30. Dezember 2011

Rehmedaillons mit einer Zimt-Balsamico Reduktion und geröstetem Steckrüben-Kürbisgemüse

Festliches, Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, nach Saison, Winter | 0 Kommentare

Die Lust auf Wild liegt wohl an meinen badischen Genen, ein Hauch von Schwarzwaldfließt durch meine Adern und nichts ist verlockender nach einem Besuch in der Heimat, als frisches Rehfleisch vom dortigen Forstamt mitzubringen. Ich esse selten Fleisch und wenn ich es tue, dann soll es superb sein. In meiner Vorstellung hatte das Reh dieser Medaillons ein sehr glückliches Leben, streifte durch den Wald und knabberte an jungen Tannentrieben. Wehe dem, der mir diese Illusion raubt. Viele Zubereitungsarten für Wild beschränken sich auf Spätzle, Rotkraut oder gratinieren, wie kühn, das Fleisch mit einer Kräuterkruste. Und wer nach Preiselbeeren schreit, hat hier eh schon verloren. Nicht dass ein so kostbares Fleisch ausgerechnet in einer asiatischen schwarzen Bohnensauce ertrinken muss, oder mit Kokos oder unpassenden Gewürzen traktiert werden sollte. Hier wird es von Zimt umschmeichelt, die Aromen der Zuckerrübe und dem Kürbis unterstreichen die Süße und Rosmarin bringt es wieder zurück auf eine leicht mediterrane Erde. Wir haben es geliebt dieses Reh, ihm gehuldigt und nichts davon übrig gelassen.

Für Vier

 Rehmedaillons

2 EL Sherry

2 EL Soja Sauce

2 TL Salz

3 EL Zucker

1 gestrichnener TL gemahlener Zimt

500 gr Rehmedaillons

Gemüse

300 gr Kürbis (Butternut oder Muskat)

300 gr Steckrüben

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

Vinaigrette

100 gr fein gewürfelte Zwiebel

3 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt

2 EL fein gehackter frischer Ingwer

1 rote Chili, fein geschnitten ohne Kerne

50 ml neutrales gutes Pflanzenöl

2 EL Soja Sauce

2 EL Balsamico Essig

3 EL Sweet Chili Sauce

Zimt-Balsamico Reduktion

400 ml Balsamico Essig

2 Stangen Zimt

2 EL Honig

1 TL Haselnussöl

Den Sherry mit der Soja Sauce und den Gewürzen mischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Das Rehfleisch darin einige Stunden marinieren. Für die Zimt-Balsamico Reduktion den Essig mit dem Zimt und dem Honig so lange einkochen lassen, bis die Menge auf ein Drittel reduziert ist. Dann das Haselnussöl drunter mischen.

Kürbis und Steckrübe in 1×1 cm große Würfel schneiden und in einer feuerfesten Form möglichst nicht übereinander auslegen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und mit dem Rosmarin belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° etwa 15 min rösten.

Die Schalotten mit dem Knoblauch, Ingwer und der Chili in Pflanzenöl, ich habe Sonnenblumenöl genommen, braten, bis die Schalotten gut gebräunt sind.

Mit der Soja Sauce, dem Balsamico und der Chili Sauce mischen und beiseite stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und scharf von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und im Ofen nachziehen lassen.

Das geröstete Gemüse mit der Vinaigrette mischen und auf die Teller verteilen. Die Rosmarinzweige dabei entfernen. Das Fleisch aufschneiden und ebenfalls auf die Teller verteilen. Großzügig mit der Zimt-Balsamico Reduktionen garnieren.

Dazu gab’s einen vorzüglichen badischen Wein.

2009 Spätburgunder trocken· Alte Reben · von Kopp

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