3. Dezember 2014

Der omnipräsente Herr Paul und warum Frau Z. dem X-mas Burger nicht widerstehen konnte

Rezepte, mit Fleisch, nach Saison, Winter | 7 Kommentare

X-mas Burger-1

Montags ist der Briefkasten immer voll. Dieses Mal ganz besonders. Spiegel mit Kultur Spiegel Beilage und das Dezembermagazin der Lufthansa, die mich damit beglückt, weil ich so fleißig mit ihr geflogen bin. Die Beilage des Spiegels ist immer das erste, wo ich morgens bei der ersten Tasse Tee durchblättere. Thema des Monats „Streetfood“. Ich seufze. Ein wenig zumindest. Denn dieses Streetfood ist schon so ein bisschen wie ein „babbiges Gutsel“ (für Nicht-Badener: ein klebriges Bonbon) – es ist nicht nur sprichwörtlich in aller Munde, sondern jagt durch die Presse, als gäbe es kein Morgen. Mittendrin natürlich – Stevan Paul. Ihm verdanken wir, dass es jetzt ein Kochbuch mit all diesen köstlichen Burgern, Sandwiches, Bánh mì’s und womit man sich sonst noch lustvoll bekleckern kann, gibt. Er ist der neue Streetfood Papst. Aus seinem erfolgreichen Kochbuch „Auf die Hand“ wird quer durch die Republik gekocht und gegrillt. Wer es noch nicht hat, dem legt es das Christkind bestimmt unter den Baum.

Sein Foto ist auch das erste, was mir entgegen lacht, als ich weiter blättere. Interview mit Stevan Paul mit gleichzeitigem Food-Truck Test der Autorin. Ehrlich, ich liebe den Spiegel dafür, dass ich hier nicht ständig mit Rezepten konfrontiert werde. Meine politische Bildung soll nicht auf ein Burger Bun reduziert werden. Wieder ein Seufzen. Aber irgendwie geil ist es schon. Ich lese also weiter.

Schließlich bin ich neugierig.

Und dann springt er mir auch schon in seiner vollen Pracht ins Auge. Der X-mas Burger! „Holy Shit“, denke ich und ertappe mich dabei, wie meine Zunge am liebsten über das Foto lecken würde. Bio-Rind mit Cranberry-Portweinbutter im selbstgebackenen Bun mit marinierten Chili Birnen. Das ist nicht fair. Nicht zu dieser Stunde am Morgen.

Ich lege das Magazin zur Seite. Dann lieber ein paar Reiseberichte. Bilder aus fernen Ländern. Sehnsuchtsnahrung. Also weiter mit dem Lufthansa Magazin. Ich komme genau bis Seite 12. Da prangt es auch schon – das Tomahawk Steak (ein gigantisches Entrecôte  mit Stil). Mittlerweile dürfte auch jeder bereits ahnen, wer hier über die besonderen „Cuts“ schreibt. Richtig. Stevan Paul. Von ihm lese ich jetzt also über das „Filet secreto“ und wo ich das bekommen kann. Er schreibt über die Edelfleisch Versender im Netz, liefert Adressen und Tipps. Danke, lieber Kranich-Flieger – das war es dann also mit meinem gemütlichen Morgen Tee. Ich will am liebsten jetzt und auf der Stelle Fleisch.

Soviel also zu meinem Bildungsprogramm. Natürlich schreibt er ja schon launig, der Herr Paul. Immer so, als säße er einem grad gegenüber, eine Geschichte erzählend. Einschmeichelnd irgendwie.

Ich ertappe mich also dabei, wie ich schon den Block zurecht lege, um alle Zutaten, die es für diesen Burger braucht, zu notieren. Ich rede mir gut zu, dass das mit dem Backen ja grad echt gut läuft und so eine Burger Semmel ja schließlich kein Hexenwerk ist.

Er sieht aber auch wirklich lecker aus…. Und er liegt grad näher als ein Tomahawk Steak. Eigentlich schon fast greifbar nah.

Ich, die also immer der Meinung war, sie brauche keine Anleitungen zum Streetfood, weil – wie der Name ja schon sagt – es auf der Straße und nicht in der Küche oder Esszimmer gegessen werden sollte – sehe meine Haltung dahinschmelzen. Raclettekäse-Prinzipien also.

An diesem Morgen lese ich nicht weiter. Alles woran ich denken muss ist, dass da noch eine Flasche leckerer Glühwein rumsteht, die da prima dazu passen würde.

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Stevan Pauls X-mas Burger mit Portwein-Cranberry Butter (exklusiv für Spiegel Kultur)

für 8 – 12 Burger Buns

450 g Mehl (Typ 405, plus extra Mehl zum Verarbeiten)
50 g Maisgrieß
50 ml lauwarme Milch
40 g Zucker
½ Würfel Hefe
2 zimmerwarme Eier (M)
80 g weiche Butter
5 g Salz
1 Eigelb
1 EL Sahne
2 EL Haselnussblättchen
(Zubereitungszeit: 10 Minuten plus 3 x 30 Minuten Gehzeit plus 15-20 Minuten Backzeit)

Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Maisgrieß mischen. 150 ml lauwarmes Wasser mit lauwarmer Milch und Zucker verrühren. Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit Mehl von der Seite bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eier, Butter und Salz zugeben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit gemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und direkt mit einem gemehlten Messer in die gewünschten Portionen teilen. Jede Portion mit gemehlten Händen zu einem Ball formen, dafür den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, nach innen einarbeiten, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Die Nahtseiten verschließen und die Kugeln mit der Nahtseite nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Mit Haselnussblättchen bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 Grad in 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Küchengitter auskühlen lassen. Die Rolls am besten immer am selben Tag frisch verzehren, in Klarsichtfolie gewickelt halten sie auch zwei Tage, werden aber etwas trockener.

 Für ca. 1 Rolle Portwein-Cranberry-Butter

200 g rote Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL getrocknete Cranberrys
1 Knoblauchzehe
20 g brauner Zucker
125 ml roter Portwein
150 g zimmerwarme Butter (Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 30 Minuten Kühlzeit)
 

Zwiebeln pellen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. Cranberrys fein hacken. Knoblauchzehe pellen, in Scheiben schneiden und mit Zucker und den Cranberrys zu den Zwiebeln geben. Salzen und die Zwiebeln unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren, den Zucker dabei leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und ca. 15 Minuten unter Rühren einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebeln erkalten lassen, dann im Mixer fein pürieren. Mit der Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts kurz zu einer homogenen, cremigen Portweinbutter aufschlagen. Die Butter salzen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Anschließend kalt stellen. Die Butter lässt sich gut vorbereiten und auch einfrieren. Eingefrorene Butter kann direkt geschnitten werden und ist 10 Minuten später servierfertig getaut.

Für die Burger-Patties (Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten)

120 g bestes Bio-Rinderhack pro Person, im Fleisch-Fett-Verhältnis 80 zu 20 beim Metzger vorbestellen. Es darf nur einmal durch die mittlere Scheibe des Wolfs gedreht werden, um den Fleisch-Charakter zu erhalten. Das grobe Hack zu Patties formen und diese auf dem Grill oder in einer Pfanne mit wenig Olivenöl von jeder Seite 2-3 Minuten grillen oder braten, dann sind die Burger medium rare.
Wer seinen Burger etwas mehr durch mag, verlängert die Bratzeit. Die Burger werden erst nach dem Wenden mit Salz gewürzt.

 Chili-Birne (Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten)

Aus 2 EL Apfelessig
2 EL Birnensaft
1 TL Zucker
1 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren. Mit Salz und Chiliflocken (Vorsicht: scharf!) würzen. 1 Birne bis zum Kerngehäuse fein hobeln und in der Vinaigrette marinieren.
 

Zusammenbauen (Zubereitungszeit: ca. 10-12 Minuten)
Die Burger-Patties nach Rezept braten, dann auf ein Blech geben und mit je 30 g Raclettekäse pro Burger belegen. Im heißen Ofen bei 150 Grad in wenigen Minuten schmelzen lassen. Die ofenwarmen Buns halbieren, Deckel und Boden mit Portweinbutter bestreichen, die Böden mit etwas gezupftem Frisée-Salat belegen.
Die Burger-Patties auflegen, mit abgetropften Birnenscheiben belegen, deckeln und sofort servieren.

Ich könnte mir diesen Burger auch sehr gut mit Wild vorstellen…

 

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7 Kommentare

  1. Oho, sieht das herrlich aus – und gar köstlich inszeniert.
    Den Rand des Raclette-Käses würde ich abschneiden… aber das ist Klugscheißerei von hinten links 😉

    Antworten
    • aus optischen Gründen, oder weil du ihn nicht magst? Ich esse den immer mit.. Ich finde Käse ohne Rand sieht so Scheiblettenmäßig aus. 😉

      Antworten
  2. Ooooh, wie gemein…
    Gerade dachte ich, mein Advents-Menue steht und jetzt muss ich das wieder irgendwie einbauen! *seufz* 😉
    Nein, im Ernst, vielen Dank für’s Teilen, mir läuft das Wasser im Mund zusammen!

    Fröhlichen Advent & liebe Grüße,
    Fuchsi

    Antworten
    • Das tut mir jetzt natürlich echt leid, dass das Adventsmenü ergänzt werden muss, Fuchsi. 😉
      Wünsche daher einen genussvollen Advent.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten
  3. Von Stevan liest man ja immer gerne; mich freut, dass das Buch so gut ankommt. Und ich kriege jetzt Hunger… 🙂

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  4. Ich habe momentan wohl einen ähnlichen Lauf beim Backen wie du. 😉

    Die Buns nach Herrn Paul habe ich dieser Tage auch gebacken und die Meute war begeistert davon. Ausserdem kann man aus dem Teig auch wunderbaren Toast herstellen.

    Der Weihnachtsburger sieht klasse aus und hat bestimmt auch so geschmeckt.

    LG,
    Tina

    Antworten
    • Liebe Tina,
      einen Lauf beim Backen zu haben ist einfach grandios.
      Der Teig passt bestimmt auch ganz besonders gut zu Pastete mit einem Gläschen Süßwein. Dass mir die auf Anhieb so gut gelungen sind… macht mächtig stolz. Ich liebe es, wenn Rezepte funktionieren.
      Fröhliches Weiterbacken & liebe Grüße
      Claudia

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