Aligot – das sündigste aller Pürees mit Miso-Rotweinwurst

Es gibt da diese Szene in der Komödie Julie & Julia, wo Meryl Streep, die die große Julia Childs spielt, zum ersten Mal in einem Pariser Bistro sitzt, etwas bestellt hat, und dann hingebungsvoll seufzt „Butter!!“. Sie ist entrückt und begeistert. Natürlich kann auch niemand anderes als die Franzosen ein Püree erfinden, welches mit Butter, Sahne und würzigem Käse gemacht wird. Wirklich – keiner kann das so gut wie die. Das Resultat ist ein luftig-cremiges Kartoffelpüree – tausendmal besser als jedes Raclette, wo wir den geschmolzenen Käse ja nur über eine Pellkartoffel gießen. Hier ist neben einer unanständigen Menge Butter eben auch noch Sahne im Spiel. Eine völlig unerhebliche Menge, nur ein ganzer Becher und man möge mir den Anflug von Ironie nachsehen. Alles zusammen abgerundet mit einem Hauch Knoblauch und Pfeffer. Dieses Aligot schmiegt sich an den Gaumen, man möchte sich fortan nicht mehr bewegen, nur noch die Zunge schiebt in sanften Wellen diese Göttlichkeit am Gaumen entlang. Nein, bitte, fangt gar nicht erst an, hier Kalorien zu zählen, das verdirbt nur den ganzen Spaß. Hier ist pures Schwelgen angesagt. Balsam für die Seele. Tröstend an düsteren Tagen wie diesen, wo wir mit Entsetzen feststellen, dass es ja doch verdammt schnell gegangen ist, mit dem Dunkelwerden am späten Nachmittag. Jetzt, wo wir uns einkuscheln und nach Wohligem verlangen, heißt die Antwort auf alles einfach nur Aligot. Und während ich schon kurz nach dem Einrühren des Käses wohlwollende Gedanken ins Reich ders Sonnenkönigs schicke, ist es einfach nur das einzig Wahre, was mich in diesem Moment mit Glück erfüllt. Sündiges, pures Glück.
Natürlich kann man ein Aligot ohne jegliche Begleitung genießen. Aligot steht irgendwie schon für sich selbst, doch mit einer Beigabe, wird das Ganze noch ein wenig festlicher. Einer guten Wurst zum Beispiel. Die kann man beim Metzger des Vertrauens kaufen, oder man macht sie selbst. Der meditative Akt der Wurstherstellung ist eine willkommene Beschäftigung am Wochenende. Auf dem Wochenmarkt kaufe ich Schweinefleisch und die Saitlinge dafür beim guten Metzger (vorbestellen ist ratsam). Wolfe, würze und fülle und kann natürlich nicht umhin, auch in die Wurstmasse etwas Miso hineinzuarbeiten. Ein Umami-Würstchen sozusagen. Mit Kräutern, Rotwein und Miso. Ich verzichte weitestgehend auf die Zugabe von Salz und überlasse es dem Miso hier den Geschmack reinzubringen.

Und glaubt mir, ich habe das vorher in mehreren Sprachen gegoogelt – ich bin wirklich die Erste, die über eine Wurst mit Miso und Rotwein schreibt.

Für Vier

Aligot

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (möglichst in der gleich Größe wegen der Garzeit)
Salz
1 Knoblauchzehe fein gehackt
100 g Butter
200 ml Sahne
250 g würziger Käse (z.B. Tomme d’Auvergne, Comté oder Gryère), in Scheiben geschnitten und ca. 5 cm breit
Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Bei mehlig kochenden Kartoffel beginnt irgendwann die äußere Schicht zu splittern, dann sind sie gut.
So heiß wie möglich durch die Kartoffelpresse drücken und mit der Butter, die wir löffelweise dazugeben, vermengen.
Die Sahne mit dem Knoblauch einmal aufkochen lassen und zusammen mit den Käse mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Wird es zu fest, kann man noch ein wenig Milch dazugeben. Nach Bedarf noch ein wenig nachsalzen und mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Miso-Rotwein Würste (etwa 12 – 16 Würste)

1 kg Schweinschulter
400 g Schweinefett
ca. 3 Meter Saitlinge (Schafsdarm) 20- oder 22er
1 gehäufter EL getrockenter Oregano
1 EL französische Kräuter, getrocknet
1 TL geräuchertes Paprika Pulver
1 gehäufter TL Piment d’Espelette
2 EL Mugi Miso
60 ml Rotwein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine zurückhaltende Prise Salz

Das Fleisch (möglichst gekühlt, weil es sich dann besser wolfen lässt) und das Fett durch den Wolf drehen und mit den Gewürzen mischen. Den Rotwein mit dem Miso glattrühren. Das Salz dazugeben und mit den Händen (am besten mit Einmalhandschuhen) kräftig durchkneten. Für eine gute Stunde kühlstellen.
Den Darm mindestens eine Stunde wässern.
Die Wurstfüllmaschine (ich habe da so eine billige Spritze) vorbereiten und den gewässerten Darm auf die Füllspitze aufziehen. Die Wurstmasse einfüllen und die Würste füllen. Mit Fingerspitzengefühl anschließend die Würste portionsweise abdrehen (wie groß die sein sollen, bleibt jedem selbst überlassen).
In der Pfanne braten oder auf den Grill legen.

Ein Salätchen dazu ist eine erfrischende Ergänzung.

Mir hat ein Rotwein (Revolution, red solera, unfiltered von Johannes Zillinger) ganz vorzüglich dazu geschmeckt (weil – er ist ja schon in der Wurst).

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2 Responses to Aligot – das sündigste aller Pürees mit Miso-Rotweinwurst

  1. lieberlecker 14. November, 2017 at 22:37 #

    Aber sag mir jetzt nicht, dass das Dunkelwerden am Nachmittag nicht auch eindeutige Vorteile mit sich bringt 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Dinner um Acht 15. November, 2017 at 8:26 #

      Haha, unbedingt!
      Man muss sich nur beeilen mit dem Fotos machen. Tageslicht ist halt immer noch das Beste!
      herzliche Grüße nach Zürich,
      Claudia

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