3. Februar 2019

Spaghetti „Grana Galore“ mit knusprigem Rosenkohl in Grana Padano – Panko Kruste

Rezepte, Rezeptart, Länderküche, italienisch, nach Saison, Winter, Pasta | 2 Kommentare

Auftritt des italienischen Hartkäses in einer Doppelrolle mit Starbesetzung.
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Wer nach Italien reist, kennt die Tradition. Vor jedem Essen werden zum Aperitif einige Stücke Hartkäse und etwas luftgetrocknete Salami angeboten. Dazu knabbert man an einem Grissini, während man locker seinen „Sprizz“ in der Hand wiegt. La dolce vita eben.

Seit fast 1000 Jahren ist Grana Padano D.O.P. teil der kulinarischen DNA Italiens. Der „körnige Käse“, Grana, der nördlich der Po-Ebene seine Heimat hat, trägt seit den fünfziger Jahren den Namen Grana Padano und seit 1996 die geschützte Usprungsbezeichnung (D.O.P.). Nur wer sich an die Herstellungsrichtlinien des Konsortiums hält (strikte Kontrollen und eine Reifezeit von mind. 9 Monaten), darf seinen Käse auch Grana Padano D.O.P. nennen. Das ist wie mit dem Champagner und den Nürnberger Bratwürsten.

Mal schnell was überbacken, über Nudeln streuen, ein Risotto damit verfeinern – eigentlich kann man sich ein Leben ohne diesen Käse überhaupt nicht mehr vorstellen. Wenn eines immer, wirklich immer in meinem Kühlschrank vorhanden sein muss, so ist das dieser Hartkäse. Früher, zu Studentenzeiten war er meine letzte Rettung, wenn ich nach einer durchgefeierten Nacht in den frühen Morgenstunden vor dem Kühlschrank kniete.
Umso mehr habe ich mich darüber gefreut, dass Grana Padano mich nicht nur zu einem Kochevent bei Andi Schweiger in seiner Kochschule in München eingeladen hat, sondern mich auch gebeten hat, ein Rezept dazu zu entwickeln. Natürlich habe ich nicht bei Andi Schweiger „gespickt“, zugegeben, die Versuchung war schon groß, wir haben tolle Gerichte zusammen gekocht, sondern ich habe einfach überlegt, was meiner Seele jetzt besonders guttun würde. Und schielte dabei auf das große Stück Käse, das ich nach der Veranstaltung mitbekommen habe. Jetzt würde ich schwelgen können. Aber so richtig. „Grana Galore“ und nicht weniger sollte es sein. Mit saisonalem Gemüse vor allem. Und weil ich da grad eine besonders große Liebe zum Rosenkohl empfinde, sollte er es sein, der die Richtung bestimmt. Ich wollte ihn knusprig. Und die Nudeln wollte ich würzig und cremig.
Und übrigens, ich singe auch während ich koche, dilettiere aufs Vorzüglichste bei der Arie „Casta Diva“ von Puccini. Natürlich nur, wenn keiner mithört.

Andi Schweiger und sein Grana Padano Menü. Nicht im Bild – die Eiscreme, die mit einem Hauch Grana verfeinert wurde. So köstlich, dass ich das mit dem Foto total vergessen habe…

Spaghetti „Grana Galore“ mit knusprigem Rosenkohl in Grana Padano – Panko Kruste

Für Zwei

400 g Rosenkohl, möglichst kleine Röschen
5 EL frisch geriebener Grana Padano D.O.P.
4 EL Panko Brösel (aus dem asiatischen Supermarkt)
Salz
Piment d’Espelette (oder Cayenne Pfeffer)
1 Ei
etwas Mehl zum Panieren
1 EL Olivenöl
2 EL Butter

200 g Spaghetti
60 g möglichst fetter, geräucherter Speck
1 kleine Schalotte
100 g Crème Double
20 ml trockener Sherry
1 TL Miso (weglassen, wenn keins verfügbar ist, bringt jedoch nochmal eine Extra-Portion umami)
4 EL frisch geriebener Grana Padano DOP
frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem: Backpapier

Den Ofen auf 190° vorheizen
Den Rosenkohl waschen und putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Die Röschen aber im Ganzen in eine Schüssel geben. Das Olivenöl dazugeben. Leicht salzen und mit einer Prise Piment d’Espelette würzen. Mit den Händen auf den Röschen gut verteilen.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und 20 Minuten im Ofen rösten. Danach herausnehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

3 Schüsseln bereitstellen. In die erste etwas Mehl geben, in der zweiten das Ei verkleppern und in der dritten den geriebenen Grana Padano DOP mit den Pankobröseln mischen.

Die Rosenkohlröschen zuerst im Mehl wälzen, dann in die Eimasse tauchen und anschließend gut in der Käse-Bröselmischung wälzen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze die Röschen goldbraun und knusprig braten. Anschließend warmstellen.

Für die Spaghetti den Speck und die Schalotte fein würfeln und zuerst den Speck in der Pfanne auslassen. Im ausgetretenen Fett die Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Die Crème Double und das Miso dazugeben. 3 EL Wasser dazugeben. Zum Schluss den geriebenen Käse untermischen, so dass eine dicke, sämige Sauce entsteht. Mit Pfeffer würzen.
Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen und nach dem Abtropfen in die Sauce geben und gut umrühren, so dass die Nudeln damit umhüllt werden. Die Nudeln auf Teller verteilen und den knusprigen Rosenkohl daraufsetzen.
Nach Lust und Laune noch ein wenig frisch geriebenen Grana Padano darüberstreuen.

Dazu passt ein frischer, leichter Weißwein mit einer fruchtigen Säure.

 

Hinweis: Der Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Grana Padano D.O.P. entstanden.

2 Kommentare

  1. Ich möchte hier eigentlich Rezepte mit Zutaten bei denen ich nicht in allen Geschäften herumrennnen muss. Gibt es nicht frü „Panko-Brösel“ etwas anderes?

    Antworten
    • Da gibt es zwei Möglichkeiten: zerbröselte Cornflakes oder einfach Semmelbrösel.

      Antworten

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