18. Oktober 2021

Drei angesagte Food-Spots in Stockholm und dahinter drei fabelhafte Frauen

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„Kannst du mir verraten, warum du hier gerade an diesem Feigenbaum Blätter abzupfst?“, fragt mich meine Reisebegleitung. Ich stehe in Griechenland auf einer Insel und sammle Feigenblätter, weil ich ein Gericht, das ich in Stockholm gegessen habe, nicht mehr aus dem Kopf bekomme – Nudeln mit einer Feigenblatt-Kefir-Sahne. Und jetzt, wo ich vor einem Feigenbaum stehe, muss ich die Gelegenheit nutzen und die Blätter vorsichtig trocknen und mit nach Hause nehmen, wo ich mit ihnen Sahne aromatisieren werde. Doch eigentlich geht es hier nicht um Feigenblätter und schon gar nicht um Griechenland, es geht um drei beeindruckende Frauen und ihre Restaurants. Ich wollte unbedingt zu meinem Kurztrip nach Stockholm in Restaurants, welche von Frauen geführt werden. Hierzulande ist der Aufschrei groß, wenn wieder irgendein Magazin die besten Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kürt, von wegen, dass da so gut wie keine Frauen dabei sind. Schweden ist hier, wie es scheint, weiter. Oder sagen wir mal besser, hier scheint es keinen Unterschied zu machen, ob ein Restaurant von einem Mann oder einer Frau geführt wird. Zwei Köchinnen und eine Patissière habe ich besucht und wäre der Eindruck nicht so nachhaltig gewesen, stünde ich auch nicht eine Woche später auf dieser Insel um Feigenblätter zu zupfen.
Verfolgt man die Lebensläufe von Cissi Strand, Elvira Linqvist und Marion Ringborg, dann gibt es hier so einige Gemeinsamkeiten nicht nur bei den Restaurants, in denen sie gearbeitet haben, sondern sie eint auch ihre ganz eigene moderne Interpretation der schwedischen Küche.

 

Restaurant Oxenstiernan – Elvira Lindqvist

Elvira Lindqvist gilt als eine der vielversprechendsten Köchinnen Schwedens. Bei der „Stella-Gala“ zu Ehren von Frauen in der schwedischen Restaurantszene wurde sie 2020 zur „Köchin des Jahres“ ernannt. Elvira ist in der klassischen skandinavischen Küche ausgebildet und engagiert sich mit Leidenschaft für eine nachhaltige und gleichberechtigte Gastronomiebranche. Bis vor Kurzem war sie als Küchenchefin im renommierten Restaurant Fotografiska tätig, das mit dem Nachhaltigkeitssiegel des Guide Michelin dekoriert und zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im August 2021 hat sie zusammen mit Sebastian Schildt das Restaurant Oxenstiernan im Zentrum von Stockholm eröffnet. Alles in diesem Restaurant, das in einem alten Haus untergebracht ist, ist einzigartig und kommt aus der Region. Das reicht bis zu den schönen Leinenservietten aus einer kleinen Weberei, von denen ich am liebsten gleich ein paar gekauft hätte. Moderne Kunst und Design spielt hier eine große Rolle wohingegen Effekthascherei und hier-ein-Pünktchen-da-ein-Pünktchen auf dem Teller keine Rolle spielen. Hier zählt nur exzellente Qualität der Produkte von kleinen Erzeugern aus der Region. Bei den Weinen steht „Natural“ im Vordergrund.
Zum Auftakt bestelle ich Lauchkroketten und ein Pilz-Rillettes mit Brioche. Kräftige Aromen, wärmend und klar. Die Rillettes hat so ein schönes Aroma, dass es mich direkt in meinen Gedanken in einen regenverhangenen, duftenden Wald führt. Zu den Kroketten gibt es noch eine wunderbare Erbsen-Petersilie Emulsion mit Holunder Tabasco. Als Zwischengang folgt gebackene Rote Bete, Innereien vom Hirsch, frischer Wacholder und Buchweizenchips. Hier ist es der frische Wacholder, der wunderschöne Akzente setzt. Natürlich mussten es zum Hauptgang Pilze sein. Frische Pilze mit einem Pilzschaum. Das klingt vielleicht jetzt wahnsinnig aufregend, und vielleicht auch nicht das allerfotogenste Gericht, das man sich wünschen kann, aber geschmacklich ist es überragend. Das Restaurant, das während der Pandemie öffnete hat gleich einen Monat später seinen ersten Stern bekommen.

Restaurant Oxenstiernan
Adresse: Storgatan 35B
114 55 Stockholm
www.oxenstiernan.se

 Restaurant Garba – Marion Ringborg

Das Duo Marion Ringborg und Linn Söderström zeigt seine kulinarischen Fähigkeiten regelmäßig im schwedischen Fernsehen und hat das Kochbuch „Snacks, Salat, Pasta & Dessert“ mit einfachen Rezepten aus nachhaltigen Zutaten herausgebracht (derzeit nur auf Schwedisch). Seit 2020 haben sie ihr eigenes Restaurant Garba im Zentrum von Stockholm. Ihr kulinarisches Konzept ist eine Hommage an die mediterrane Küche mit nordischen Impulsen. Hier verliebe ich mich in die mit Feigenblättern aromatisierte Sauce. Das Restaurant will mit seinem Konzept breit aufgestellt sein. Man kann hier frühstücken, zu Mittag und zu Abend essen. Auch hier setzt man auf Natural Wines. Als ich komme, ist Marion eigentlich schon auf dem Sprung, sie stand den ganzen Tag in der Küche, doch sie setzt sich kurz mit mir an die Bar um mir von ihrem Restaurant zu erzählen. Die Karte ist nicht groß aber alles ist handgemacht und von ausgesuchter Qualität. Rosa, eine ihrer Lieferantinnen, lässt ihre Schweine und Hühner frei auf der Farm herumlaufen, so etwas schmecke man und etwas anderes käme für sie auch nicht in Frage. Für Ringborg, die an der Hotel- und Restaurantschule im Stockholmer Vorort Järfälla ausgebildet wurde, dient ihre große Familie als Inspiration: Das Essen sei der Klebstoff, der alle zusammenhält. Außerdem hat sie eine Zeit lang in London gelebt und gearbeitet, um neue Kochtechniken zu lernen und sich das Selbstvertrauen zu holen, das es braucht, um ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Ob ich mich überraschen lassen wolle, fragt sie mich. Ich lasse mich sehr gerne überraschen und so bekomme ich zum Auftakt Cougères (luftige Käsebällchen) mit einem lokalen Käse und gebackene Möhren mit einer hervorragenden Cafè de Paris Butter, gefolgt eben jenen Nudeln in Feigenblatt-Kefir-Sahne, über die ich jetzt wohl nichts mehr sagen muss (siehe Einleitung). Zum Hauptgang bekomme ich Steinbutt mit einer Zucchini-Tomaten Tarte und Kräuterrahm. Ebenfalls sehr fein. Das mit dem Aromatisieren zieht sich wie ein roter Faden durch mein Menü und so sind es beim Dessert die Weinblüten und die Trauben, welche die Kardamom-Panna Cotta begleiten und sie ganz besonders floral-würzig machen.

Restaurant Garba
Surbrunnsgatan 47
113 48 Stockholm
https://garba.se/

Café Gretas – Cissi Strand

Cissi Strand ist die Königin der wunderbaren Törtchen und Chef-Patissière im Hotel Haymarket by Scandic. Auch sie hat zuvor in den besten Restaurants in Stockholm gearbeitet und war Teil des „Stockholm Culinary Team“ welches 2016 bei der prestigeträchtigen IKA, der Olympiade der Köche, die Goldmedaille gewann. Ihre wunderbaren Dessertkreationen teilt sie auch gerne auf Instagram mit ihren Followern. Ich dürfe alles probieren, was ich wolle, meint sie. Ich liebäugle mit einem entzückenden Blaubeertörtchen. Eigentlich ist es ja noch früh am Vormittag und das Frühstück noch nicht lange her aber widerstehen kann ich trotzdem nicht. Als ich sie frage, ob sie schon mal im Ausland gearbeitet habe, oder sich dies vorstellen könne, erzählt sie mir von ihrer großen Liebe zu ihren Pferden, die sie niemals verlassen könnte. Sie lebt außerhalb von Stockholm, beinahe total im Wald, meint sie schmunzelnd und mit leuchtenden Augen und sie brauche auch die Wildnis und Abgeschiedenheit. Sie wirkt rundum zufrieden mit ihrem Leben, der Freiheit in den Wäldern und den wunderbaren süßen Kreationen.

Gretas im Hotel Haymarket by Scandic
Hötorget 13-15
111 57 Stockholm
gretas

Offenlegung: Der Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Visit Stockholm und ich bin sehr dankbar, dass ich diese tollen Frauen kennenlernen durfte.

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