11. September 2014

Fleischlust für Liebhaber – dry aged Rib Eye von der Färse

Rezepte, Frühling, mit Fleisch, Sommer, nach Saison, Herbst, Winter | 7 Kommentare

Früher wäre es mir nicht im Traum eingefallen, für ein Stück Fleisch weiter als bis zum nächstgelegenen Metzger zu fahren. Früher. Heute fiebere ich einem Besuch in der badischen Heimat entgegen, weil ich dort nur über den Berg fahren muss, um zu einem ganz besonderen Metzger zu kommen. Dieser Besuch in der Metzgerei Krug war also lange geplant und als ich es dann endlich geschafft hatte, konnte ich es kaum fassen, wie viele Menschen schon in der Schlange stehen. Sicher jetzt nicht nur für das, wofür ich mich auf den Weg gemacht habe, sondern einfach weil diese Metzgerei mehrfach ausgezeichnet wurde. Alles was ich in den Auslagen sehe, sieht sehr gut aus. Doch wie gesagt, ich bin wegen etwas ganz Besonderem hier. Trocken gereiftem Fleisch von der Färse.

Die Färse ist eine geschlechtsreife Kuh, die jedoch noch nicht gekalbt hat. In der Vergangenheit wurde sie von den Züchtern eher weniger beachtet, gilt doch die Färsenmast als eher unattraktiv und wirtschaftlich riskant. Im Gegensatz zu den Bullen nehmen Färsen langsamer zu und erreichen kein so hohes Schlachtgewicht. Doch es gibt auch einiges was für die Färse spricht. Metzger und Köche schwärmen von der Qualität des Fleisches. Färsenfleisch ist zarter als Bullenfleisch und hat eine bessere Marmorierung. Das Fett ist feiner im Fleisch verteilt und sorgt so für einen ausgezeichneten Geschmack. Und sie brauchen weniger Kraftfutter als ihre männlichen Artgenossen. Außerdem sind weibliche Kälber günstiger als männliche.

Dieses Fleisch wird hier in Gaggenau in einer besonderen Kühlkammer mit Salzgrotten Klima trocken gereift. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte „Dry Aging“, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Steakliebhaber bekommen glänzende Augen beim Wort „dry aged“.

Was könnte also grandioser sein als trocken gereiftes Fleisch von der Färse? Ja, ja die Wagyu und Kobe Fraktion wird hier Einwand erheben, doch hier geht jetzt nicht um das luxuriöseste aller Rinder, sondern um ein Fleisch, dass zwar rar ist, aber preislich in Dimensionen rangiert, wo man sich gerne mal was davon auf den Grill legt, ohne davor im Lotto gewonnen zu haben.

In der Metzgerei Krug schneidet man klassisch „american way“ als T-Bone, Porterhouse oder Rib Eye. Ich entscheide mich für das Rib Eye, gerne etwas dicker, ja wir sind bei 500g. Und auch wenn da Knochen dran ist, so ist das eine ganze Menge Fleisch. Klar ist natürlich auch, dass man ein so exquisit gereiftes Fleisch nicht kauft, um es in den Tiefkühler zu legen. Das macht ja alles, was die perfekte Reifung geschaffen hat wieder zunichte. Ich werde also darauf hingewiesen, das Fleisch möglichst in den nächsten Tagen entweder auf den Grill oder in die Pfanne zu werfen. Natürlich kann ich es mir nicht verkneifen, daheim sofort das Fleisch auszupacken und daran zu riechen. Es duftet herrlich. Nicht wie so manches andere Stück, welches gefroren und wieder aufgetaut wurde. Dieses hier duftet nach Heu und Kräutern.

Und wer jetzt noch Zweifel haben sollte, ob so ein Scheibchen Rib Eye von der Färse für ein oder zwei Personen reichen sollte, dem ist spätestens nach dem ersten Bissen klar, dass man hier durchaus mal ein bisschen egoistisch sein kann. In meinem Fall sind das halt die 500 g (ja, ja da war doch der Knochen noch mit dran).

Das ist pure Fleischlust. Ordentlich aufgezogen. Ordentlich gereift. Und genau nach Empfehlung zubereitet.

Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben und scharf angebraten werden. In der Regel ca. 1 Minute von jeder Seite. (ich bevorzuge hier die Grillpfanne)
Nach einer kleinen Ruhephase im vorgeheizten Ofen bei etwa 80° garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. (Ich hab dem Fleisch ca. 15 min gegönnt)

52 bis 55°C:       Rare (für euch Blutrünstige genau das Richtige)

55 bis 60°C:       Medium rare (meins, ganz klar)

60 bis 65°C:       Medium (everybodies Darling)

66 bis 70°C:       Medium well (aber nur, wenn es unbedingt sein muss)

größer 71°C:      Well done  (das sollte ich erst gar nicht erwähnen, denn das ist barbarisch)

Rib Eye Färse (1 von 1)-3

    1. Nach dem Garen im Backofen nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißer Butter braten, dabei zwei- bis dreimal nach je ca. 15 Sekunden wenden.
    1. Mit grobem Meersalz verfeinern.

Ich gönne mir dazu noch ein paar Tomätchen, die ich auf einen Rosmarinzweig gezogen und kurz in der Pfanne angebraten habe.

Dieses Fleisch ist wirklich etwas Besonderes, das es eben nicht bei jedem Metzger gibt.

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7 Kommentare

  1. Obwohl ich gerade erst gefrühstückt habe, habe ich jetzt Hunger und weiß nicht woher ich Sonntags morgen jetzt so ein Steak her bekomme. Habe auch ein wenig bei den anderen Rezepten gestöbert und bin sowohl von den Kombinationen als auch den Bildern sehr begeistert.
    Werde jetzt wohl öfter mal vorbeischauen und mich inspirieren lassen.
    Lieben Gruß | Barbara

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    • das freut mich liebe Barbara, herzlich willkommen.

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  2. Danke! Nach meinem vegetarischen Ausflug heute, war das ein Beitrag den ich brauchte.
    Das ist genau das richtige für meinen Beefer und dann natürlich medium rare mit einem leichten Hang zu rare. Yummy. Muss mal schauen, ob mein MdV, das Fleisch besorgen kann. Die Garstufen nach medium gibt es in meinem Wortschatz bei diesen Arten von Fleisch sowieso nicht!

    Vg Sascha

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  3. JAAA, ab und zu muss frau mal der puren Fleischeslustfrönen – für mich bitte auch medium rare.

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  4. Das sieht mir aber ganz nach Alibitomätchen aus. ; -)

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    • hehe, das IST ein Alibitomätchen. Gut erkannt.

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