Salz. Fett. Säure. Hitze.

Die vier Elemente guten Kochens
Autor Samin Nosrat / Wendy MacNaughton
Verlag Antje Kunstmann
Erscheinungsdatum 2018

Salz, Fett, Säure und Hitze sind die vier Säulen, die unseren Erfolg in der Küche entscheiden. Sie zu meistern, ist der Schlüssel. Samrin Nosrat hat ein fabelhaftes Buch geschrieben, ihr erstes, welches in keinem Bücherregal fehlen darf, denn noch nie hat jemand mir auf so unterhaltsame Weise, die Prinzipien des Kochens erklärt.

Nachgekocht: Essig Huhn

Für wen ist dieses Buch?

Ich könnte hier ausschweifen, doch warum? Dieses Buch ist für jeden angefangen vom Kochnovizen bis zum ambitionierten Hobbykoch. Profis natürlich nicht ausgeschlossen.

Was ist das Besondere daran?

Wäre es nicht schön, wenn wir endlich verstünden, was genau wir so tun, wenn wir kochen? Wenn uns klar wäre, was warum wie diffundiert, warum wir endlich den Aberglauben ablegen sollten, dass Fleisch (bis auf Leber) nicht vor dem Braten gesalzen werden sollte? Wenn wir souverän im Umgang mit Öl und Fett wären? Wenn wir genau wüssten, wie und mit welcher Säure wir ein Gericht harmonisieren könnten, was genau Säure überhaupt ist und welche wunderbaren Eigenschaften ihr zugutekommen? Um letztendlich den Umgang mit den Elementen zu beherrschen und genau zu verstehen, warum was in Dampf gegart, gebraten oder confiert wird?

Es wäre großartig und sicher wird jeder nun denken, dann hätte ich auch eine Kochlehre machen können. Ich hätte mich durch endlose, fade Theorie gewälzt, um all dies zu verstehen. Doch das muss nicht sein.

Samin Nosrat hat genau darüber ein Buch geschrieben mit dem Titel „Salz, Fett, Säure, Hitze“. Und es ist geschrieben, wie wenn eine gute Freundin sich in der Küche neben einem stellt und genau erklärt, warum was wie gerade passiert. Sie muss es wissen, sie hat bei Alice Waters im Chez Panisse gelernt, reiste danach weiter nach Italien, um dort weiterzulernen, kehrte zurück nach Kalifornien und ist heute Köchin, Lehrerin und Autorin. Für die NY Times schreibt sie ebenso, wie für die Zeitschrift Bon Appetit und wer ihre Texte liest, wird feststellen, dass ihre Gabe des Schreibens gewaltig ist. Sie versteht es, leicht und verständlich, mit einer guten Prise Humor, die Schleier der Kochmysterien zu lüften. Dabei teilt sie ihr erstes Buch in zwei Teile. Den Theoretischen, wo es zu jedem der Begriffe ein Kapitel gibt und den Praktischen, wo es zur Sache geht und eine Vielzahl von Rezepten sich tummelt.

Sie warnt eindringlich davor, den zweiten Teil nicht vor dem ersten zu lesen und sofort loszulegen. Denn das kennen wir ja bereits. Kochen nach Rezept. Erst wer sich durch den kurzweiligen ersten Teil durchgelesen hat, dem entfalten sich nun die Rezepte in ihrer vollen Schönheit.

Die Mayonnaise geht gerade den Bach runter, man steht kurz vor dem emotionalen Zusammenbruch, Eier für eine zweite Runde sind nicht mehr da. Und überhaupt scheint es für alles sowieso zu spät. Ein passender Moment auf den nächstbesten Stuhl zu sinken, das große Taschentuch rauszuholen und Rotz und Wasser zu heulen? Von wegen. Nosrat steht dem Leser auch hier zu Seite. Gibt Tipps und gute Ratschläge, wie das Ganze noch zu retten ist. An dieser Stelle sei auch mal erwähnt, dass das Buch komplett ohne Fotos ist. Es sind die wunderbaren Zeichnungen von Wendy MacNaughton, die dieses Buch zu einem Erlebnis machen. Eines, das über die Zeit hinausreicht und vor dem wir in zehn Jahren nicht kopfschüttelnd stehen werden und die Nase über die eigenwillige Foodfotografie rümpfen werden.

In zehn Jahren werden wir hoffentlich alles, worüber Nosrat in ihrem Buch schreibt verinnerlicht haben, werden uns souverän jeder Herausforderung am Herd stellen und milde lächeln, wenn wir nach einem Dinner mal wieder nach einem Rezept gefragt werden. Denn Sie werden es dann besser wissen. Sie werden wissen, was Sie getan haben und nicht nur, was alles im Rezept stand.

Was steht noch auf dem Speiseplan?

In über 100 unkomplizierten Rezepten wird das Wissen vertieft und erprobt: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die besten Pastas, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts. Samin Nosrats Rezepte ermuntern zum Ausprobieren und zum Improvisieren und liefert auch schöne Menüvorschläge.

Rezeptbeispiele:

Sizilianischer Hühnersalat

Pasta mit Muschelsauce

Geräuchertes Huhn mit Salbei und Honig

Persische Pavlovas

Sommer Panzanella

Mexikanische Kräutersalsa

Apfel-Mandelcreme Tarte

Menübeispiel „Irgendwie Izakaya“:

Blanchierter Spinat mit Goma-Ae

Extraknuspriges Schmetterlingshuhn

Japanisch inspirierte Kräutersalsa

 

Fazit

Ich habe mit Freude wirklich jede Seite dieses Buchs gelesen, hab unzählige Rezepte und Hinweise markiert und natürlich auch daraus gekocht. Ich rede mir natürlich gerne ein, dass mir vieles auch davor schon in Ansätzen klar war, doch mit diesem Buch habe ich eine weitere Sicherungsleine für den freien Fall am Herd an die Hand bekommen. Ich habe Sizilianischen Hühnchensalat gekocht, mein Gemüse mit Limetten-Erdnuss Dressing verfeinert und ein sagenhaftes Huhn in Essig gekocht. Und ich will unbedingt den Teekuchen mit Mandeln und Kardamom ausprobieren.

Ich will nicht mehr ohne dieses Buch sein.

 

 

Samin Nosrat / Wendy MacNaughton Salz. Fett. Säure. Hitze.

Die vier Elemente guten Kochens

erschienen August 2018 im Verlag Antje Kunstmann

492 Seiten,

36,00€

 

 

 

 

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