem Gebiet nicht allzu viel Erfahrung aufweisen kann, rufe ich den Koch meines Vertrauens an und frage ihn um Rat. Wo bekomme ich die besten Trüffel? Er schickt mich zu Marina auf den Viktualienmarkt. Ich fahre also am späten Freitagnachmittag Richtung Innenstadt und frage an besagtem Stand nach Marina. Die ist auch da, aber die Trüffel nicht. Die gibt es nur bis Weihnachten. Aber sie nimmt mich an die Hand und geht mit mir auf Entdeckungstour. Besser hätte es nicht laufen können. Mit ihr an meiner Seite bin ich in besten Händen. Einige der Stände haben geschlossen, es ist Urlaubszeit. Die einzige Zeit im Jahr, wo auch die Marktleute sich mal ein paar Tage Auszeit gönnen. Wir werden fündig und fünf Minuten später habe ich die kleine Köstlichkeit wohlverpackt in Papier in meiner Einkaufstasche. Beim Rübenstand von Markus (ihr seht, langsam kenne ich die Markthändler auf dem Viktualienmarkt schon persönlich) finde ich die wunderschöne Chioggia, die rot-weiß gestreifte Bete.  Jetzt noch ein paar farbig passende Blättchen, dann ist alles perfekt.

Ich lerne also, wer ganz entspannt auf dem Viktualienmarkt einkaufen will, der macht das dann wenn alle anderen schon zuhause sich im Wochenende wähnen. Freitags um Fünf ist jetzt meine neue Lieblingszeit.
Für die Trüffelpaste muss ich zum Feinkost-Supermarkt, den ich wohlweislich gerne vermeide. Ich finde dort immer so schöne Sachen, ruinös schöne Sachen. Es hilft nichts, ich muss hin. Und nachdem ein Rosenlikör (ok, klitzekleine Flasche) und ein nobler Senf (ich hatte nur noch ein Glas zuhause) und eine Bilderbuch-Zitrone im Korb lagen, fand ich dann auch die Trüffelpaste. Leider bin ich davor noch dem Weinhändler in die Fänge geraten und wieder schwach geworden.

Das Wichtigste für so ein Carpaccio ist natürlich eine gute Reibe. Das funktioniert zwar mit einer Handreibe, aber die Fingerkuppen werden es danken, wenn hier eine ordentliche Mandoline zum Einsatz kommt.
Dass Rüben auch roh ganz toll schmecken ist auch so eine Erkenntnis, die sich erst vor geraumer Zeit mir offenbarte.
Und weil dieses Carpaccio ja etwas ganz besonderes werden sollte, muss hier noch etwas Jasmin mit dazu. Richtig gelesen, Jasmin. Dieser in Form eines zum Niederknien großartigen Destillats von der Stählemühle. Vor einiger Zeit hatte ich das große Vergnügen einige dieser total abgefahrenen Brände kennen zulernen. Meisterdistiller Christoph Keller macht weitaus mehr als die üblichen Verdächtigen wie Birnenbrand oder Obstler. Bei ihm findet man Geist vom Steinpilz, marokkanische Rispendattel oder Koriander. Letzter duftet, als wäre man soeben in ein Beet voller Koriander gefallen. Mit diesen Kreationen richtet sich die Stählemühle an die Spitzengastronomie und verwegene Entdecker. Überhäuft mit Auszeichnungen haben diese Köstlichkeiten einen stattlichen Preis. Umso glücklicher bin ich, dass meine Jasmin-Kostprobe nun endlich eine anspruchsvolle Begleitung findet.
Und so lasset den Trüffel rocken!

 

Chioggia Carpaccio mit Trüffel und Jasmin-Mayonnaise und Shisokresse

Für Zwei

2 mittlere Chioggia
4 Radieschen
15 g Trüffel
2 TL Trüffelpaste
2 EL Jasmingeist
2 Eier
1 EL Dijon Senf
125 ml neutrales, gutes Pflanzenöl
1 TL frischer Zitronensaft
Salz
Getrocknete Jasminblüten nach Belieben

 

Die Rübe schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Die Radieschen waschen, trocknen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Mit einigen Shisokresse Blättchen auf den Tellern anrichten.

Für die Mayonnaise die Eigelb in einem hohen Gefäß mit dem Zitronensaft und dem Senf aufschlagen (das geht am besten mit der Schlagscheibe des Zauberstabs) und nach und nach das Öl darunter schlagen. 1 TL von der Trüffelpaste dazugeben. Mit Salz abschmecken und den Jasmingeist dazugeben.
Das Carpaccio mit der Mayonnaise besprenkeln. Die Trüffel mit einem Trüffelhobel über das Carpaccio reiben. Wer Lust hat, kann jetzt noch einige der getrockneten Jasminblüten (frische wären schöner gewesen, aber nicht zu bekommen) im Mörser zermahlen und darüber streuen.

2 Kommentare

  1. DAS SIEHT WAHNSINNIG AUS! Ganz toll! Da kann man nur ehrfürchtig staunen und verzweifelt versuchen, sich Trüffel-Jasmin-Beten Geschmack zurechtzudenken. Superschön!

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  2. Liebe Claudia, von Lieblings-Blog (dankeschön :-)) zu Lieblings-Blog: Dieses Rezept macht mich sprachlos. Wie gemalt, und spirituös eingefangene Blütenaromen mit Trüffeln zu kombinieren ist gewagt und gewonnen. Großes Kino – auch Deine Geschichte vom Trüffelfund auf dem Viktualienmarkt. Genau so möchte man Trüffeln kaufen, oder? War mir in Berlin leider noch nicht vergönnt. Lliebe Grüße und tausend Dank für diesen außergewöhnlichen, tollen Beitrag zu meinem Event!

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