Jang (장) ist mehr als ein Gewürz in der koreanischen Küche, Jang ist so etwas wie das kulinarische Rückgrat, die DNA, von allem. Jang braucht Zeit und steht für tiefes Umami. In der koreanischen Küche spielen vor allem 3 Jangs eine wichtige Rolle:
• Doenjang (Sojabohnenpaste)
• Gochujang (Chilipaste)
• Ganjang (Sojasauce)

Ssamjang ist eine Mischung, die gerne zum Dippen verwendet wird. Sie ist weniger scharf als Gochujang und beinhaltet meist schon eine süße Komponente wie Reissirup und zusätzlich Knoblauch. Und natürlich Doenjang, das koreanische Miso. Noch heute wird Ssamjang in Korea oft selbstgemacht und jedes Haus hat hier sein eigenes Rezept. Mingoo Kang, der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Küchenchef des Restaurants Mingles in Seoul, hat Jang ein ganzes Kochbuch gewidmet. Jang: The Soul of Korean Cooking – leider gibt es dieses Buch nur in Englisch. Es ist ein wunderbares Buch (hier kann es bestellt werden)
Ich habe bei einem meiner Besuche in Seoul im Mingles gegessen und es ist noch immer für mich die mit Abstand beeindruckendste kulinarische Erfahrung aus Korea (einen Bericht gibt es hier). Außergewöhnlich, wie er mit den Aromen spielte.
Jedenfalls möchte ich die koreanischen Saucen niemals missen. Sie müssen immer im Kühlschrank vorrätig sein. Natürlich hätte ich gerne die Auswahl abseits der Importware aus dem Asialaden aber dafür muss ich dann wohl mal wieder nach Korea fliegen.
Übrigens hat man mir einmal beinahe eine Flugreise verweigert, weil ich 1 kg Chiliflocken (Gochugaru für Kimchi) im Handgepäck hatte, womit ich als Sicherheitsrisiko eingestuft wurde. Zum Glück war es ein kleiner Flughafen, wo ein Mitarbeiter meinen Koffer nochmal vom Rollfeld holte, damit ich die Chiliflocken gegen irgendwas aus meinem Koffer tauschen konnte. Erst dann durfte ich durch die Sicherheitskontrolle.

auf dem Markt in Seoul

Rosenkohlnudeln mit Ssamjang

Für Zwei

250 g breite Weizennudeln

200 g Rosenkohl
1 EL Ssamjang (aus dem Asialaden)
1 TL Gochujang
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL dunkle Soja Sauce
1 EL milder Reisessig
2 EL Olivenöl

1 EL Butter
1 große Zehe Knoblauch, gepresst
Meersalz

Zur Dekoration: das Grün einer Frühlingszwiebel in feine Röllchen geschnitten

Ssamjang mit Gochujang, Sesamöl, Soja Sauce, Essig und Olivenöl vermischen. Den Rosenkohl putzen und halbieren.
In einer Pfanne (mit passendem Deckel) die Butter schmelzen und die Rosenkohlhälften dazugeben. Leicht salzen und nach etwa 2 Minuten den Knoblauch dazugeben.
Die Sauce darüber gießen und mit dem Deckel verschließen. Etwa 10 Minuten bei sanfter Hitze garen. Nach etwa 5 Minuten 2 EL Wasser dazugeben.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abseihen. Zum Rosenkohl in die Pfanne geben und gut durchmischen.
Mit Frühlingszwiebel bestreuen.