In eine ordentliche Bolognese gehört Fleisch. Das lasse ich jetzt mal so stehen, auch wenn es hier um eine vegetarische Variante dieser geliebten Sauce geht. Zumindest ich war immer der Meinung, dass dies so ist und bleibt, denn meine erste Begegnung mit einer Bolognese nur mit Linsen überzeugte mich nicht sonderlich. Doch warum? Haben doch die kleinen schwarzen Linsen fast annähernd den gleichen Anteil an Glutaminsäure wie Hackfleisch.
Das wollte also genauer untersucht werden: Im Falle des Hackfleischs ist das Umami (der herzhafte und fleischige Geschmack) an die Kochzeit gebunden. Denn nur, wenn ein Ragù lange genug geschmort wird, werden diese Aminosäuren überhaupt erst freigesetzt.
Hier kommt der Pilz ins Spiel. Besonders der Shiitake Pilz. Er und die Belugalinse schaffen es gemeinsam, die klassische Bolognese mit Fleisch umamimäßig sogar noch zu übertreffen. Also wissenschaftlich gesehen. Wenn man sich die Mühe machen will, die Anteile an natürlichem (freien) Glutamat zu ermitteln. Das kann man aber auch lassen und sich darauf verlassen, dass man mit der Mischung aus Linsen und Pilzen (wobei das bei getrockneten Pilzen noch besser funktioniert) eine Kombination geschaffen hat, die die volle Umami-Power bietet.
Nicht ganz unerwähnt sollte hierbei bleiben, dass auch Röstgemüse, Tomaten und schlussendlich der Hartkäse ihren Beitrag zum vollen Geschmack leisten. Nur geht es eben schneller, bis man sich die Sauce lustvoll über die Nudeln gießen kann.
Es lebe die Wissenschaft!

Ragù mit Belugalinsen und Pilzen

Für Vier

90 g Belugalinsen
3 EL Olivenöl
300 g Champignons und Shiitake gemischt (oder andere Pilze wie z.B. Kräutersaitlinge), gehackt
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
2 mittelgroße Karotten, gewürfelt
1 Petersilienwurzel, geschält und gewürfelt
Meersalz
5 große Zehen Knoblauch, fein gehackt
½ TL Chipotle Chili Pulver (oder geräuchertes Paprikapulver)
½ TL milde Chiliflocken
2 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
350 ml Gemüsebrühe
1 gestrichener EL getrocknetes Oregano
1 Dose gestückelte Tomaten (400 ml)
100 ml Sahne
1 EL Soja Sauce
60 g geriebenen Parmesan

frische Petersilie zum Bestreuen

Dazu passen Nudeln oder Polenta.

Die Linsen in einem Topf mit ungesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Abgießen und beiseitestellen.
Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit den Karotten und den Petersilienwurzeln 8 Minuten anrösten. Pilze und Knoblauch dazugeben und mit einer Prise Meersalz würzen.
Tomatenmark zugeben und weitere 2 Minuten anrösten, bis die Mischung gebräunt ist.
Mit dem Wein ablöschen, gut umrühren und den Bratensatz lösen.
Nach etwa 2 Minuten die Gemüsebrühe, die gestückelten Tomaten, Oregano und die Linsen dazugeben. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, danach noch einmal 10 Minuten bei geöffnetem Deckel.
Soja Sauce, Sahne und die Hälfte des Parmesans einrühren. Ab hier kann man auch wieder den Deckel draufsetzen und ohne direkte Hitze ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Nudeln oder die Polenta zubereiten.
Vor dem Servieren das Ragù nochmal erhitzen, eventuell abschmecken und mit gehackter Petersilie und dem restlichen Parmesan servieren.