Fast ein Jahr habe ich auf dieses Miso gewartet. Als ich Peter Koch von Schwarzwald Miso anlässlich der Neuauflage meines Buchs MISO erneut interviewte, erzählte er mir davon. In den vergangenen Jahren seien immer mehr Anfragen von Patissiers an ihn herangetragen worden, nachdem Schokoladen-Brownies und Miso Pralinen die Welt der süßen Gelüste im Sturm erobert hatten. Ganz nach dem Motto: wo Zucker ist, da ist auch ein kleines bisschen Salz nicht schlecht. Kennt jeder, der schon mal einen Kuchen gebacken hat. Und Miso liefert das Salz und noch dazu eine berauschende Tiefe an Umami.
Warum dann also nicht gleich die Komponenten Vanille und Kakao mit ins Miso geben? Peter Koch ließ sich auf das Wagnis ein. Beim Ansetzen eines neuen Fass‘ mit Miso kann man nie im Voraus sagen, ob das was nach etlichen Monaten der Reife und Fermentation daraus entstanden ist nun total geil oder ein Fehlschlag ist. Es ist eine Investition, von der einem keiner verrät, ob sie sich lohnen wird oder nicht. Deshalb das Wagnis. Rote Vanille aus Madagaskar und Kichererbsen aus kontrolliert biologischem Anbau prägen das Vanille Miso. Fair-Trade Kakao-Nibs aus Peru und ebenfalls Kichererbsen sind die Zutaten für das Kakao Miso.
Ich war so gespannt. Die Vanille entwickelte eine leichte, spannende Säure und der Kakao machte das Miso rund und vollmundig mit einer dezent herben Note. Ich bin begeistert.
Schnell war mir klar, dass ich mit dem Vanille Miso ein ganz besonderes Dessert machen wollte – Mousse au Chocolat mit Vanille Miso. Und weil es Winter ist, gibt es bei einem Biohändler auf dem Viktualienmarkt unbehandelte Bergamotten. Als Bergamotte bezeichnet man eine ganze Gruppe von Zitrusfrüchten und es wird vermutet, dass es sich um eine Kreuzung der Bitterorange und der Zitratzitrone handelt. Jedenfalls kommt sie aus dem Süden (90% des Welthandels kommt aus Kalabrien), ist eher grün und das Fruchtfleisch ist sehr sauer und herb.
Ich habe schon aus Zitronen (klassisch) und Orangen Curd gemacht, jedoch noch nie aus Bergamotten. Ich mag ihr unverwechselbares Aroma, das so sehr an Earl Grey Tea erinnert. Das Rezept für den Curd ist mehr, als was man für das Dessert braucht, doch darüber kann man sich nur freuen: Nicht nur in England bestreicht man seinen Morgen-Toast gerne mit Lemon Curd.

Mousse au Chocolat mit Vanille Miso und Bergamotte Curd

Für Vier

Mousse au Chocolat
2 Bio Eier
1 EL brauner Zucker
0,5 Päckchen Vanillezucker
1 EL Vanille Miso (online bestellen bei Schwarzwald Miso) 

70 g Bitterschokolade
80 g Vollmilchschokolade
100 g Sahne

Bergamotte Curd für 1 Glas à 350 ml
(wer keine Bergamotten bekommt, nimmt eine Mischung aus Zitrone und Clementine unbehandelt und Bio)
2 -3 unbehandelte Bergamotten, die Schale abgerieben
225 ml Bergamottensaft
180 g Butter
4 mittelgroße Eier
360 g Zucker

Für die Mousse au Chocolat die Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter und dem Miso im Wasserbad schmelzen. Wer keine Schlagschüssel dafür hat, nimmt eine Metallschüssel, füllt einen Topf zur Hälfte mit Wasser und stellt dann die schwimmende Schüssel rein.
Eier trennen.
Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillezucker mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.
Die Sahne in einer separaten Schüssel steif schlagen.
Das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif schlagen.
Die geschmolzene Schokolade mit den Eigelben vermischen.
Zuerst die Sahne mit einem Schneebesen unterheben, anschließend das geschlagene Eiweiß.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Für den Bergamotte Curd Butter, Zucker, Saft und Abrieb in eine Metallschüssel (ebenfalls im Wasserbad) geben und bei niedriger Hitze zum Schmelzen bringen.
Die Eier mit dem Handrührgerät verquirlen und zu der Butter-Bergamotte-Mischung geben. Immer weiter schlagen, bis die Mischung eindickt. Das dauert gut 10 Minuten.
Wer mag, kann nun den Curd noch durch ein Sieb streichen. Ich lass diesen Schritt gern aus, denn ich mag den Schalenabrieb im Curd.
Für etwa 6 Stunden kaltstellen.

Den Curd auf die Mousse geben und nach Belieben mit Schokostreuseln dekorieren.
Bei mir kommen die luxuriösen Schokoladen-Caviar-Kügelchen zum Einsatz (Caviar au Chocolat von Vincent Vallée aus Les Sables d’Olonne. Dieser Mann hat die Patisserie Weltmeisterschaft gewonnen und diese kleinen Kugeln sind unfassbar gut. Habe ich von meiner letzten Reise mitgebracht, kann man aber auch online bestellen.)