3. Februar 2014

Das Lamm und die Bienen des Muotathals

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter | 3 Kommentare

Lammschulter-Honig-Rosmarin-Sauternes (1 von 1)Was Honig angeht so wandelte ich in meinem bisherigen Leben weniger auf den Pfaden eines echten Connaisseurs, als vielmehr auf denen der Beliebigkeit. Honig war Honig und bei Bedarf auch durch Reissirup zu ersetzen. Es gab wenig wo Honig eine Rolle spielte, er war unerlässlich für bestimmte Saucen und ganz besonders für den schwarzen Tee, wenn eine liebe Freundin aus Berlin zu Besuch war. Mit großem Interesse jedoch verfolgte ich die Diskussionen um die Stadtimkerei und natürlich den dramatischen Rückgang der Bienenbestände. Seit diesem Zeitpunkt wurde jede verirrte Biene aus den Wohnräumen getragen und sorgfältig auf die Hecke gesetzt. Ich kaufte eine Wiesenblütenmischung Samen und freute mich, wenn im Sommer die Bienen und Hummeln drum herum schwirrten.

Doch auch weiterhin war der Honig eher bedeutungslos. Selbst ein vielgepriesener Orangenblütenhonig vom Viktualienmarkt brachte keine Leidenschaft hervor. Dann tut es auch die Quetsch-Flasche aus dem Supermarkt, dachte ich. Richtig, ich wähle bewusst die Vergangenheitsform, denn ich habe während meines Besuchs in der Zentralschweiz vergangene Woche ein Glas Blütenhonig aus dem Muotathal geschenkt bekommen. Und bin hingerissen. Vom Muotathal und dem Honig. Es müssen die glücklichsten Bienen der Welt sein, die so würzigen, nach so vielen Kräutern schmeckenden Honig machen. Bevor ich den Lammbraten damit einreiben wollte probierte ich ihn. Aus freien Stücken und mit haltloser Euphorie wurde gleich ein weiterer Löffel nachgeschoben.

Und auch wenn ich jetzt eine begeisterte Anhängerin dieses Blütenhonigs bin, ich werde meinen Tag nicht mit einem Honigbrot beginnen. Vielleicht Sonntags mal, auf Toast, und wenn dann nur diesen.

Die Lammschulter, die in diesem Honig zusammen mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Wein geschmort wurde, war eine Sensation, wofür sich das lange Anstehen beim türkischen Metzger echt gelohnt hat. Im Grunde lohnt es sich immer beim türkischen Metzger anzustehen, denn in keiner Metzgerei sieht man Menschen so begeistert ganze Kalbsfüße kaufen und kiloweise Lammkeulen. Im Akkord werden diese entbeint und die Knochen dazu kleingesägt.

Ich habe dieses Lamm schon zu so einigen Anlässen zubereitet und alle sind stets begeistert davon. Fast egal, ich betone fast, sind hierbei die Beilagen aber mit irgendwas muss die großartige Sauce aufgesogen werden. Ofenkartoffeln eignen sich dafür ebenso wie Fladenbrot. Ein bisschen Grün ist ebenfalls schön. Puntarella oder Spinat.

Und so widme ich dieses Gericht dem Imker Thomas Andermatt und all seinen wunderbaren Bienen aus dem Schweizer Muotathal.

Lammschulter-Honig-Rosmarin-Sauternes (1 von 1)-2

Lamm in Rosmarin-Honig Sauce

Für Vier

2 kg Lammschulter ohne Knochen
4 Zehen Knoblauch
4-5 Zweige Rosmarin
4 EL aromatischer Honig
3 EL Olivenöl
200 ml nicht zu trockener Weißwein
Salz
Evtl. etwas roh geriebene Kartoffel zum Binden der Sauce

Vor der Verarbeitung der Lammschulter, das Fett zum größten Teil abschneiden. Man erspart sich damit ein späteres Entfetten der Sauce.

3 Knoblauchzehen in Stifte schneiden, die Lammschulter an mehreren Stellen einschneiden und in jeden Schnitt einen Stift und ein paar Blättchen des Rosmarins schieben. Eine Knoblauchzehe pressen und mit Salz zu einer Paste verrühren. Die Paste mit dem Honig und 2 EL Olivenöl mischen. Die Lammschulter salzen, einrollen und mit Küchengarn fixieren. Die Rolle mit der Paste rundherum großzügig einpinseln.

Die restlichen Rosmarinnadeln fein hacken und das Lamm damit bestreuen.

Den Ofen auf 220 ° vorheizen.

Einen großen gusseisernen Topf mit 1 EL Olivenöl einfetten und die Lammschulter hineinlegen. Den Topf schließen und für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben. Nach den 20 Minuten den Wein dazu geben und weitere 25 Minuten schmoren lassen.

Die Lammschulter aus der Sauce nehmen und in Alufolie einwickeln.

Die Sauce etwas einkochen lassen und eventuell nochmal mit etwas Salz abschmecken. Wenn sie ein wenig eingedickt werden soll, dann kann man ein wenig rohe Kartoffel reiben und in die Sauce geben (etwa 1 EL, die Sauce danach nochmals aufkochen lassen).

Das Lamm kann prima einige Stunden vor dem Servieren so zubereitet werden. Es wird anschließend nur in der Sauce erhitzt.

 

3 Kommentare

  1. Schau mal den film „more than honey“ vom schweizer filmer markus imhoof. Er zeigt wie in den USA und in der CH honig hergestellt wird. Wirklich ein augenöffner. Kaufe seitdem wigentlich nur nich lokalen honig von kleinen imkern. Der film zeigt auch was fuer auswirkungen es hat wenn ed keine bienen mehr gibt.

    Dein rezept hört sich super lecker an!

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    • Liebe Denise, den schau ich mir auf jeden Fall an. Vielen Dank für den Tipp!

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  2. Dein Muotathal-Honig klingt nach reinstem Zauberwerk, liebe Claudia – da muss ich im Sommer mal nach Ausschau halten, wenn ich wieder in der Schweiz bin. Zu Deinem Lamm war er sicherlich köstlich. In Berlin greift das Stadtimkern ja sehr um sich – den Bienen scheint es hier sehr gut zu gehen, und hin und wieder bekomme ich welchen direkt vom Gelände meiner Atelier-Gemeinschaft. Den hüte ich dann auch wochenlang ;-).

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