12. Februar 2012

Nachgekocht – Latte Macchiato von Belugalinsen mit gewürztem Milchschaum

Rezepte, Vegetarisch, Rezeptart, nach Saison, Winter, Salat und Vorspeisen, Suppe, Snacks | 0 Kommentare

Sich in Italien in einem Restaurant lächerlich zu machen ist für Deutsche relativ einfach. Man bestellt sich nach dem Dinner am besten einen Cappuccino oder, wer dem ganzen noch einen letzten Kick verpassen möchte, eine Latte Macchiato. Milch und Kaffee sind in Italien quasi ein No Go nach einem abendlichen Mahl. Was zwar auch die ayurvedische Küche predigt, doch die Italiener als direkte Nachfahren der Veden bezeichnen zu wollen, ginge dann doch zu weit. Sitzt man mit Italienern am Tisch, so wird diese Bestellung allenfalls mit einem verhaltenen Kopfschütteln goutiert. Der Kellner, ein Profi natürlich, zuckt dabei nicht einmal mit der Augenbraue, ob wohl ich es ihm förmlich an der Stirn ablesen kann, was er gerade darüber denkt. Die Bayern sind im Übrigen dem nicht ganz unähnlich, was das Verspeisen von Weißwürsten angeht, die, so will es der Brauch, niemals das Zwölfuhr-Läuten vernehmen sollten. Trotz modernster Kühltechnik heutzutage, hat dieser Brauch nicht an Aktualität verloren und so weisen die Wirtshäuser hier sehr gerne ihre Besucher darauf, dass es die hübschen Terrinen mit den seitlichen Löwenköpfen in welchen die weißen Würste schwimmen, nur bis zum Mittag gibt. Gut, manchmal dauert der Mittag dann eben doch etwas länger. Schließlich bringen Touristen ja auch Geld. Doch bleiben wir bei der Latte Macchiato. In einem meiner neu errungenen Kochbücher entdeckte ich ein überaus inspirierendes Rezept für eine Latte, die indessen noch nie auch nur den Hauch von Kaffee je gesehen hat. Ein Süppchen, gekocht aus einer feinen Gemüsebrühe und Beluga Linsen und serviert unter einer Haube aus gewürztem Milchschaum. Allein die Zutaten für die Milch lasen sich köstlich. Frischer Thymian und Ingwer, Muskatblüten, Pfeffer und Koriander. Aufgekocht, ausgekühlt und aufgeschlagen zu einem luftigen Schaum. Am aufwendigsten daran ist sicherlich die Herstellung einer eigenen Gemüsebrühe. Das braucht etwas Zeit, doch wer am Tisch punkten will, kommt nicht drum rum. Einfach so mit einem Brühwürfel ist es nicht getan. Das Gute jedoch ist, dass man diese Suppe durchaus einen Tag vor dem Servieren zubereiten kann. Ihre Aromen werden dadurch allenfalls noch verstärkt. Ich habe die Linsensuppe einfach püriert und dann in die Gläser gefüllt, wer es jedoch auch hier feiner haben möchte, eine samtweiche Textur, die sich wie Schmelz im Mund ausbreitet, der muss diese noch durch ein Sieb streichen. Ob nun gesiebt oder nur püriert, dieses Süppchen bietet einen grandiosen Auftakt.

Für 4 Personen

100 g Belugalinsen

1 kleine Karotte

2 Petersilienwurzeln

1/2 kleine Stange Lauch

2 EL Olivenöl

3 Nelken

2 Lorbeerblätter

Salz und Balsamico

1/2 l Gemüsebrühe

200 ml Milch

1 Scheibe frischen Ingwer

1 TL Koriandersamen

1TL Pfefferkörner

2 Zweige Thymian

2 Muskatblüten (Macis)

2 Nelken

Das Gemüse ist kleine Würfel schneiden und in dem Olivenöl kurz andünsten. Die Nelken und den Lorbeer zusammen mit den Linsen dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufkochen lassen. Bei milder Hitze etwa 30 min weich kochen. Sobald die Linsen weich sind, die Suppe pürieren. Falls die Masse zu dick wird, etwas zusätzlicher Gemüsebrühe auffüllen. Mit dem Balsamico und dem Salz abschmecken. Die Suppe sollte nur eine leichte Säure bekommen.

Die Milch mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen lassen und auskühlen lassen. Durch ein Sieb schütten und erst kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Gemüsebrühe

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

1 dicke Scheibe Sellerie

1 Stange Lauch

1 1/2 EL Tomatenmark

7 Rosenkohl oder nach Belieben einige andere Kohlblätter

1 gelbe Paprika

1/2 Bund Petersilie

5 zerdrückte Wacholderbeeren

1 EL Korianderkörner

Das Gemüse grob würfeln und die halbe Zwiebel mit den Nelken spicken. Die Zwiebel ohne Öl in einem großen Topf anbraten, bis sie braun ist. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben, mit 2 1/2 Litern kaltem Wasser aufgießen und etwa 1 Stunde 30 Minuten ganz schwach köcheln lassen. Die Brühe sollte ungefähr auf die Hälfte reduziert sein. Wichtig ist, dass die Aromen sanft an die Brühe abgegeben werden. Die restliche Brühe, die nicht für die Linsensuppe verwendet wird, kann problemlos eingefrohren werden.

Inspirationsquelle: Gabriele Kurz,„Natürlich gut essen“

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