8. Dezember 2013

Mit der Ente ist alles im Lack

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, nach Saison, Winter | 10 Kommentare

EntemitPfefferlackEinkaufen in der Stadt während der Adventswochenenden ist nicht lustig. Die Parkhäuser sind kurz nach zehn bereits voll, davor bilden sich lange Schlangen und den Marienplatz, den gilt es sowieso zu meiden. Sobald die Stände geöffnet haben, hängt sich eine Duftwolke billigen Glühweins darüber und es gibt auch kein Durchkommen mehr. Schon gar nicht wenn man nicht schlendern, sondern wirklich etwas erledigen will.

Kurz nach neun ist das Parkhaus noch fast leer. Die Fußgängerzone ebenso. Die Geschäfte haben größtenteils noch geschlossen und beim Anblick der verlassenen Gehsteige am Morgen wird mir fast weihnachtlich ums Herz. Friede in den Einkaufspassagen, wo es noch nichts zum Einkaufen gibt. Der Viktualienmarkt hat natürlich geöffnet. Vor neun Uhr morgens ist man hier unter sich. Ich, die Markthändler und die Menschen, die einen Plan haben, was am Wochenende im Kochtopf landen soll. Da kauft man konzentriert gemäß des Einkaufszettels und ist trotzdem entspannt und geht freundlich miteinander um. Fast familiär. Jeder der zu früher Stunde hier einkauft gehört dazu. Ich muss zum Rübenstand und zu den Enten. Kein ZickZack Lauf zwischen vielen Menschen. Kann ruhig zuschauen, wie sich die Atemwolken langsam auflösen. Die Gans für Weihnachten ist dort schon bestellt. Heute brauche ich nur Entenbrust. Dann noch ein paar Kräuter und schon bin ich fertig. Der frühe Vogel hat dieses Mal also keinen Wurm, sondern alles für eine Entenbrust im Pfefferlack.

Schnell noch auf einen Sprung ins Kaufhaus, wo eben noch die Lichterketten entstaubt wurden und alles noch ordentlich auf den Bügeln hängt. Alles geht schneller, wenn es leer ist. Ich komme zurück zum Parkhaus, wo sich bereits besagte Schlange vor der Einfahrt windet. Da ist er der Ansturm der Einkaufswütigen. Ich räume das Feld. Parkplatz in Pole Position im ersten Untergeschoss direkt am Ausgang zu vergeben.

Abends lese ich dann, dass es mancherorts gar nicht so schlimm war mit dem Shoppingansturm. Ich bin trotzdem froh. Freue mich über die schönen Kerbelrübchen, die ich gefunden habe. Die liebe ich wirklich über alles. Und der Knollenziest mit den vielen Namen hat es auch ins Körbchen geschafft. Die werden der gelackten Entenbrust später Gesellschaft leisten.

Ich mache eine Kerze an und hole mein Strickzeug raus. Dazu einen Tee. Was ist sie doch friedlich die Adventszeit, wenn man ausnahmsweise mal früher in die Gänge kommt.

Entenbrust im Pfefferlack mit Rüben

Für Vier

4 Entenbrüste à 200g (entsprechend weniger, sollten sie größer sein)
2 EL Szechuan Pfeffer
1 EL rosa Pfefferbeeren
½ TL schwarze Pfefferkörner (gerne aus Paradieskörner)
5 EL Honig
2 EL Soja Sauce
Salz

3 Navettes
3 kleine Goldrüben
150 g Kerbelrübchen
100 – 200 g Knollenziest (Stachys)
2 Zweige Thymian
100 ml Geflügelfond
2 Schalotten
300 ml Portwein
100 ml Rotwein
2 EL Butter (1 EL davon sehr kalt)
Muskat


Den Ofen auf 70° vorheizen.

Für den Lack die verschiedenen Pfeffer im Mörser zerstoßen und mahlen und in einer Schüssel mit dem Honig und der Soja Sauce verrühren.

Die Hautseite den Entenbrüste kreuzweise einschneiden und die Unterseite von Sehnen befreien. Leicht salzen. In einer beschichteten Pfanne die Entenbrüste ohne Fett auf der Hautseite knusprig anbraten, dann wenden und die Fleischseite ebenfalls kurz anbraten.

Die Entenbrüste in eine Form setzen, mit dem Pfefferlack bestreichen und in den vorgeheizten Ofen geben (etwa 20 – 30 min).

Die Rüben und Rübchen schälen und in nicht zu feine Spalten oder Scheiben schneiden. In der Pfanne mit dem Entenfett anbraten und mit dem Gefügelfond ablöschen. Den Thymian dazugeben und für etwa 5 Minuten geschlossen weich schmoren lassen. Danach warm stellen.

Die Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen unter Rühren dazu geben und die Reduktion binden. Mit Muskat, Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Rüben auf dem Teller anrichten. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und dazu anrichten. Mit einem Esslöffel der Portweinreduktion begießen.

GlazedDuck

[fblike style=“standard“ showfaces=“false“ width=“450″ verb=“like“ font=“arial“ locale=“de_DE“]

 

10 Kommentare

  1. liebe claudia,
    das rezept für die sauce ist super.
    es ist mir auf anhieb gelungen und war wirklich sehr schmackhaft!
    lg,tina

    Antworten
    • Liebe Tina,
      das freut mich!
      LG
      Claudia

      Antworten
  2. Liebe Claudia, das ist eine tolle Idee mit den verschiedenen Rübchen. LG Ines

    Antworten
    • Danke, liebe Ines. Ich konnte mich echt kaum entscheiden, so viele tolle Rübchen gibt es im Moment.

      Antworten
  3. Die Rübchen! Fantastisch, liebe Claudia. Der Enten-Pfeffer-Lack klingt auch wunderbar – das erscheint sicherlich frevelhaft, aber den werde ich mal zu Seitan probieren. Und freue mich, dass ich dieses Rezept nicht wie so viele andere in den letzten Wochen versäumt habe. Lieben Advents-Gruß!

    Antworten
    • Liebe Claudia, an Seitan ist mal gar nichts frevelhaft. Ich bin gespannt!
      lieben Advents-Gruß zurück
      Claudia

      Antworten
  4. …und jemanden treffen am Marienplatz ist eine Katastrophe :-(((. Deine Strategie war die bessere!
    Ich fahre halt schon eine gute Stunde bis zum Marienplatz, da müsste ich ganz schön früh los.
    Die Ente sieht zum Anbeißen aus!
    Liebe Grüße und einen gemütlichen Abend
    Lisa E. aus P.

    Antworten
    • Liebe Lisa,
      um sich am Marienplatz zu verabreden muss man leidensfähig sein. 😉 Ich wähle für einen Treffpunkt eher den Eingang zur Schrannenhalle. Das ist nicht ganz so überlaufen. Und das Parkhaus Oberanger ist nicht weit.
      Dir einen schönen Tag,
      LG
      Claudia

      Antworten
  5. Früh aufstehen ist manchmal gut, ich tu‘ mich aber auch schwer damit…

    Knollenziest esse ich zurzeit auch oft, der ist irgendwie eingelegt, schwarz, leicht essigmäßig, gibt’s kalt zum Frühstück. Ich mag das knackige. Bei uns daheim in Franken habe ich noch keinen gefunden.

    Antworten
    • Liebe Barbara, schwarzer eingelegter Knollenziest klingt abgefahren. Da bin ich jetzt schwer neugierig. wie wird der gemacht?
      LG
      Claudia

      Antworten

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere