Zart & Saftig, geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet

Für wen ist dieses Buch?

Für den bewussten Fleischesser. Für all jene, die sich mit der ganzheitlichen Nutzung eines Tieres auseinandersetzen, aber jetzt nicht unbedingt Innereien damit meinen. Für jeder, der schon immer mal wieder ein spannendes Gespräch mit dem Metzger über vergessene Fleischstücke halten möchte.

Worum genau geht es?

Das Buch ist aufgeteilt nach den Tieren. Kalb und Rind, Schwein, Lamm und Huhn. Dazu gibt es ein extra Kapitel nur für Beilagen, wo sich die verschiedenen Klöße, Buchteln, Salate, Reis und Pürees finden. Alles ausgestattet mit Tipps und Variationen, wo und wie es am besten zu welchem Gericht passt. Insgesamt über 100 Rezepte sind zusammengekommen.

Gleich das erste Rezept im Buch, das Doppelschnitzel vom Kalbsnacken mit einer Sardellen-Butter-Brösel Füllung ist ein Knaller. Aber das wussten ja viele von euch bereits, dass die Zugabe von ein bisschen Sardelle zum Fleisch, kein fischiges Aroma beisteuert, sondern es ein Küchengeheimnis ist, das einem Gericht zu mehr Umami verhilft, oder? Weiter geht es mit gebackenen Kalbsbrustwürfeln mit Estragon Mayonnaise, saurer Kalbshaxe und Kalbsvögerl mit Pfifferlingen. Beim Rind gibt es Cornish Pastries, gesottenen Tafelspitz, Tafelspitzpie mit Guiness, Soça aus dem Aostatal, ein Bürgermeisterstück rückwärts gebraten mit Artischocken, japanische Ramensuppe und Rinderbrust mit Sauerkirschen und Whisky. Das sind nur ein paar der Rezepte.  Hier trifft Bayern auf Asien, auf Osteuropa und den Mittelmeerraum.

Beim Schwein führt Hammerstein uns nach Portugal zu Carne de Porco à Alentejana, einem Eintopfgericht mit Schweinenacken und Miesmuscheln, nach Korea zu knusprigem Schweinebauch und liefert gleich mehrere Marinaden für Spareribs. Hier gibt es die ultimativen Fleischpflanzerl, für alle Nicht-Bayern sind das Frikadellen oder Buletten, ebenso wie einen Hackbraten aus Vietnam.

Beim Lamm kommt der oft vergessene Bauchlappen für einen Rollbraten mit geräuchertem Mozarella (Scamorza) zu seinem Auftritt. Südtiroler Schlutzkrapfen werden mit Lamm gefüllt. Beim Huhn steht die Oberkeule im Vordergrund und nicht die Brust. Es gibt zum Beispiel Chicken-Lollies, Saté und Backhendel.

Auch einige bekannte Küchenchefs wie Ludwig „Lucki“ Maurer, Shane Mcmahone und Hao Jin, bekennen sich zu den vergessenen Teilen vom Tier und steuern Interviews und Rezepte bei.

Es ist ein Buch, das genau zur richtigen Zeit gekommen ist. Das zeigt, dass Fleischküche in der Neuzeit angekommen ist, dass sie auch international ein wichtiges Kulturgut ist.

Die Autorin weiß, wovon sie spricht

In ihrem Buch beschreibt Hammerstein wie sie dazu kam, dass Fleisch in ihrem Leben eine so große Rolle spielt. Sie betreibt zusammen mit ihrer Mutter ein Antiquariat für Bücher in der Türkenstraße in München, Rezepte waren also schon immer da, alte Rezepte, vergessene Schätze, die zu heben, für sie wichtig waren. Sie schreibt darüber, wie sie mit traditioneller Fleischküche aufgewachsen ist, wie der Vater immer beim Metzger im Nebenhaus, wenn geschlachtet wurde, das frische Fleisch mitgebracht hatte. Wie Saumfleisch, Kronfleisch und Tellerfleisch einfach ganz normal waren.

Und irgendwann wurde daraus eine Passion. Auf ihrem Blog (dermutanderer.de) schreibt sie, dass sie für frische Kalbsleber durch die halbe Stadt fahren würde, sie schreckt nicht vor Kutteln und selbst Hahnenkämmen zurück. Es kam zusammen, was immer schon ihre Leidenschaft war. Kochen, alte Rezepte und gutes Fleisch. Dabei ist sie wählerisch. Nur wenn sie Vertrauen zu einem Metzger gewonnen hat, kauft sie auch. Das Sterben der Metzgereien und des Metzgerhandwerks berührt sie mehr, als vermutlich die meisten von uns. Das macht sie in persönlichen Gesprächen deutlich.

Dabei sei es gar nicht so, dass moderne Fleischküche und vergessene Teile des Tieres nicht miteinander zu vereinbaren wäre, meint sie. Ganz im Gegenteil. Je mehr die Diskussion um Fleischgenuss in den Vordergrund gedrängt wird, je mehr die Fraktion der Vegetarier dagegenhält, desto mehr Menschen würden sich auch für eine ganzheitliche Nutzung der Tiere interessieren. Nicht nur mal eben schnell ein Steak in die Pfanne hauen.

Fazit

Ein Buch, das genau zur richtig Zeit erschienen ist. Das neue Dimensionen in der Fleischküche eröffnet und dabei quer durch Länderküchen, über 100 außergewöhnliche Rezepte präsentiert.

Zart und Saftig: Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet | Kochbuch mit kreativen Rezeptideen für Cheap Cuts: Tafelspitz, Ragout & Schmorgerichte von Petra Hammerstein ist im vergangenen September im Neuen Umschau Verlag erschienen.
240 Seiten
34,00 €

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