Wer dem Kimchi 3 Tage Fermentierung gönnt, wird auf jeden Fall belohnt.
Weltbeste Marinade – sie stapelt aber wieder hoch, mag so mancher bei diesem überschwänglichen Adjektiv denken. Ich hätte das aber nicht einfach so geschrieben. Ich war ganz einfach hingerissen, als ich sie probierte. Schon seit längerem lag da so eine rote Packung, ähnlich derer, die wir von Frischkäse kennen, in meinem Kühlschrank. Koreanische Chilipaste Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste, die sowohl Klebreis wie auch fermentierte Sojabohnen enthält. Sie ist also dem japanischen Miso gar nicht so unähnlich, wäre da nicht die dunklerote Farbe und die Schärfe. Sie ist außergewöhnlich würzig und findet in vielen koreanischen Rezepten Anwendung. Mir gefiel ihre Verpackung und als ich sie im asiatischen Supermarkt entdeckte, konnte ich nicht umhin, sie mitzunehmen.
Die Marinade für das Fleisch entdeckte ich in einem englischsprachigen Kochbuch und irgendwie konnte ich sie schon beim Lesen auf meiner Zunge schmecken und der passende Zeitpunkt für die Gochujang Paste war gekommen. Und da die Zugabe von Ingwer, Knoblauch und Mirin ja grundsätzlich nie falsch sein kann, fehlte nur noch das Fleisch dafür.
Das mit den Gelbe Beten war schon ein wenig experimenteller. Sie waren einfach so schön, wie sie da so frisch auf dem Bauernmarkt lagen, wie gerade aus der Erde gezogen. Ihrer goldgelben Farbe konnte ich nicht widerstehen. Jetzt kennt man in Korea eigentlich keine Gelben Bete, aber ich war so frei den Gedanken, dass was mit Rettich geht, doch auch mit Gelben Beten gehen muss, einfach weiterzudenken. Grundsätzlich ist das mit dem Kimchi ja nicht nur auf Chinakohl beschränkt. In Korea macht man selbst aus Khaki-Früchten und Gurken Kimchi, also warum dann nicht auch aus Gelben Beten? Als ich das erste Mal nach einem Tag davon probierte, wusste ich bereits, dass ich hier genau richtig lag. Es hat noch genug Biss, es war nicht zu scharf, eine leichte Säure war bereits zu erkennen – kurzum es war perfekt. Wie geschaffen als Begleitung zu einem koreanischen BBQ.
frisch vom Wochenmarkt: Gelbe Bete
die rote Chilipaste ist in Korea allgegenwärtig
goldgelb und köstlich – Gelbe Bete Kimchi
Koreanische Gochujang Steaks mit Kimchi aus Gelber Bete
Für Vier
Gochujang Steak
8 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer, geschält und gerieben
80 ml Sake
2 EL Gochujang Paste (koreanische Chilipaste, gibt es im Asialaden oder siehe Hinweise unten)
80 ml Mirin (japanischer Kochwein)
3 EL neutrales Pflanzenöl
4 Schweinekoteletts oder 8 dünnere Schweineschnitzel (vom Metzger des Vertrauens)
Gelbe Bete Kimchi
1 kg Gelbe Bete, geschält und in Stifte geraspelt
1,5 EL Meersalz (unjodiert)
1,5 EL Zucker
2 – 3 Zehen Knoblauch
1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken mit fruchtigem Aroma)
2 EL gute Fish Sauce
Die Gelbe Bete Stifte in eine Schüssel geben und mit dem Salz und Zucker bestreuen. Mit den Händen gut durchmischen und etwa eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen und die Bete etwas ausdrücken. Mit den restlichen Zutaten mischen und in ein sauberes Einmachglas geben. Verschließen und 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Die Zutaten für die Marinade in einen Blender oder ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer flüssigen Paste pürieren. Die Koteletts oder Steaks darin mindestens 6 Stunden marinieren. Beim Grillen oder braten in der Grillpfanne immer wieder mit ein wenig Marinade bestreichen. Nach dem Grillen das Fleisch noch ein wenig nachziehen (etwa 5 Minuten) lassen. Anschließend mit etwas Salz bestreuen.
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Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
Und noch ein paar Eindrücke aus Korea:
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