In ganz München gab es am Tag nach Neujahr keinen Kabeljau. Nach dem vierten Fischgeschäft gab ich auf. Weder auf dem Viktualienmarkt noch im Frischeparadies beim Schlachthof war er zu bekommen. Ich ließ mich zu Steinbeißer überreden. Nicht ganz so fest, aber auch ein feiner Fisch. Und ich wollte unbedingt Fisch. Seit Wochen hatte ich keinen Fisch mehr gegessen. Jetzt hatte ich Lust.
Am liebsten esse ich Fisch am Meer, nur liegt das ja nicht gerade um die Ecke von Bayern. Nie werde ich den Fisch auf Island vergessen, Arktischer Saibling in einer Beurre Blanc, so simpel und so überragend gut. Wer das einmal gegessen hat, ist für den Rest des Lebens versaut. Da wurde die Latte so weit hochgelegt, dass sich jeder weitere Fisch daran messen lassen muss. Zugegeben, in Frankreich am Meer kriegen die das auch ganz gut hin.
Der Fisch roch tatsächlich, als ich ihn aus dem Kühlschrank holte, nach rein gar nichts. Bestes Zeichen für Frische. Wenn Fisch nicht gedünstet werden soll, bin ich nach wie vor ein großer Freund des Mehlierens. Nur so bekommt er auch eine leicht goldbraune Kruste, wenn er in Butter gebraten wird. Überhaupt – Butter – wer einmal mitbekommen hat, wie schamlos Butter in der Profiküche eingesetzt wird (viel Geschmack), der muss sich im Klaren darüber sein, das 3 – 4 Esslöffel Butter für dieses Gericht geradezu eine asketische Menge beschreiben. Als ein Koch in Norwegen für mich einen Fisch zubereitete, gab er nicht wenig als 4 Esslöffel Butter in die Pfanne. Wohlgemerkt für ein einzelnes Stück Fisch. Was soll ich sagen? Es schmeckte grandios. Wer sich also über die Feiertage an Butterplätzchen erfreute, sollte jetzt bei dieser Menge nicht einmal zucken. Unvergessen die Szene aus dem Film Julie & Julia, als Julia Childs das erste Essen in Frankreich kommentiert. Sinnlicher wurde das Wort „Butter“ vermutlich noch nie ausgesprochen.

Fischfilet in Zitronen-Honig Butter mit Estragon

Für Zwei

400 g Drillinge oder andere feste, kleine Kartoffeln
2 EL Olivenöl
Meersalz

300 – 400 g festes Fischfilet (Kabeljau, Heilbutt oder auch Steinbeißer)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas Mehl zum Bestäuben
1 kleine Schalotte, fein gehackt
3 x 1 EL Butter
30 ml frisch gepresster Zitronensaft
0,5 EL Dijon Senf
1 TL Tannenhonig
3 – 4 Zweige Estragon, die Blättchen gezupft und grob gehackt

Den Ofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Eine ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln zuerst der Länge nach halbieren, dann nochmals quer. In eine Schüssel geben und mit Olivenöl und Salz vermischen. Auf dem Backpapier in einer Lage ausbreiten und für 25 – 30 Minuten auf der mittleren Schiene rösten.

Das Fischfilet – sofern dies noch nicht geschehen ist – portionieren. Salz, pfeffern und in Mehl wenden.

In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Fischstücke zuerst nur auf einer Seite 6 Minuten braten, dabei nicht wenden. Erst wenn die eine Seite gebräunt ist umdrehen und nur kurz (30 Sekunden) auf der zweiten Seite garen. Von der Hitze nehmen und warmstellen.
Die Schalotte zusammen mit 2 EL Butter in die Pfanne geben und etwas andünsten. Zitronensaft, Honig, Senf und 60 ml Wasser dazugeben. Gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
Von der Hitze nehmen und den letzten Esslöffel Butter unterrühren, bis die Sauce emulgiert. Nach Bedarf noch einmal mit etwas Salz abschmecken.
Den Fisch auf vorgewärmte Teller geben, die Sauce dazu anrichten und mit dem Estragon bestreuen.
Die Kartoffeln dazu reichen.