Couscous war mal wieder fällig. Seit Wochen schon steht er präsent in erster Reihe im Küchenschrank und schaut irgendwie vorwurfsvoll. Zumindest mir kommt es so vor. Meist brauche ich ihn für Tabouleh. Jenen französisch-orientalischen Salat mit frischer Tomate, Gurke und viel Minze. Die Minze auf dem Balkon wächst zwar so üppig und voll, wie ich es noch nie erlebt habe, aber so richtig waren die Temperaturen dafür noch nicht passend. Tabouleh ist einfach ein Sommerabendgericht. Und wie oft saßen wir dieses Jahr schon an lauen Abenden draußen? Richtig. Noch an keinem. Also hier in München zumindest. Ich rede nicht von all jenen, die mal eben in südliche Gefilde flüchten können, um auf ihrer Finca oder so die milden Frühlingsabende zu genießen.

Eigentlich ging es mir bei dem Gericht auch ganz besonders um die Zitrone. Mein Markthändler hatte so bildschöne Bio-Zitronen aus Italien, dass ich ihnen nicht widerstehen konnte. Sauer macht lustig heißt es ja, aber bitte auch mit etwas Süße. Heißt für mich – kandieren. Also nicht jetzt mit einer Übermasse an Zucker, ich nehme auch stets nur den Rohzucker, sondern nur einfach süßlich. Und so glasig wie Zitronat.
Da treffen dann in der Kombination mit leicht bitterem Mangold, würzigem Thymian im Za’atar (eine orientalische Gewürzmischung mit Thymian), frischer Zitrone, süßen frischen Erbsen und cremigem Mozzarella so ziemlich alle Geschmäcker zusammen. Und es ist ein wundervolles Farbenspiel.

Für Zwei
100 g Couscous
175 ml Gemüsebrühe
25 ml ausgepresster Zitronensaft
½ TL getrocknete Minze (auch gern aus einem Teebeutel)
2 x 1 TL Butter
1 gelbe Zucchini
1 Handvoll frische Erbsen, gepalt
1 Bund roter Mangold, nur die Stiele
2 gelbe Tomaten
1 rote Tomate
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Zwiebel
1 Kugel Mozzarella
1 TL Za’atar oder Thymian
2 TL Olivenöl
Salz

für die kandierte Zitronenschale
2 unbehandelte Zitronen
40 g Zucker

1. Für die kandierte Zitronenschale die Zitronen heiß abspülen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abschälen. Die Zitronen auspressen und die Hälfte des Safts mit Wasser auf 100 ml Flüssigkeit auffüllen. In einen Topf geben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat. Abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen, und die Schalen beiseite stellen.

2. die Zucchini waschen und längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline. Den Ofen auf 200° aufheizen, die Zucchinischeiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, salzen und mit Olivenöl bepinseln. So lange im Ofen garen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Den Ofen nicht abschalten.

3. in einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen und das Couscous darin unter kräftigem rühren anrösten. Mit der Brühe und dem Zitronensaft ablöschen. Minze und Za’atar dazugeben. Einmal kurz aufkochen lassen und dann von der Hitze nehmen und bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Danach salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

4. Mangold und die Tomaten waschen. Die Tomaten würfeln und vom Mangold die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken.

5. in einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Knoblauch und die Zwiebel darin andünsten. Die Tomatenwürfel und die Mangoldstiele dazugeben. Die Tomaten schmelzen lassen und ab und zu umrühren. Den Rest der Flüssigkeit von den kandierten Zitronen dazu geben. 10 Minuten bei mittlere Hitze schmoren lassen.

6. mit Salz abschmecken.

7. die gepalten Erbsen in etwas Butter kurz andünsten, so 3 Minuten, und salzen.

8. die Zucchinischeiben locker aufrollen, mit etwas Couscous füllen und zusammen mit dem Couscous in eine ofenfeste Form so schichten, dass auf einer Seite noch Platz für die Mangold-Tomaten Mischung ist. Diese mit Scheiben des Mozzarellas belegen. Ein Teil der kandierten Zitronenschale darauf geben und auch die Erbsen darauf verteilen.

9. In den Ofen geben, bis der Mozzarella schön geschmolzen ist.

10. mit der restlichen kandierten Zitronenschale dekorieren

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