17. Juli 2016

Bayerische(!) Garnelen mit Fenchel und Pernod und ein Sommerabend bei Feinkost Käfer in München

Rezepte, München, Sommer, aus Meer und Fluß, nach Saison, französisch | 0 Kommentare

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Gelesen habe ich ja schon darüber, über die Bayerische Garnele, gesehen, geschweige denn gegessen, hatte ich sie noch nicht. Im Allgemeinen stehe ich mit Garnelen ein wenig auf dem Kriegsfuß. Zuviel Mist aus Antibiotika-verseuchten Aquakulturen aus Asien, lange Transportwege im gefrorenen Zustand und die Tatsache, dass Mangovenwälder dafür abgeholzt werden, haben mir den Genuss ziemlich verleidet. Dabei können sie so köstlich sein! Wenn sie denn frisch wären. Geht das denn nicht auch anders?
So oder ähnlich dachten sich das auch die zwei Münchner Fabian Riedel und Maximilian Assmann, Ersterer ein studierter Jurist und Zweiter ein Lebensmittelchemiker, als sie die Idee hatten, selbst Shrimps zu züchten. Gute Shrimps, also solche wo das mit der Qualität stimmt. Bio und ohne Stress für die Tiere. Sie waren mutig, suchten einen Investor, sammelten Fördergelder von der EU und betreiben heute, einige Jahre später die größte überdachte Aquakultur Europas. In der Nähe des Münchner Flughafens.
Als im März 2016 die ersten Garnelen verkauft werden sind sowohl Sternegastronomie als auch Feinkosthändler sofort davon begeistert. White Tiger Prawns, die leicht bläulich schimmern und sicherlich das Frischeste sind, was man derzeit hier auf dem Markt bekommen kann.
Dass ich die kleinen Kerlchen kennenlernen durfte, habe ich Käfer zu verdanken. Feinkost Käfer – ein Traditionshaus, das weit über München hinaus bekannt ist, hatte schon immer die Nase vorn, wenn es um Qualität geht. Hier habe ich schon zu meinen Anfangszeiten in München mein Flûte und meine Brioche gekauft. Dafür bin ich gerne bis ins Stammhaus nach Bogenhausen gefahren. Ich liebe die verwinkelten Ecken des Hauses, wo ich immer wieder überrascht werde, allein die Tee-Abteilung ist sensationell. Und hier gibt es sie – die Bayerischen Garnelen!
Feinkost Käfer lädt seine liebsten Münchner Blogger ein, einen Tag dort zu verbringen. Wir haben die Wahl zwischen der Patisserie (das Mille-feuille für das Dinner soll unter Anleitung des Chef Patissiers Alex Berchtold hergestellt werden) oder wir dürfen mit Manu Santangelo zusammen uns um die Vorspeise, ein Sashimi von der bayerischen Garnele mit Kräutern vom Dachgarten, kümmern. Keine Frage, wo ich dabei sein sollte. Genau sollte – Konjunktiv Präterium, liebe Freunde der Grammatik. Ich konnte nämlich erst am Abend mit dabei sein und darüber bin ich ehrlich traurig, denn wenn der Tag so spannend war, wie der Abend, und das haben mir alle meiner anwesenden Bloggerfreunde bestätigt, dann habe ich viel verpasst.

Käfer

Im Stammhaus von Feinkost Käfer in München, tolle exotische Früchte und ein wunderbarer Abend auf der Terrasse

Die kleinen Garnelen waren bereits fix und fertig, als wir alle an der langen Tafel auf der Terrasse Platz nehmen dürfen. Der Wettergott meinte es gut mit uns an diesem Abend, eine laue Nacht, die eindrucksvolle Kulisse des ehrwürdigen Hauses und großartige Gespräche. Und natürlich ein fantastisches Essen. Die rohen Garnelen schmecken atemberaubend gut. Leicht nussig, knackig mit einer dezenten Süße. Ich bin begeistert.
Begeistert bin ich auch von dem japanische Espresso Stout (Hitachi Nest), das zu den Mille Feuille gereicht wird. Ich bin sehr stolz auf meine Bloggerkollegen, die hier ein allerfeinstes Dessert gezaubert haben.
Und weil das noch nicht genug geschwärmt ist, bekommen wir alle noch einen Gutschein für die Garnelen, zusammen mit einer Flasche Pinot Gririo, Pinot Gris Bullshit von Emil Bauer aus der Pfalz. Ein feiner Begleiter für diese Garnelen. Macht was draus, ist die Ansage.
Und ob ich da was draus mache! Ich bin schon ganz aufgeregt, als ich zwei Woche später wieder zu Feinkost Käfer fahre, um mir „meine“ Garnelen abzuholen. Hier kaufe ich dann auch den Fenchel, den cremigen Ziegenfrischkäse und den Pernod für das Gericht, das ich mir vorstelle.
Der Balkon garten liefert den Thymian und den Estragon dazu.
Und auch wenn der Sommer grade mal wieder eine kleine Ruhepause eingelegt hat, mit diesem Gericht und ganz besonders diesen Garnelen ist die Erinnerung an diesen bezaubernden Sommerabend wieder da.
Danke lieber Käfer, dass ich dabei sein durfte!

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Garnelen in Pernod Sauce mit Fenchel und Thymian

Für Zwei
300 g rohe Tiger Prawns, bis auf Kopf und Schwanz geschält und entdarmt
1 ½ TL Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
50 ml Olivenöl
80 g fester aber cremiger Ziegenfrischkäse
eine Prise Chiliflocken
1 Fenchelknolle
80 ml Pernod
70 ml Gemüsebrühe
1 TL getrockneter Oregano
1 EL eiskalte Butter
1 EL frische Estragonblättchen
Salz

1. Die Garnelen mit dem 40 ml Olivenöl, der Zitronenschale, dem Knoblauch und den Thymianblättchen mischen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Den Ziegenfrischkäse zerbröckeln oder in Würfel schneiden und mit 1 TL Olivenöl, den Chili Flocken und dem Oregano vorsichtig vermengen. Beiseite stellen.
3. Den Fenchel längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
4. In einer breiten Pfanne 1 EL Olivenöl zusammen mit etwas von der Marinade der Garnelen erhitzen und die Garnelen darin 1 – 2 Minuten anbraten, bis sie nicht mehr glasig sind. Herausnehmen und in die gleiche Pfanne den Fenchel geben. Etwa 6 Minuten weiterbraten und dann den Pernod zugießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und die Gemüsebrühe dazu geben. Nochmal ein wenig reduzieren lassen. Die Hitze reduzieren und die eiskalte Butter unterrühren. Die Garnelen wieder hineingeben und kurz erwärmen lassen. Mit Salz abschmecken und die Estragonblättchen dazugeben.
5. Den Fenchel zusammen mit den Garnelen und dem eingelegten Ziegenfrischkäse anrichten.

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