15. Oktober 2014

Wachtelbrust mit Schokoladensauce auf umbrischen Kaffee-Berglinsen mit Minz-Karotte

Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, mexikanisch, nach Saison, Herbst | 7 Kommentare

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Ich konnte Frankfurt natürlich nicht verlassen ohne die berühmte Kleinmarkthalle besucht zu haben. Eine Markthalle mit einem wirklich fantastischen Angebot. Exotische Früchte (eindeutiges Indiz des nahen Flughafens) und herrliche Gemüse aus heimischem Anbau, tollen Fisch und Fleisch. Sich treiben lassen, ist das Beste was man hier machen kann. Und so stand ich plötzlich vor den Wachteln. Ich werte dies als höheres Zeichen, mich endlich dem Mythos der Wachtel in Schokoladensauce zu stellen.  Zwar habe ich bereits die eine oder andere Sauce zu Reh oder Hirsch mit dunkler Schokolade verfeinert, doch ergab sich bisher noch keine Gelegenheit zur Überprüfung, ob auch das zarte und aromatische Fleisch der Wachtel von dieser Zugabe profitiert. Ich habe die Wahl zwischen entbeint oder nicht entbeint. Keine Frage – ich wähle die Komfortvariante. Schließlich erfordert das Entbeinen einer Wachtel ein gewisses Maß an Übung, welche ich so in diesem Umfang nicht aufweisen kann. Es soll ja kein Gemetzel werden.

Dann mache ich Jagd auf die umbrischen Berglinsen. Die hatte ich Tags zuvor in einem Kochbuch entdeckt (die Kleinmarkthalle hat ihr eigenes Kochbuch). Diese Berglinsen brauchen gleich der roten Linsen keine Einweichzeit und sind unglaublich zart. Und schließlich sollte die kleine Wachtel es ja schön haben.

Es ist ebenfalls kein Geheimnis, dass sich Minze in der Kombination mit Schokolade ganz hervorragend macht. Mexikanischer Koriander? Warum nicht. Wenn er schon mal so lockend vor einem steht. Einzig die Kakao Nibs sind ein Problem. Stehen sie zwar direkt vor meiner Nase, doch hinter einer verschlossenen Glastür. Der Mensch, der mit dem Aufbau des Stands beschäftigt war, konnte mir nicht weiterhelfen. Den Schlüssel habe nur der Chef und der käme erst in einer halben Stunde. Ich beschließe, dass Trüffel aus dunkler Schokolade hier durchaus mal einspringen könnten. Die liegen zuhause noch rum und warten nur darauf, ihrer Bestimmung zugeführt zu werden.

Und so erreichen ich und die kleinen Vögel nach einigen Stunden ungnädigen stockenden Verkehrs endlich die heimischen Gefilde. Die Schokoladennummer kann beginnen.

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Für Zwei

2 Wachtelbrüste oder entbeinte Wachteln
1 kleine rote Zwiebel
1 große gelbe Karotte
1 dunkler Schokoladentrüffel (oder 2 Stück dunkle Schokolade)
2 cl roter Portwein
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie
½ Bund mexikanischer Koriander (Eryngium foetidum) – optional
200 g umbrische Berglinsen
3 EL Maracuja Essig
1 TL Instant Espresso
1 EL Sonnenblumenöl
½ TL geräuchertes Paprikapulver
Blättchen von 3 Zweigen Minze
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
Salz

Die Möhre mit der Zwiebel im Blitzhacker in sehr kleine Würfel zerkleinern.  Die Blätter der Kräuter zupfen und ebenfalls fein hacken. Ein paar der Thymianblättchen für die Linsen zur Seite stellen.
Die Berglinsen waschen und in einem Topf mit Gemüsebrühe gut bedeckt weich köcheln. Das dauert etwa 20 Minuten.
Den Ofen auf 100° vorheizen.
In der Zwischenzeit das Möhren-Zwiebel Gemüse in einem breiten Topf in etwas Öl anbraten. Die Temperatur zurücknehmen und weichdünsten. Zum Schluss mit den gehackten Kräutern mischen. Mit Salz und einem TL Maracuja Essig abschmecken.
Die entbeinte Wachtel in Schlegel und Brust teilen und zuerst die Schlegel in einer Pfanne mit ein wenig Öl anbraten. Danach die Brust dazugeben und auf jeder für etwa 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Schokotrüffel oder die dunkle Schokolade einrühren. Mit Salz abschmecken.
Die Berglinsen abgießen und den Instant Espresso, das geräucherte Paprikapulver, die restlichen Thymianblättchen und 2 TL Maracuja Essig untermischen. Nach Geschmack nachsalzen.
Die Linsen auf den Tellern in einen Ring füllen, mit der Möhrenmischung bedecken und leicht zusammenpressen. Darauf die Wachtelbrust legen und mit der Schokoladensauce beträufeln.
Die restlichen Teile der Wachtel separat reichen.

Dazu passt gegrillte Mini-Aubergine.

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7 Kommentare

  1. Ein wirklich großartiges Rezept und eine schöne Kombi mit der Schokoladesauce und den Wachteln. Faszinierend finde ich die Variation mit den Linsen. Eigentlich bin ich kein großer Freund von Linsen, aber so wie du sie zubereitest, wirkt es auf mich „sogar“ sehr köstlich und vor allem kreativ. Gäbe es denn noch eine Alternative für die gegrillte Aubergine?

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  2. Wahnsinn, liebe Claudia – so ein feines Gericht unmittelbar nach all dem Messe- und Reisestress! Mir läuft das Wasser im Munde zusammen bei Fotos und Text, und dieses Törtchen, das Du aus den Linsen gezaubert hast, ist fast zu schön zum Verspeisen. Hübscher kann es eine gebratene Wachtel in der Tat nicht haben. Und wie schön, dass Dir die Kleinmarkthalle so gut gefallen hat – in Frankfurt für uns immer ein Muss. Liebste Grüße!

    Antworten
  3. Hallo! Das Rezept klingt prima. Aber ich traue mich bislang noch nicht so recht an Schokolade als Sößchen für Speisen jenseits von Desserts ran. Habe da irgendwie eine Barriere und bin skeptisch. Natürlich weiß ich, dass diese Schokosoße nicht quietschsüß ist wie fertig gekauft aus der Spritzflasche. Mit meinen Freunden treffe ich mich mehr oder weniger regelmäßig zum Kochen in der Gruppe und da haben wir mal – auf den Hinweis einer lieben Bekannten hin – dunkle zartbittere Schokolade in einer geringen Menge einem Chili con Carne beigefügt, weil sie a) die Schärfe wieder etwas abschwächen und b) für eine cremigere, angenehmere Konsistenz sorgen würde. Und das hat hinterher auch ganz gut gemundet. Aber als Soße für Geflügel? Ich tue mich auch schwer mit der Kombination Schoko-Salz. In den USA z.B. sind salzige Mini-Schokobretzeln ein Renner, aber ich finde die Dinger einfach nur grausig. Wie kann ich mich da als Skeptiker am besten an so eine Soße ranwagen?
    Liebe Grüße

    Antworten
    • Liebe Valentina, du bist da schon auf der richtigen Spur. Siehe Chili mit Schokolade. In der mexikanischen Küche gibt es oft eine Spur Kakao in der Tomatensauce zu Huhn. Probiere es einfach mal mit Portwein. Da ist eine geringe Säure noch dabei, welche die eh schon eher weniger süße dunkle Schokolade (mind. 60%) schon abrundet.
      Nur Mut!
      Liebe Grüße
      Claudia

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  4. Das gefällt mir! Ein Rezept ganz nach meinem Geschmack 🙂

    Liebe Grüße,
    Denise

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  5. Gruß aus Limburg !
    Liebe Claudia ,
    erstens-tolles Rezept, Wahnsinns kombi , schöne Fotos!
    Eine Frage – was für einen Blitzhacker benutzt Du ? Ich suche schon seid längerem etwas aber das Überangebot überfordert mich….von daher frage ich einen „Küchen-Geist“ um Rat 🙂
    Elita

    Antworten
    • Liebe Elita,
      Blitzhacker ist vielleicht hier sogar der falsche Begriff, denn das Teil sieht eigentlich aus wie eine kleine Salatschleuder, hat oben eine Handkurbel und innen drin zwei rotierende Messer. Man füllt die halbierte Zwiebel, die Möhrenstücke ein, dreht den Deckel drauf und fängt lustig an zu drehen. Die Messer darin erledigen den Rest. Man dreht so lange weiter bis die Würfel so klein sind, wie man sie haben möchte.
      Mein Gerät ist sicherlich schon 15 Jahre alt und ich habe es auch nirgends gefunden, aber es gibt die von Lurch, Rösle und Fissler soweit ich weiß (gerne auch mal unter dem Begriff Küchenhexe).
      Ich hoffe, das hilft dir weiter.
      Für mich ist dieses Teil jedenfalls unentbehrlich.
      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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