Rostbratwürste mit Miso Ketchup (nach Tohru Nakamura) und Mirabellen-Tomaten Salsa

Also Mirabelle ist ja eigentlich die völlig falsche Bezeichnung für die roten Kerlchen in meinem Einkaufskorb. „Kriacherl“ heißen die bei uns in Bayern und das ist so ein Wort, bei dem ich mir als Nicht-Bayerin schon mal gerne die Zunge abbreche. Ich lächle meist wenn ich es ausspreche, auf die Gefahr hin, dass mein Gegenüber gleich in schallendes Gelächter ausbricht. Aber die Dame mit den Kriacherl auf dem Markt ist freundlich. Ja, sie habe schon extra „Mirabellen“ draufgeschrieben, meint sie, kenne ja sonst eh keiner. Sie freut sich sogar, dass ich mich bemühe, die Kleinen mit ihrem richtigen Namen anzusprechen. Im Grunde sind es auch Kirschpflaumen, denn sie sind erstens rot und zweitens kleiner als die gemeine Mirabelle. Und sie sind köstlich.
Spontan denke ich an ein Chutney, doch als ich dann noch die wunderbaren gelben Fleischtomaten entdecke, ist der Plan schon klar. Ich muss eine Salsa machen. Was natürlich nicht heißen soll, dass ich nicht auch genug für ein Chutney mitgenommen habe. Aber so eine Salsa mit viel Koriander, Limettensaft und roten Zwiebeln, die kann schon was.
Doch das allein ist natürlich noch nicht genug. Ich finde, wenn es auf dem Markt schon so vor vollreifen Tomaten wimmelt, sollte man die Gelegenheit ergreifen und selbst Ketchup machen. Doch das kann ich natürlich nicht so wie andere Menschen vielleicht an selbstgemachtes Ketchup herangehen würden. Dabei habe ich mich von dem großartigen 2** Koch Tohru Nakamura inspirieren lassen. Der hat das kürzlich gemacht. Und ich musste es sofort nachmachen. Allein schon das Denmiso  das dafür gebraucht wird, klingt hinreißend. Miso mit karamellisiertem Zucker (Achtung: zum Anbeten gut). Bei der Vorstellung davon, gehen schon alle meine Papillen auf der Zunge in Habachtstellung. Miso, voller umami, dann noch Zucker und dann noch die Tomaten und einige Gewürze. Das kann gar nicht schiefgehen. Kann höchstens etwas länger einkochen, wie ich feststellen musste. Denn nachdem ich alles durch einen Sieb gestrichen hatte, war das zwar ein köstlicher Tomatensaft, aber noch weit von Ketchup entfernt.
Und wehe, es kommt jetzt einer mit der Frage, warum ich die Nürnberger Rostbratwürste dazu nicht auch noch selbstgemacht habe… Die Ehre überlasse ich gern meinem Metzger. Der kann das super.

Miso Ketchup

(für 2 kleine Fläschchen à 100 ml)
Denmiso
60 g helles Miso
60 g dunkles Miso
50 g Zucker
30 ml Sake,
15 ml Mirin
10ml Reisessig

Alles in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur ca. 10 Minuten unter Rühren garen.
Beiseite stellen.

dann:

2 große Fleischtomaten (Ochsenherztomaten)
6 kleine dunkelgrüne Tomaten
80 g brauner Zucker
2 Sternanis
1 TL Korianderkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Prise Salz
1 ½ EL Tomatenmark
100 ml Sherryessig
100 ml Tomatensaft
50 ml Estragonessig

Den Ofen auf 160° vorheizen.
Den braunen Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren und die Tomatenhälfen mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell geben. Keine zu große Pfanne verwenden, da die Tomatenhälften sehr eng beieinander liegen müssen. Gewürze dazugeben, salzen und die Pfanne für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Mit Sherryessig, Estragonessig und dem Tomatensaft ablöschen. Das Tomatenmark und das Denmiso unterrühren. Danach die eingekochten Tomaten durch ein Sieb streichen. Die Flüssigkeit wieder in einen Topf geben und so lange einkochen lassen, bis ein Löffel, den man eintaucht, gut mit dem Ketchup überzogen ist.
In die vorbereiteten Flaschen abfüllen.
Im Kühlschrank hält sich das Miso Ketchup ungeöffnet etwa 2 Wochen.

Mirabellen-Tomaten Salsa (für Zwei)

2 gelbe Tomaten
8 rote Datteltomaten
eine kleine rote Zwiebel
1 kleine rote Chili, entkernt
ca. 10 entsteinte Mirabellen
½ Bund Koriander
Saft von 2 Limetten
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
eine Prise Zucker

Die Tomaten würfeln.
Die Mirabellen entsteinen und würfeln und die Zwiebel fein hacken.
Alles in eine Schüssel geben. Den Koriander grob hacken und ebenfalls dazugeben.
Aus dem Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Zucker eine Sauce anrühren und über die Tomaten-Mirabellen Mischung geben. Kurz durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit 8 Nürnberger Rostbratwürste entweder grillen oder in der Pfanne braten.
Die Salsa zu den Würstchen anrichten und das Miso Ketchup dazu reichen.

Eine Flasche kaltes Bier aufmachen und den Sommerabend genießen!

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4 Responses to Rostbratwürste mit Miso Ketchup (nach Tohru Nakamura) und Mirabellen-Tomaten Salsa

  1. Eva von evchenkocht 10. August, 2017 at 19:05 #

    Liebe Claudia,
    musste direkt mal testen wie Kriacherl bei mir klingt… für Muttersprachler sicherlich zum Schießen ;-). Ganz genial finde ich aber deinen Misoketchup!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Dinner um Acht 10. August, 2017 at 20:00 #

      Haha! liebe Eva, dafür muss man mit einer „bayerischen Zunge“ geboren sein.

      Liebe Grüße
      Claudia

  2. Elke 7. August, 2017 at 20:06 #

    Liebe Claudia, wo bekomme ich gutes helles und dunkles Miso? Ich habe keine Ahnung was gut ist und woher ich es beziehen kann. Muss das Rezept ja nachkochen 👍

    • Dinner um Acht 7. August, 2017 at 23:22 #

      Liebe Elke,
      da gibt es viele Möglichkeiten. Die einfachste ist sicherlich der nächste BIO Markt. Die Produkte von Arche sind gut. Dann natürlich bei Schwarzwald Miso bestellen oder bei einem entsprechenden Anbieter im Netz, der seine Ware (Bio) aus Japan bezieht. Für den Anfang würde ich Shiro Miso und Genmai Miso von Arche empfehlen.

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