22. Dezember 2012

Es schmeckt nach Heimat – Salade Ganzaliesl (Sauerkrautsalat mit confierten Gänsemägen)

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter, Salat und Vorspeisen, französisch | 7 Kommentare

Früher, viel früher, als ich noch in Baden-Baden lebte und die Grenze zum Elsass ganz nah war, da sind wir oft über den Rhein gefahren. Mal eben so. Weil es dort Flammkuchen gab. Und viel Sauerkraut. Das konnte ich als Kind zwar nicht so leiden, dafür habe ich mich immer mutig auf die Schneckenpfännle gestürzt. Irgendwie war es wie Pizza essen gehen, nur dass man dazu über die Grenze gefahren ist.

Das Elsass war mir also so vertraut, dass ich schmunzeln musste, als Zorra gastgebend für Sabine von Bonjour Alsace zum Event luden. Das war ja fast ein Heimspiel. Dachte ich und habe wie so manchmal einfach falsch gedacht. Denn so einfach war das doch nicht. Für den Flammkuchen sollte man einen Stein haben. Habe ich nicht. Und beim Geruch des kräftig würzigen Münsterkäses ergreift so mancher dann auch gerne mal die Flucht. Bloß weil er bisschen stinkt…

Und weil das Confieren schon lange mal auf meiner Liste stand, entschied ich mich für etwas ganz urtümliches der elsässischen Küche. Schließlich gibt es ja auch was zu lernen. Und keines der zwei(!) Rezepte, die ich dazu im Netz gefunden habe, gab auch nur im geringsten Aufschluss darüber, wie lange so ein Mäglein denn gerne im Schmalz weich gekocht wird.  Und so musste ich es eben selbst herausfinden. Und zum Glück stand da niemand hinter mir unter scharrte vor Hunger mit den Hufen. Denn das Confieren, das dauert. Zwei Stündchen sind da schnell vorbei.

Heraus kam ein sättigender Salat, der frisch aber auch mit winterlichem Gans-Aroma richtig gut zum dritten Advent passte. Mut zum Magen sag ich da nur!

Für Vier:

300 g Gänsemägen

1l Wasser

1 große Möhre

½ Sellerieknolle

2 Petersilienwurzeln

1 Zwiebel

80g Gänseschmalz

Salz

Pfeffer

500 g Sauerkraut

2 EL Gänseschmalz

1 Apfel

1 TL scharfer Senf

2 EL milder Kräuteressig

1 EL milder alter Weinessig

2 EL Traubenkernöl

Salz

Pfeffer

3-4 EL Sahne

1 Bund Schnittlauch

Den Sellerie grob würfeln. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel  halbieren. Alles mit 1 L kaltem Wasser aufsetzen und etwa eine Stunde köcheln lassen. Das Gemüse entfernen.

Die Gänsemägen aus ihrer äußeren Haut schneiden (die wird sonst hart) und in der Gemüsebrühe etwa 30 min sanft kochen lassen. Herausnehmen und trockentupfen.

In einem kleinen Topf das Schmalz erhitzen, die Mägen dazugeben und etwa 2 Stunden bei etwa 90° gar ziehen lassen. Das geht auch gut im Backofen. Die Mägen müssen vom Schmalz bedeckt sein.

Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Sauerkraut in 2 EL Schmalz weich dünsten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Für das Dressing die Sahne mit dem Senf, Essig und dem Öl mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zum Dressing geben.

Die weich gegarten Mägen salzen und pfeffern und in feine Streifen schneiden. Auf dem angemachten Sauerkraut dekorieren.

Dazu passt Bauernbrot oder Baguette.

Tipp: Wer keine Lust hat, sich das mit dem Confieren anzutun, der kann auch nach Frankreich fahren und diese dort kaufen. Da gibt es sie nämlich schon fertig im Glas.

 

7 Kommentare

  1. Wunderbar, ich liebe diese weich geschmorten Mägen! Bei unseren üppigen Weihnachtsenten hat sich leider zum ersten Mal auch die Jugend an dieser Leckerei beteiligt, – da bleibt wenig für den Einzelnen. Ich muss doch mal auf dem Viktualienmarkt beim Geflügelstand danach gucken, wenn ich wieder in München bin.

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    • Dann sag unbedingt vorher Bescheid, wenn du kommst, gell?

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  2. In Wissembourg gibt es samstags auf dem kleinen beschaulichen Wochenmarkt einen Stand, der gehört dem Ganzaliesl. Sie bietet allerlei hausgemachte Produkte um die Gans an, u.a. auch gésiers de canard confits, die ich sehr gerne mag. Selbst gemacht habe ich sie bisher noch nicht, doch das soll sich jetzt ändern.

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    • Mustte grade mal auf der Karte schauen, wo Wissembourg liegt. Das sind ja grade mal 50 km von Baden-Baden aus. Das wird gespeichert. Vielen Dank für den Tipp! LG, Claudia

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      • sehr gerne, wobei es sich bei den von mir angepriesenen gésiers de canard natürlich nicht um Gänse-, sondern um Entenmägen handelt, 😉

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  3. Die Mägen für meinen Magen…ich steh ja auf die inneren Werte…

    Super Rezept!!

    🙂

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    • Schön gesagt – die inneren Werte…Auch wenn sie etwas aufwendiger in der Zubereitung sind. Manchmal zumindest. LG, Claudia

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