Gebackener Sellerie und ein Huhn mit einem japanischen Geheimnis

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Poetischer Titel, nicht wahr? Dabei ist das Geheimnis des Huhns schnell gelüftet. Es wurde in japanischem, zwanzig Jahre altem, schwarzem Mirin mariniert. Gebt euch keine Mühe diesen Mirin irgendwo zu finden. Er will nicht gefunden werden. Sogar in Japan ist er fast nicht zu bekommen. Dieser süße Reiswein aus Klebreis, Koji und Wasser ist ein Geschenk. Ein sehr kostbares Geschenk. Ein Direktimport aus Japan. Schon lange folge dem japanischen Biohersteller MUSO, dessen Produkte ich auf der Biofach Messe in Nürnberg kennengelernt habe. Feinstes Miso, Umami-Salz, Yuzukreationen und Nudeln. Eines Tages veröffentlichte diese Firma ein Bild von diesem schwarzen Mirin. Und von diesem Moment an wollte ich ihn unbedingt haben. Ich bin gierig, ich weiß, und ich habe nicht eher aufgegeben, bis eine kleine Flasche sich auf den Weg von Osaka nach Nürnberg machte, wo ich sie abholen durfte. Kein Zweifel, diese Flasche war es wert, dass ich mich mit hunderten Ferienheimkehrern auf der Autobahn in den Stau stellte. Ich bin MUSO zu größtem Dank verpflichtet, denn dieser schwarze Mirin ist wundervoll. Sparsam und andächtig setze ich ihn ein. Das tue ich allerdings schon fast seit einem Jahr und es war mal wieder an der Zeit, dass ihm gehuldigt wurde. Eine Hühnerbrust kam da gerade recht.

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Für dieses Vergnügen will ich ein neues Püree ausprobieren. Einen ganzen Sellerie im Ofen weichschmoren. Alles was es dazu braucht, ist ein wenig Olivenöl und Salz. Und Zeit. Ziemlich viel Zeit genauer gesagt, denn so ein Sellerie braucht annähernd drei Stunden, bis er weich ist. Während dieser Zeit belohnt er die Wartenden jedoch mit betörendem Duft. Ein bisschen Karamell und würzige Noten. Immer wieder blicke ich besorgt in den Ofen, doch dort geht es ihm prächtig. Er schrumpft zwar ein wenig. Das ist vernachlässigbar.
Diesen Sellerie muss man nur mit ein wenig Olivenöl und etwas Salz pürieren (gegen eine kleine Beigabe von Sahne ist nichts einzuwenden) und fertig ist die perfekte Begleitung für das Huhn. Im Winter liebe ich Pürees und kann nicht genug davon bekommen. Wer also noch immer mit dem Sellerie hadert, für den öffnet sich nun eine neue Dimension. Diese prächtige Wurzel ist ein Geschenk, ein überaus preiswertes noch dazu, womit garantiert alle Vorbehalte ausgehebelt werden. Das Grüne drumherum ist, ich gestehe, nur der Optik wegen dazugegeben. Das Püree und das edel aromatisierte Huhn stehen für sich allein.

Für Zwei
300 g Hühnchenbrust
1 EL schwarzer Mirin, und ein TL extra zum Beträufeln (ersatzweise weißer Mirin, den aber nur für die Marinade)
1 EL Hoisin Sauce
1 EL Ahorn Sirup
1 TL Tamari (dunkle Soja Sauce)

Selleriepüree
1 Selleriewurzel
1 TL Olivenöl (und ein wenig extra zum Pürieren)
Salz

frischer grüner Portulak oder Mönchsbart nach Belieben

 

1. Den Ofen auf 190° vorheizen
2. Den Sellerie waschen, abtrocknen und mit etwas Olivenöl einreiben. Salzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im Ofen etwa 3 Stunden garen.
3. Währenddessen die Marinade für die Hühnerbrust anrühren und die Hühnchenbrüste gut damit bestreichen. Bis zum Ende der Garzeit des Selleries marinieren lassen.
4. Den Sellerie aus dem Ofen nehmen und in Stücke schneiden. Die Schale wenn nötig entfernen. Mit dem Olivenöl pürieren und mit Salz abschmecken.
5. Die Hühnchenbrüste mitsamt der Marinade in eine ofenfeste Form geben und etwa 20 Minuten im Ofen garen, dabei einmal wenden.
6. Das Püree auf Teller geben, die Hühnchenbrust in Scheiben schneiden und mit der Marinade und etwas schwarzem Mirin (aber nur diesem, ansonsten weglassen) beträufeln.
Mit kurz blanchiertem Mönchsbart oder dem frischen Portulak servieren.

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